Файл: Kopia_Kopia_ursovyy__proekt_MINISTERSTVO_AGRAR.doc

2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей

Розрахунок потрібної кількості сировини виконують із врахуванням виходу готової продукції, норм виходу частин туші при розділенні згідно з асортиментом за такою формулою:

С = П х 100 / n,

де С - кількість сировини, кг;

П – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг;

n – норма виходу готової продукції, % - до маси м’яса на кістках.

Приклад розрахунку:

Цех виробляє 100 кг окосту “Тамбовський сирокопчений” і 1000 кг “Грудинки сирокопченої”.

Сок = 1000 х 100 / Х = 1075 кг

М’ясо на кістках

Мм = Сок х 100 / Х,

де Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках (для окосту становить 24,4%).

Мм = 1075 х 100 / 24,4 = 4406 кг.

Розрахунки допоміжних матеріалів проводять за діючими на виробництві нормами витрат. Розрахунки робочої сили, обладнання і енерговитрат аналогічні розрахункам наведеним у завданні № 2,2; 2,3; 2,4; 2,5; 2,6.

2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному виду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.

Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:

А кг окремої ковбаси,

Б кг чайної ковбаси,

В кг сардельок.

Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних виробів, а потім додають.

Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1го сорту а%, свинини нежирної в%, шпику напівтвердого с%, крохмалю харчового d%. Визначають необхідну кількість яловичини 1го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К%.

Тоді Х = А х а / 100 х К, кг

Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних виробів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнаються скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в таблицю 11.

Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуші або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду

Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.

Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:

N = A / Q х Т,

де А – кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг / год;

Т – тривалість зміни, год.

Таблиця 11

Розрахунок основної і допоміжної сировини

Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою.

N = А / Q х К; К = Т / t,

де К – коефіцієнт;

Т – тривалість зміни, год;

t – тривалість циклу, год.

Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою:

Х = А / а1 х а2 х К,

де а1 – навантаження на раму (150-200) кг;

а2 – кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру;

А – кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.

Коефіцієнт (К) розраховують за наступною формулою:

К = Т / t,

де Т – тривалість зміни (год);

t – тривалість циклу (год)

Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують по формулі:

Х = А / β х γ х К,

де β – коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5-0,6);

γ – робоча ємкість котла (0,75-0,85 кг).

Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальних і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:

Х = А(t1 х t2 + 1) / а1 х а2,

де t1 – число змін; t2 – кількість діб копчення.

2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів

Розрахунок сировини і готової продукції

Розрахунок ведеться окремо для кожної групи напівфабрикатів.

1. Крупношматкові напівфабрикати

Виходячи із завдання на проектування розраховують кількість сировини або кількість готової продукції.

Розрахунок проводять за формулою:

С = 100 х Г / Н,

де С – кількість сировини (яловичина або свинина на кістках), кг/см;

Г – кількість готової продукції, кг/см;

Н – норма виходу готової продукції, %.

Отримані дані заносять у таблицю 12.

Таблиця 12

Розрахунок напівфабрикатів

При розробці м’яса на шматкові напівфабрикати необхідно виділяти сировину для рагу і супового набору. Котлетне м’ясо можна використовувати для виробництва рублених напівфабрикатів. При розпилюванні рагу і супового набору вихід готової продукції складає:

рагу – 98,5%; суповий набір – 98,6%.

2.Розрахунок сировини для виробництва котлет

Виконується, виходячи із витрат сировини на одну котлету згідно рецептурі і заноситься в таблицю 13.

Таблиця 13

Рецептура котлет московських

3. Розрахунок сировини для виробництва пельменів

Вихід готових морожених пельменів до маси сировини (за виключенням води і молока) в середньому по всім видам складає 115-120%. Виходячи із завдання по виробництва готових пельменів розраховуємо кількість основної сировини по формулі:

А = 115 х Г / 100,

де А – кількість основної сировини, кг;

Г – кількість готових пельменів, кг;

115 – вихід пельменів.

Отримані дані зводимо в таблицю 14.

Таблиця 14

Рецептура пельменів сибірських

Виходячи із потрібної кількості м’яса жилованного для виробництва пельменів, розраховується необхідна кількість м’яса на кістках по формулі:

Пял = 100 х Агов / Т,

де Пял – кількість м’яса яловичого на кістках, кг;

Ажил. – кількість жилованного м’яса, кг;

Т – вихід жилованного м’яса на кістках, %;

Після розрахунку кількості м’яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 15.

Таблиця 15