Файл: Бизнесплан создание кондитерского цеха.doc

Год Наименование	2011 г.	2012-2020 гг.
Реализация тортов	2.394	6.660
Реализация пирожных	1.179	3.106
Всего__3.573__9.766'>Всего	3.573	9.766

Программа продаж по месяцам в первые два производственных года представлена в Приложении 6.

Программа продаж по годам в денежном выражении будет выглядеть следующим образом:


Таблица 4: Планируемая программа продаж по годам проекта, тыс. тенге

Год Наименование	2011 г.	2012-2020 гг.
Реализация тортов	1.887	5.249
Реализация пирожных	956	2.519
Всего	2.843	7.768

Программа продаж по месяцам в первые два производственных года в денежном выражении представлена в Приложении 7.

При расчете поступлений во внимание принималась следующая стоимость продукции кондитерского цеха:


Таблица 5: Планируемые цены на продукцию кондитерского цеха

Наименование		Цена, тенге за шт*.
Торты
бисквитные	шоколадный	850
	«сказка»	888
	ореховый	801
песочные	с цукатами и орехами	716
слоенные	с заварным кремом	686
Пирожные
бисквитные	с масляным кремом и помадкой	37
песочные	желейные с цукатами и фруктовой начинкой	35
слоенные	со сливочно-сметанным кремом	42
заварные	эклеры	47

---

* за штуку принят 1 торт весом 1 кг, и одна пирожная весом 50 г
При расчете программы продаж инфляция во внимание не принималась, поскольку связанное с инфляцией повышение цен пропорционально отразится на издержках производства.

---

4. Техническое планирование

4.1 Технологический процесс производства

Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и затраты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последовательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 1.
Рисунок 1. Технологический процесс приготовления мучных изделий



Тесто

Проектом предусмотрено производство кондитерских изделий из представленных в Таблице 6 видов теста.
Таблица 6: Особенности приготовления различных видов теста

Вид теста	Особенности приготовления
Бисквитное	Приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются разрыхлителем. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 % ). Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 180-200ºС в течение около 40-50 мин.
Песочное	Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителя. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 220-240ºС в течение около 15-30 мин.
Слоеное	Для приготовления слоенного теста необходим интенсивный замес, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является: получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С); максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости; приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.    Для получения этих параметров необходимо использовать: очень холодную воду; охлажденную муку; как можно позднее добавлять дрожжи. Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 250-260ºС в течение около 15-25 мин.
Заварное	Для приготовления заварного теста используется мука со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. Основными компонентами заварного теста являются масло, соль, мука, яйца. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220ºС в течение около 30-35 мин.

---

Кремы

Кондитерские изделия из вышеперечисленных видов теста будут изготавливаться с использованием следующих видов крема:

• 
  Масляный крем
  
• 
  На сахарной пудре
  
• 
  На сгущенном молоке
  
• 
  Шоколадный
  
• 
  На молоке и яйцах
  
• 
  Белковый
  
• 
  Заварной
  
• 
  Сливочно-сметанный
  

Оформление изделий

Для оформления кондитерских изделий будут использоваться следующие отделочные полуфабрикаты:

• 
  помада
  
• 
  сахарная
  
• 
  шоколадная
  
• 
  молочная
  
• 
  сироп для промачивания
  
• 
  желе
  
• 
  бисквитная жареная крошка
  
• 
  фруктовая начинка
  

---

4.2 Здания и сооружения

Предполагаемый кондитерский цех планируется разместить в нежилом арендованном помещении площадью около 70 - 80 квадратных метров. Ввиду особенности производственного процесса такое помещение должно быть снабжено системой противопожарной безопасности. Помещение должно состоять как минимум из трех разделенных перегородками комнат для размещения непосредственно кондитерского цеха, кладовой и торгового зала.

Кондитерский цех

Планировка отделений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий, а, следовательно, в состав помещения цеха должны входить следующие отделения:

• 
  тестомесильное – где замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты;
  
• 
  тесторазделочное – для разделки и формовки, раскатки кондитерских изделий;
  
• 
  выпечное – где осуществляют выпечку кондитерских изделий в пекарских шкафах;
  
• 
  остывочное;
  
• 
  отделения для отделки изделий;
  
• 
  моечная для яиц, посуды, тары.
  

В кондитерском цехе также должна быть предусмотрена система вентиляции или как минимум вытяжка.

Кладовая запаса

Предусмотрена для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала и т.п.). Здесь должна поддерживаться средняя температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60 – 65 %. Кроме этого, здесь же оборудуется холодильная камера, где хранятся скоропортящиеся продукты.
Торговый зал

Торговый зал должен занимать площадь около 20 квадратных метров.

4.3 Оборудование и инвентарь

Кондитерский цех

Среди основного оборудования, необходимого для оснащения мини-пекарни следует выделить следующее:

• 
  Просеивательная машина - для удаления посторонних примесей и обогащения муки кислородом воздуха
  
• 
  Машина для замеса теста типа ТММ-1М, емкостью 140 литров.
  
• 
  Кремовзбивальная машина, емкостью 25 литров
  
• 
  Пекарский шкаф типа ШПЭСМ-3, позволяющий выпекать около 50 стандартных тортов в смену.
  

---