Файл: Дипломный проект тема Ресторан при гостинице в городе КаменскУральский Институт.docx

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Производственная деятельность ресторана зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы персонала. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего. На проектируемом предприятии показатели микроклимата, освещенности и допустимой концентрации вредных веществ должны соответствовать нормативным документам: Приложение 1[9] – «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»; Приложение 2 [9] – «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»; Приложение 3 [9] – «Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны»; Приложение 4 [9] – «Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций». 4.2 Охрана окружающей среды Оказание услуги общественного питания не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей природной среды (засоренность территорий, запыленность и загазованность воздуха и т.п.). Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.
						Р-100 ПЗ	Лист
							86
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению и канализации. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте. На территории со стороны хозяйственного двора предприятия предусмотрена площадка из цемента, асфальта или кирпича для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установлены на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны. Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Вывоз контейнеров производиться специальным транспортом. Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов). При строительстве ресторана предусматриваются мероприятия по сохранению и восстановлению почвенно-растительного слоя, которые сводятся к проведению технической рекультивации и использованию земель в границах площадки. Для благоустройства территории, прилегающей к гостинице и ресторану, предусматриваются мероприятия по озеленению: разбить газоны и засадить многолетними травами; высадить на прилегающей территории деревья.
						Р-100 ПЗ	Лист
							87
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Заключение Данная работа выполнена на тему «Проектирование ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский». В первом разделе приводится технико-экономическое обоснование данной работы: проведен анализ общедоступных предприятий общественного питания города, проанализирована оценка уровня сервиса и среднего чека ресторанов, сформирован портрет целевой аудитории. Также определены поставщики ресурсов (электроэнергии, холодной и горячей воды), и поставщики сырья, продуктов и полуфабрикатов. Определены основные услуги, оказываемые в проектируемом ресторане, график его работы. В организационно-технологическом разделе разработаны меню завтрака, основное меню, банкетное меню, меню бизнес-ланча, меню персонала. Приводится процентная разбивка основного меню. Описывается производственная программа ресторана. На основании полученных данных построен график реализации блюд, график их приготовления. Определен состав основных производственных помещений ресторана: складские помещения; овощной и мясо-рыбный цехи; холодный цех; горячий цех; мучной цех; помещения для подготовки сырья, обработки яиц; моечные столовой и кухонной посуды и др. При проектировании производственных цехов были решены следующие задачи: для каждого цеха разработана производственная программа; осуществлен расчет и подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования; сделан расчет численности персонала в соответствии с разработанной производственной программой и графиком реализации блюд; сделан расчет площади цеха; произведена расстановка технологического оборудования. Технологические процессы на предприятии организованы в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию. Так же в данной работе рассмотрены следующие группы помещений: для потребителей (вестибюль, в том числе гардероб, умывальные и туалеты; общий зал, включая барную стойку; банкетный зал, включая зону для обслуживания завтраков по типу шведского стола);
						Р-100 ПЗ	Лист
							88
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

служебные и бытовые помещения (кабинеты директора, бухгалтерии и заведующего производством, комната персонала, раздевалки женская и мужская и др.) Технические помещения (тепловой пункт, вентиляционная камера и электрощитовая). Рассмотрена охрана труда и техника безопасности на предприятии. В экономическом разделе были рассчитаны основные экономические показатели проектируемого ресторана: товарооборот, валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль, срок окупаемости и т.д. На основании расчетов экономической части проекта сделаны следующие выводы: планируемое получение чистой прибыли – 8327,24 тыс. руб. в год; срок окупаемости предприятия – 4,26 года; средний годовой валовой товарооборот – 65851,63 тыс. руб., в том товарооборот по продукции собственного производства – 50718,93 тыс. руб., по покупным товарам – 15132,70 тыс. руб.; рентабельность авансированного капитала составляет 23,47%; фонд заработной платы составляет 12378,70 руб. в год. Таким образом, учитывая технико-экономическое обоснование и на основании произведенных технологических и экономических расчетов, сделаем вывод, что строительство ресторана при гостинице в г. Каменск-Уральский является целесообразным и экономически выгодным проектом.
						Р-100 ПЗ	Лист
							89
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---

Список использованных источников ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М., Стандартинформ, 2013. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. М., Стандартинформ, 2013. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М., Стандартинформ, 2012. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Стандартинформ, 2013. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения». М., Стандартинформ, 2009. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2008. – 247 с. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учебное пособие. Мн.: Новое знание, 2008. – 348 с. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г. № 276). Гращенков Д.В. Технологическое проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Екатеринбург: 2013. – 31 с. Гращенков Д.В. Технологическое проектирование холодных цехов предприятий общественного питания. Методические указания к курсовому и дипломному проектированию. Екатеринбург: 2014. – 21 с.
						Р-100 ПЗ	Лист
							90
Изм.	Кол.уч.	Лист	№ док.	Подп.	Дата

---