Файл: Конспект лекций. Часть2.doc

Измерите-льный

Регистра-ционный

Расчетный

Рисунок 3.2 - Элементы квалиметрии

Методы квалиметрии можно классифицировать по двум признакам:

-по способу получения информации (измерительные, органолептические, расчетные и регистрационные);

-по источникам получения информации (лабораторные, экспертные и социологические).

Измерительный метод основан на получении информации с помощью технических средств. Этими методами оцениваются механические, физические, химические и другие показатели продукции (плотность, показатель преломления, частота вращения, активная реакция среды и так далее). Количество показателей, определяемых с помощью технических средств измерения, увеличивается по мере технического прогресса с одновременным улучшением качества показаний.

Органолептический метод основан на информации, получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Он имеет большое значение при оценке качества пищевых продуктов, так как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в ряде случаев и единственно возможный способ выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии порчи. Недостатком метода является его субъективность. Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа.

Синонимом понятия «органолептический анализ» является «сенсорный анализ». Однако специалисты под понятием «сенсорный анализ» подразумевают оценку качества пищевых продуктов, проведенную профессиональными дегустаторами, то есть лицами, прошедшими специальную подготовку, с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. При сенсорном анализе субъективность оценки практически исключается. Результаты органолептической оценки выражаются в баллах с использованием ранговых или метрических шкал.

Расчетный метод основан на использовании информации, полученной с помощью теоретических или эмпирических зависимостей. Им пользуются при проектировании продукции (расчет производительности машин, расчет калорийности пищи и так далее).

Регистрационный метод основан на использовании информации, получаемой путем подсчета числа определенных событий, предметов или затрат (подсчет бомбажных банок для определения процента микробиологического брака, например).

По источнику получения информации методы определения показателей качества делятся на лабораторные, экспертные, социологические.

Лабораторные методы – это известные методы определения различных показателей (физико-химические методы, биохимические, микробиологические и др).

Экспертный метод – получение значений показателей качества продукции экспертами (товароведами, дегустаторами, дизайнерами, арбитрами и другими).

В квалиметрии экспертный метод применяется для измерения некоторых показателей качества (например, органолептический анализ пищевых продуктов) и для определения значений коэффициентов весомости.

Социологический метод – это определение показателей качества фактическими или потенциальными потребителями. Сбор мнений потребителей производится путем устных опросов, распространением анкет, организацией конференций, выставок-продаж, дегустаций и так далее.

3.2 Методы количественной оценки уровня качества

3.2.1 Дифференциальный метод количественной оценки уровня качества

Различают дифференциальный, комплексный и смешанный методы оценки уровня качества.

Дифференциальный метод применяют при сопоставлении качества оцениваемой продукции с базовым образцом, чтобы определить, достигнут ли требуемый уровень качества. Сравнение качества можно выполнять по одному показателю или их совокупности. Второй вариант более предпочтителен, так как качество является многомерным понятием и формируется комплексом показателей.

Результатом сравнения качества в первом случае является определение относительного показателя (К), во втором – результаты могут быть представлены по шкале интервалов () или шкале отношений ( или ). При сравнении показателей качества по шкале отношений характер их динамики учитывается следующим образом: отношение числовых значений показателей качества составляется так, чтобы при повышении качества по сравнению с базовым оно было больше единицы; при снижении качества – меньше единицы.

Пример 1. Оценить уровень качества продукта экспериментальной технологии (вареная колбаса «Останкинская» с коптильным препаратом) по показателю остаточного количества нитрита натрия. За базовое принято значение, указанное в технических условиях и составляющее Рiб =0,005%. В исследуемом образце значение показателя равно Pi =0,0032%.

Так как сравниваемый образец имеет меньшее значение показателя, то относительный показатель К составит:

К =Р_iб/P_i=0,0050/0,0032=1.56

При использовании дифференциального метода оценки уровня качества могут возникать различные ситуации.

Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового в тех случаях, если:

-все относительные показатели больше единицы;

-все относительные показатели равны единице;

-часть относительных показателей больше единицы, а остальные равны единице.

Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) при следующих результатах сравнения:

-все относительные показатели меньше единицы;

-часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице.

Однозначный вывод об уровне качества сложно сделать, если часть относительных показателей больше или равна единице, а часть – меньше. В таком случае необходимо все анализируемые показатели разделить по значимости на две группы. В первую группу следует включать показатели, определяющие наиболее существенные свойства продукции, а в другую – второстепенные. Если при этом в первой группе все относительные показатели больше или равны единице, а во второй большая часть показателей также не меньше единицы, то можно сказать, что уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового образца. В противном случае следует прибегать к методу комплексной оценки.

3.2.2 Комплексный метод оценки уровня качества

Комплексный метод сводится к определению комплексного показателя качества, который учитывает все единичные показатели (свойства) и легко поддается математической обработке. Метод рекомендуется использовать при аналитических описаниях технологических процессов (сушка, варка, жарение), которые сопровождаются изменением множества свойств продукта, между которыми или не существует функциональной зависимости, или ее трудно установить. Метод приемлем при оценке уровня качества пищевых продуктов, имеющих биологическую природу, а, следовательно, нестабильные химические, физико-химические, биохимические и другие свойства.

Наиболее простой вариант определения комплексного показателя имеет место в том случае, если между единичными показателями существует функциональная зависимость. При отсутствии такой зависимости применяют субъективный способ образования комплексного показателя по принципу среднего взвешенного. Различают среднее арифметическое взвешенное, среднее гармоническое взвешенное, среднее квадратичное взвешенное, среднее геометрическое взвешенное.

Среднее арифметическое взвешенное используется преимущественно тогда, когда в обобщенный показатель качества объединяются однородные единичные показатели, а разброс между слагаемыми невелик. В этом случае математическое выражение имеет вид

(3.1)

где Мi, – коэффициент весомости i - ого свойства (показателя);

Рi, – числовое значение i-ого показателя.

Среднее гармоническое взвешенное применяется, когда разброс между слагаемыми более значительный. Математическая запись

(3.2)

Среднее квадратическое взвешенное используется в методе наименьших квадратов и широко применяется в квалиметрии. Расчетная формула имеет вид

(3.3)

Среднее геометрическое взвешенное - наиболее универсальный и распространенный способ выражения комплексного показателя качества. Он применяется при объединении неоднородных показателей качества, в том числе разнородной продукции, соответствующих разным условиям ее применения и имеющих значительный разброс. Математическое выражение среднего имеет вид

(3.4)

Из представленных выражений следует, что при расчете комплексного показателя наиболее важной является задача определения коэффициентов весомости (М), значения показателей качества (Р). При решении задачи возможен вариант, при котором коэффициенты весомости не рассчитываются, а принимаются равными значениям, на которые изменились исследуемые показатели (в частях или процентах).

Пример 2. Основные единичные показатели исходного мясного сырья составляли: активная кислотность рН = 5,8, влагоудерживающая способность ВСС = 74%, усилие резания 8,9 Н, потери при тепловой обработке = 30%. При введении в мясное сырье 5% плазмы крови рН увеличился на 5%, ВСС на 4%, усилие резания снизилось на 2%, потери при тепловой обработке сократились на 4%. Определить комплексный показатель, характеризующий повышение качества сырья от введения плазмы крови.

При решении задачи по определению комплексного показателя принят вариант, при котором коэффициенты весомости не рассчитываются, а принимаются равными относительным изменениям значений показателей. Они составили:

для рН 0,05; для ВСС 0,04; для усилия резания 0,02; для потерь при тепловой обработке 0,04. Так как изменение всех исследованных показателей носят положительный (желаемый) характер, то в формуле для расчета комплексного показателя все они взяты со знаком «+».

К = 0,05-5,8 + 0,04-74 + 0,02-8,9+0,04-30 = 4,61