Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

3. Организация работы заготовочных цехов

3.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Снежеть » производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение на первом этаже, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой, но далеко от доготовочного цеха и это не удобно для транспортировки полуфабрикатов.

В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы.

Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.

Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.

Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят вручную.

Очистка овощей происходит вручную.

Нарезка овощей ведется вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.

Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены мойки, для очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей.

При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.

Качество обрабатываемого сырья на предприятии контролируется технологом, который опирается на санитарно-эпидемиологические требования.

---

С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, специальный стол из нержавеющей стали.

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Для нарезки овощей установлен стол производственный, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно..

Во время работы своевременно удаляют отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

ГОСТ 31988-2012 устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2):

О = М₁-М₂ (1)

О = М₁*М₂/100 (2)

О – отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

М₁–масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

М₂- масса сырья (продукта), переданного на следующую технологической операцию, кг;

М_о- первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг.

Технологическая схема производства полуфабрикатов из картофеля, капустных, луковых и других овощей представлена в приложении 3.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет

---

, так как в нем содержится аминокислота. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вызывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойственный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

Таблица 2 – Характеристика полуфабрикатов овощного цеха

Вид сырья	Наименование полуфабриката	Выход полуфаб­рикатов, г	Количество		Вид обработки			Сроки и условия хранения
			г.	шт.		механизи­рованный	ручной
1	2	3	4	5		6	7		8
Картофель	Брусочки	45	1350	30		-	+		12 °С до 2-3 ч.
	Кубики	220	4400	20		-	+		12 °С до 2-3 ч.
Лук	Кольца	150	3000	20		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
	Кубик	200	300	15		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
Свекла	Кубик	160	4800	30		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
	Дольки	72	1440	20		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
Капуста	Шашки	60	1800	30		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
	Соломка	174	1740	10		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
Морковь	Кубик	40	800	20		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.
	Дольки	40	800	20		-	+		от 0 до 4°С не более 12 ч.

---

Для улучшения производственного процесса стоит применить более современный способ мойки овощей, а именно, закупить овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

В овощном цеху очистка овощей осуществляется вручную, рекомендуется использовать картофелеочистительную машину периодического действия производительностью 125кг/ч (МОК-125).

---

3.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех находится на первом этаже, и имеет не удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

На участке обработки мяса организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На участке обработки мяса установлены производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов установлены решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлены производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и электронные весы.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов установлены производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса обрабатывают и птицу.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

---