Файл: Программа подготовки Академический бакалавриат.docx

Цех соответствует санитарным требованиям; но не полностью обеспечен оборудованием, достаточным количеством посуды и инвентарем.

Таблица 5 - Характеристика ассортимента блюд

Технологическая документация	Ассортимент блюд, (изделий)	Выпуск блюд (изделий) за день, порций, штук	Анализ технологии (отклонения)
1	2	3	4
ТТК №31	Салат «Березовая роща»	20	Салат слоями: чернослив, грибы с луком жареные, куриное филе вареное, яйца вареные, огурцы, каждый слой смазан майонезом.
ТТК № 29	Салат «Лебединая верность»	20	Салат из говядины, моркови, огурцов маринованных, фасоли маринованной, яиц, лука заправлен майонезом и украшен лебедями из яйц.
ТТК № 54	Салат греческий	20	Помидоры, огурец, перец, лук, сыр фета заправлены оливковым маслом с чесноком.
ТК № 49	Салат из помидор и огурцов	25	Помидоры, огурцы, лук заправлены сметаной.
ТК № 63	Салат витаминный	20	Капусту, морковь, зеленый лук, яблоки заправляют соком лимона, маслом, , и сметаной.
ТК № 73	Салат мясной	15	Вареные мясные продукты, картофель и огурцы заправлены майонезом.
ТТК № 156	Салат «Морская корова»	15	Капусту, морскую капусту, огурцы, кукурузу заправляют оливковым маслом.
ТТК № 20	Салат «Сыр под шубой»	20	Салат слоями, тертый сыр, отварная свекла, майонез, грецкий орех.

Технологическая схема блюда «Салат Морская корова»

---

Капуста морская

Капуста свежая белокочанная

Растительное масло

Кукуруза консервированная

Огурец свежий

Соль



5 Оформить

4 Нарезать

3 Промыть

2 Слить

4 Нарезать

1 Очистить

3 Промыть

№ операции	Наименование операции	Количество операций	Марка оборудования
1	2	3	4
1	Очистка	1	СП-1200
2	Сливание	1	ВМ
3	Промывание	2	ВМ
4	Нарезка	2	СП-1200
5	Оформление	1	СП-1200

Технологическая схема блюда «Салат Венеция»


Колбаса сервелат

Морковь по-корейски

Кукуруза консервированная

Майонез

Огурец свежий

Сыр российский



3 Промыть

---

5 Нарезать

1 Очистить

2 Слить

5 Нарезать

4 Зачистить

6 Натереть

7 Оформить

№ операции	Наименование операции	Количество операций	Марка оборудования
1	2	3	4
1	Очистка	1	СП-1200
2	Сливание	1	ВМ
3	Промывание	1	ВМ
4	Зачистка	1	СП-1200
5	Нарезка	2	СП-1200
6	Натирание	1	СП-1200
7	Оформление	1	СП-1200

ТТК?

---

4.2 Организация работы горячего цеха

Горячие цеха, организуемые на предприятиях общественного питания, предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами. Рядом с горячим цехом располагается моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд. .

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В ресторане, бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют кастрюли 30 и 40 л.

Плита используется для приготовления первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

В ресторане в горячем цехе установлены мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда отпускаются с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. На этом участке в линию теплового оборудования установлены жарочный шкаф, электросковорода.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют кастрюли различной емкости.

В линию немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

---

Таблица 6 - Технологические линии горячего цеха

Технологическе линии	Характеристика рабочих мест	Оснащенность оборудованием			Оснащенность посудой, инвентарем
		тип	марка	количество		наименование	количество
1	2	3	4	5		6	7
Суповое отделение	Для приготовления бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.	Плита газовая	Вулкан	1		Кастрюли	6
		Электросковорода	ЭСК 80-2740	1		Сковороды	4
						Разделочные доски	2
						Ножи поварской тройки	3
						Половник	2
Соусное отделение	Для приготовления вторых горячих блюд	Жарочный шкаф		1		Кастрюли	4
		Плита газовая	Вулкан	1		Сковороды	3
		Электросковорода	ЭСК 80-2740	1		Разделочные доски	2
						Ножи поварской тройки	3
						Ложка	4
	Для приготовления гарниров, соусов и горячих напитков	Производственный стол с моечной ванной	СПМ-1500	1		Кастрюли	4
		Плита газовая	Вулкан	1		Сковороды	3
		Секция-стол с охлаждаемым шкафом	СОЭСМ-2	1		Разделочные доски	2
						Ножи поварской тройки	3
						Ложка	4
	Для изготовления кулинарных изделий	Производственный стол	СР-2/1200/600	1		Разделочные доски	2
		Весы электронные	CAS PW-II	1		Ножи для формовки изделий	3
						Функциональные емкости	6

---