51. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Представители спорообразующих м\о данной группы:Bac. cereusCl perfringensCl perfringensИсточник – травоядное животное, человек. По характеру продуцируемого серотипа Cl perfringens бывает типа: А, В, С,D,E,F. Широко распространена в природе, выделяется с испражнениями, встречается в воде. Клостридия достаточно устойчива, выживает при пастеризации, кипячении за счет спорообразования.Из пищевых продуктов чаще поражает мясо скота вынужденного убоя, муку, крупу, пряности, рыбопродукты, молоко. Продукты обсемененные клостридией приобретают рыхлую консистенцию.В патогенезе заболевания лежит токсичный фактор –массивное образование экзотоксинов при размножении возб.в кишечнике –что ведет к повреждению слизистой оболочки.Инкубационный период от 6 до 24 ч. Заболевания чаще протекают легко, но могут наблюдаться и тяжелые случаи, особенно среди детей, пожилых и ослабленных лиц.В клинической картине заболевание вызванное клостридией типа А –протекает с симптомами гастроэнтерита. Возникает остро, резкие боли в животе, рвота не часто, частый понос. Испражнения приобретают цвет рисового отвара +обезвоживание , симптомы интоксикации, слабость, головная боль, гипотония.Типа С и F-резкие восполителтные и некротические процессы в кишечнике, тяжелое течение, часто летальные исходы.Лабораторная диагностика : 1.клинико-эпидемический данные, 2. Пищевой анамнез.3.лаб.данные: биологический материал от пострадавшего на исследование+материал самого продукта. +реакция нейтрализации с антитоксической сывороткой различного типа.Профилактика:-контроль за технологией приготовления пищи, мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и недопущение его размножения, быстрая реализация продукта так как споры могут прорасти и вегетативные формы могут быстро накопится в больших количествах.Bac. cereusЧасто обнаруживаются на различных объектах: почва, вода, воздух, в фекалиях- редко, в молоке., мясе, фарше, значительно больше в пряностях, муке, крахмале.

---

Условия возникновения - это массивное обсеменение более чем 10⁶ степени

• 
  хорошо размножаются в морсе, печёночном паштете, фарше, заварном креме, в специях
  
• 
  не размножаются в твороге, сливочном креме
  
• 
  устойчиво до 120 градусов Цельсия в теч.10мин
  
• 
  концентрированной соли до 15%
  
• 
  переносят замораживание
  
• 
  токсичность в растительных продуктах выше чем в животных продуктах
  
• 
  токсичность увеличивается при хранении при температуре 16 и 18 градусов Цельсия и снижается при температуре 46 градусов Цельсия
  

клиникаинкубационный период 3-4 часа до 10-12 чявление острого гастроэнтерита - колики тошнота понос 10-20 раз, без рвоты

1. 
   диарейная форма - при употреблении некачественного мяса, молока, рыбы, овощей, температура либо нормальная либо субфебрильная. Выздоровление через 2 сут.
   
2. 
   токсикозоподобная - при употреблении картофельного пюре, макарон, салатов, соусов. Более тяжелая форма заболевания.
   

диагностика 1.клинико-эпидемический данные, 2. Пищевой анамнез.3.лаб.данные:

• 
  если выделяют из продукта более 10⁵
  
• 
  из испражнений более 10³ степени
  
• 
  из рвоты более 10²
  
• 
  нарастание титра агглютининов профилактика
  
• 
  комплекс мероприятий по предупреждению накопления возб. в продукте
  
• 
  контроль за пищевыми добавками
  
• 
  за температурным режимом хранения • условия и сроки реализации пищ.продуктов.
  

52. Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Наиболее распространён встречается в 20% случаевПринято считать острые заболевания возникающие после употребления пищевого продукта или готовой пищи содержащей стафилококковый энтеротоксин. Продуцируют экзотоксины (альфа, бета, гамма, дельта).есть патогенные и непатогенные видыПищев.отравления вызывают патогенные стафилок.и наиболее важным признаком является наличие плазмокоагулирующих св-в.продуцируют: фибринолизин, гиалуронидазу. Известно 6 типов стафил.энтеротоксина. Значимые –тип А-термостабильный(инактивируется при 120град), и Тип В –термолабильный –инактивир.при термической обработке.Необходимы спец.условия для выработки энтеротокисна: 1. Обильное обсеменение энтеротокс.стафилок. 1мкг/100г продукта(не ниже -мкг/1г продукта). 2)белок, крахмал, сахар, 3)NaCl до 7-10%(при концентрации более 10% задержка роста.),4) оптим.pH для образов.энтеротоксина 6,5-7,3. 5) оптимум температуры 18-37 гр, при 4-6 гр размножение не происходит.

---

Источники: человек, больные люди с панарицием, гноящимися порезами, ожогами, коньюктивитами. У носителей чаще локализуются в верхних дых.путях, горле, на руках.Установлен порочный круг во взаимном инфицировании стафилококком объектов окр.среды. (при чихании,их гнойных очагов-в в оздух в виде аэрозоля-инфициров.дых.пути людей находящихся в помещении-носительство).Факторы передачи: молоко от больных животных и от доярок, мороженое, крем заварной, мясо и мясопродукты убойных животных, рыбопродукты, гарниры, сладкие творожные сырки .Патогенез: типичный токсикоз, так как заболевание возникает при попадании энтеротоксина не зависимо от наличия и присутствия микроорганизма, токсин раздражает переферические нервные окончания повышая мыш.тонус, усиливая моторику желудка,обладает гипотензивным действием –это связано с его воздействием не только на нервные центры но и сердечную мышцуКлиника: укороченная инкубационный период заболевания, начинается через 24 часа после приема заражен.пищи, появляется тошнота, рвота, обезвоживание (потери соли и воды), снижается АД, резкие схваткообразные боли режущего характера в подложечной области, желудочные колики, понос не типичен 1-2 кратно, если в испражнениях наличие слизи, кровиобщее состояние нарушается. повышается температура или остается нормальной, головная боль, увеличивается потоотделение. Улучшение наступает в теч.1-х суток, при тяж.форме-2-3 дня.Лабораторная диагностика:

• 
  пищевой анамнез
  
• 
  клинико-эпидемиологическая картина
  
• 
  лабораторная исследование:бак исследование рвотных масс, промывных вод ж-ка, остатки пищевых продуктов, учитывается кол-во стафилококка в 1г продукта)+фаготипирование, определение энтеротоксических свойств токсина.+биологические пробы-плазмокоагуляция.
  

Профилактика :1.комплексная работа направленная в отношении источников и факторов передачи.(выявление носителей, не допуск к работе заболевших лиц-особенно в детских учереждениях) 2.строгий контроль за безопасностью продуктов животного происхождения, 3.контроль за условием сбора молока(за маститными жив-ми),4.за мясом больных стафилококком животных(мясо варить, органы-утилизировать), 5.контроль за соблюдением правил хранения и сроками реализации скоропорт.продуктов. 6.контроль за технологией производства и реализацией холодных блюд. 7. Повышать уровень соблюдения личной гигиены персонала.

---

53. Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клиникоэпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика.

Ботулизм. Это тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridium botulinum. относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.Из семи известных типов Clostridium botulinum заболевание у человека могут вызывать четыре типа: А, В, Е и F. Вегетативные формы клостридий способны к росту при температуре от 3 до 50 °С и рН 4,7...9. Они погибают при температуре 80 °С в течение 15 мин. Споры Clostridium botulinum отличаются высокой устойчивостью к внешним воздействиям: не погибают при кипячении в течение 1 ч, выдерживают температуру 120 °С в течение 10 мин и прорастают при концентрации поваренной соли до 8 %. Переход спор в вегетативные формы не происходит при рН среды ниже 4,5. Именно поэтому при промышленном консервировании кислотность готового продукта не должна быть выше 4,4.Мо вырабатывают экзотоксин который является сильным органическим ядом.Смертельная доза-0,3-0,35 мкг.Образование ботулотоксина может происходить в организме чел-ка и животных.Источники выделения: -теплокровные (травоядные жив. В кишечнике которых паразитирует возб.). –рыба (вторичный носитель за счет загрязнения воды).+возможно посмертное заражение рыбыФакторы передачи: продукты должны быть в анаэробных условиях, либо эти условия внутри продукта. 1. Мясные продукты, колбасы, окорочка.2. продукты из рыбы (соленая, вяленая),3. Овощные консервы(бобовые).загрязнения пищи Clostridium botulinum связан с переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из среды обитания (почвы). Мясо и рыба могут загрязняться при переработке сырья (нарушения во время разделки) или грубых санитарных нарушениях в процессе перевозки и хранения, сопровождающихся почвенным загрязнением. Именно с последним связан основной механизм обсеменения спорами Clostridium botulinum растительного продовольственного сырья (овощей, зелени, грибов). Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу консервированных или копченых продуктов домашнего приготовления. К ним относятся грибные, мясные, рыбные и овощные герметично укупоренные баночные консервы, а также колбасы, окорока, балыки и копченая рыба. В рыбной продукции чаще регистрируется Clostridium botulinum серотипа Е. Серотипы А и В выделяются в основном из растительной продукции и мясных изделий.

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf