Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3593
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
профилактики афлатоксикозов относится обеспечение
полноценного питания, в первую очередь достаточное поступление белка, витаминов А, Е, С, (3-каротина, биофлавоноидов, кальция и пищевых волокон. Установлено также, что хлорофилл, поступающий в составе овощей и зелени, способствует снижению степени токсического эффекта афлатоксинов.
Микотоксины, вызываемые другими токсинами (патулин, охратоксин и др.) Патулин может накапливаться в яблоках, томатах, облепихе и других поврежденных и подгнивших плодах и ягодах и, обладая высокой устойчивостью, переходит в продукты их переработки(джемы, соки, консервы).
Патулин вырабатывают: Penicillium expansum, служащий причиной коричневой гнили в яблоках, грушах, айве, абрикосах и томатах.
Byssochlamis nivea-термостойкий гриб, выделенный из фруктовых соков. Патулин может вызывать геморрагические отеки мозга , почек, легких и инициировать канцерогенез.
Содержание патулина=0,05 мг/кг
Охратоксин А продуцируют грибы рода Penicillium и Aspergillus. Он относится к нефротоксичным соединениям, вызывая при значительном поступлении поражения почек. Находясь в составе многих зерновых (кукурузы, ячменя, пшеницы и овса) и арахиса (заплесневелого), грибы начинают синтезировать охратоксин А только при влажности продукта не меньше 22%. Данный микотоксин вызывает иммунодефицитные состояния и обладает канцерогенным эффектом. Допустимый уровень содержания в зерне пшеницы, ржи, ячменя =0,005 мг/кг
57. Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика.
Ядовитые представители высших грибов относятся к наиболее распространенным причинам пищевых отравлений немикробной этиологии. При их ошибочном употреблении в пищу возникают серьезные отравления с тяжелыми последствиями, вплоть до смертельных исходов. При этом к пищевым отравлениям грибами не относятся случаи целенаправленного использования ядовитых грибов для достижения конкретных целей (формирование продуктивной симптоматики у токсикоманов, суицидальные попытки и т.п.).Отравления в подавляющем числе случаев возникают в летние и осенние месяцы, когда грибы интенсивно вегетируют и идет параллельный сбор и заготовка съедобных грибов. Наиболее опасными ядовитыми грибами являются бледная поганка, мухоморы, сатанинский гриб. Они относятся к грибам, ядовитые качества которых не могут быть устранены никакими способами кулинарной и промышленной обработки: варкой, сушкой, замораживанием, солением, маринованием и т.д. Единственный способ избежать отравления этими грибами — не употреблять их в пищу.Отравление бледной поганкой. Бледная поганка относится к ядовитым пластинчатым грибам гепатотропного и нейротропного действия. Она напоминает по внешнему виду сыроежки, шампиньоны и некоторые другие съедобные грибы. Отличительной особенностью бледной поганки от сыроежки является наличие утолщения в нижней части ножки и воротничок под шляпкой. От шампиньона она отличается цветом пластин: у бледной поганки они всегда белого цвета.Основными токсическими соединениями бледной поганки являются аманитины — циклические октапептиды и фаллоидин. В 100 г грибов их суммарное содержание может достигать 20... 25 мг. Аманитины относятся к клеточным ядам и оказывают свое основное действие на уровне нервной системы и печени. Отравление бледной поганкой имеет достаточно длинный инкубационный период, составляющий в среднем 6... 15 ч (может продлиться до 48 ч). Клинические проявления возникают внезапно и включают в себя сильную боль в животе, неукротимую рвоту и диарею, жажду и олигурию. Затем после небольшой паузы в клинических симптомах наступает вторая фаза отравления с вовлечением центральной нервной системы. Отмечаются потеря сил, дезориентация, головокружение, отключение сознания. Летальность бывает очень высокой и составляет от 50 до 90%. Смерть в коматозном состоянии наступает на 2...3 день после появления клинических симптомов от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. При поступлении в организм меньших доз аманитинов заболевание продолжается более длительное время — до 6...8 дней с меньшим угнетением сознания, но с продолжением диареи и присоединением желтухи. Если смертельного исхода удается избежать, то затем в течение 2...3 дней остается сильная слабость, цианоз и состояние гипотермии. После перенесенного отравления бледной поганкой обычно остаются дегенеративные и некротические очаги в печени и почках. Аманитин может быть идентифицирован в ничтожных количествах в моче или плазме с помощью радиоиммунного анализа.Медицинская помощь при отравлении бледной поганкой заключается в промывании желудка до начала клинически выраженной формы (при наличии подозрений на ошибочное употребление в пищу ядовитых грибов) и введении специфической антитоксической сыворотки, содержащей тиоксидазу.Отравление мухоморами. Мухоморы — это психотропные ядовитые грибы, среди которых выделяют красный и пантерный виды. Мухоморы можно перепутать со съедобными грибами только по невнимательности или в определенный период их жизни, когда не видны яркие отличительные признаки.К токсическим веществам мухоморов относятся мускарин, иботеновая кислота и мусцимол. Действие мускарина связано с его влиянием на центральную нервную регуляцию. Иботеновая кислота и мусцимол являются психотропными веществами.Клиническая картина отравления мухоморами проявляется в среднем через 1 ...4 ч после употребления их в пищу и включает в себя обильную саливацию, тошноту, рвоту, диарею, сопровождается миозом. В более тяжелых случаях наблюдается чередование симптомов центрального торможения и возбуждения, галлюцинация.Симптоматика продолжается около 2 ч (иногда до 4 ч) и редко завершается летально.Отравление строчками и сморчками. Отравления строчками и сморчками отмечается только в конце весны — начале лета. Все случаи отравления связаны с употреблением блюд из свежих грибов (как правило, в супе и жареных). Строчки и сморчки содержат гирометрин, относящийся к ядовитым соединениям гепатотропного действия. Заболевание возникает через 6... 10 ч после употребления грибов. Клиника развивается медленно, начинаясь с появления общего дискомфорта в желудке (чувство переполнения) и постепенным присоединением тошноты, рвоты, абдоминальных болей и субфебрильной лихорадки. При тяжелом отравлении рвота продолжается 2 суток и развивается желтуха. Отравление протекает в течение 4...7 дней. Смертность составляет не более 2...4%.Профилактика отравлений строчками и сморчками предполагает полный отказ от их использования в питании, поскольку отваривание не сопровождается выходом гирометрина в воду, поэтому даже после предварительной обработки сохраняется опасность отравления.Пищевые отравления могут вызвать такие грибы, как ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, паутинник, трихолома
(рядовка), ложные шампиньоны. Они вырабатывают разнообразные токсины, в частности паутинник -орелланин, вызывающий после длительного (от 3 до 14 дней) латентного периода симптомы полидипсии и полиурии с тошнотой, головной болью, мышечными болями и спазмами. В тяжелых случаях могут развиться тубулярные некрозы и почечная недостаточность, ведущие к летальному исходу (в 15 % случаев). Менее тяжелое течение заболевания сопровождается жировой инфильтрацией печени и очаговыми энтеритами, что удлиняет реабилитационный период до нескольких месяцев. Трихоломы и энтоломы обладают гастроинтестинальным действием, вызывая очень быстро наступающие тошноту, рвоту и диарею. Отравления условно-съедобными грибами. В природе встречаются также условно съедобные грибы, токсичность которых зависит от состава основного рациона. В частности, навозник серый (Coprinus atramentarius) может стать причиной отравления только при условии совместного употребления алкогольных напитков (в течение последующих 72 ч). В этом случае развивается клиническая картина отравления, включающая тошноту, рвоту, головную боль, сердечно-сосудистые расстройства, длящиеся 2...3 ч. Механизм подобного токсического эффекта связан с наличием в грибе необычной аминокислоты — коприна. Коприн в организме превращается в циклопропанонгидрат, способный в сочетании с алкоголем к модификации в биологически активный комплекс, вызывающий отравление, похожее на аналогичное при действии дисульфида тетраэтилтиурама — соединения, блокирующего метаболизм ацетальдегида. Условно съедобные грибы: грузди, волнушки, чернушки, валуи — требуют обязательного предварительного отваривания или вымачивания для удаления биологически активных соединений, способных вызвать нарушения здоровья при алиментарном поступлении.Для предотвращения отравлений грибами запрещается в промышленных условиях готовить из пластинчатых грибов икру и сушить их. На рынках разрешается продажа только непереработанных (в салат, икру и другие продукты) грибов, предварительно рассортированных по отдельным видам. Герметично укупоренные маринованные и соленые грибы разрешается продавать, только если они произведены промышленным способом. Продажа грибных консервов домашнего приготовления строго запрещена ввиду их высокой опасности по ботулизму.