Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.Требования к реализации:Реализация должна осуществляться только доброкачественная продукция в соответствии с нормативно-технической документации, а также гигиеническими требования к пищ.ценности и безопасности пищ.продуктов(ПП)Подготовка ПП к продаже уборщица не допускается. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых ПП должна осуществляться раздельно.Продажа сырых продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в спец.отделах раздельно, от реализации готовых к употреблению продуктов.При отпуске покупателю нефасованных ПП продавец должен пользоваться щипцами , ложками и т.д. и для каждого вида должны быть свои разделочные доски и ножи с маркировкой и хранятся в спец.местах. Взвешивание неупакованных ПП непосредственно на весах без обертной бумаги не допускается. Отпуск ПП случайно упавших на пол или загрязненными иным путем запрещается и дальнейшее использование должна подкрепляться документ в соответствии с законом. Нарезка хлеба подсобными рабочими запрещается. Запрещается на предприятиях торговки нарезка тортов и продажа частями. Отпуск неупакованного продовольственного сырья и ПП должна осуществляться в упакованном материале или в чистую тару потребителя. При реализации жидких продуктов не допускается сливать обратно из тары покупателя в общую тару.При реализации нерасфассованного молочного продукта (сметана, творог) предусматриваемые ложки , лопатки их запрещается оставлять в таре с мол.продукцией их держат в специальной посуде и промывают ежедневно. В местах продажи яиц осуществляется проверка качества на овоскопе. В крупных магазинах рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку в сетке или пакете . Запрещается реализовывать:1)Без сопроводительной документации подтверждающие происхождение продукции 2)с нарушением целостности упаковки , в загрязненной таре, без этикеток или листов вкладышей

---

3)при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурно-влажностного режима.4) без ветеринарного клейма5)условно-годное мясо, непотрашенная птица6)Яиц из неблагоприятного хозяйства по сальмонеллезу , с загрязненной скорлупой, миражные яйца, наличие тека, насечек , утиные и гусиные яйца.7)Реализация творога полученного из нерастительного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью

8. 
   Консервы имеющие бомбаж, подтеки, деформацию
   
9. 
   Загнившие ,испорченые овощи и фрукты
   

10)Продуктов домашнего приготовления , с истекшим сроком годности.

---

70. Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

• 
  санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек - БГКП (колиформы);
  
• 
  условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
  
• 
  патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
  
• 
  микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.
  

Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля: * обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов ОМЧ расценивается как показатель эпидемиологического неблагополучия объекта * обнаружение повышенного количества МАФ(количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов )позволяет установить нарушение температурного режима в приготовлении или хранения продукта.

• 
  обнаружение повышенного количества золотистого стафилококка в продуктах после тепловой обработки свидетельствует о вторичном его загрязнение
  
• 
  обнаружение патогенных микроорганизмов (дизентерийная палочка, сальмонелла и другие) в готовых продуктах (выпускаемых, реализуемых) расценивается как показатель эпидемиологического неблагополучия объекта Цели санитарно-бактериологического контроля:
  

• 
  конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;
  
• 
  ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.
  

---

Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля: - критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарнопоказательных, а также патогенных микроорганизмов;

• 
  обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта; - выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;
  
• 
  обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;
  

Санитарно-бактериологические исследования проводятся:а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий; в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям*;д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.Объекты санитарно-бактериологического обследованияа) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса - по эпидпоказаниям, при высокой

---

бактериальной обсемененности готовых продуктов, блюд и др.);

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью проверки эффективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигиены персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно - местных источников водоснабжения (места водозабора и краны).

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf