Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 3580
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных смесей и для неперерабатываемой продукции.
Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив. В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65° С в течение 30 мин; кратковременная — при 72—75° С в течение 20—30 с и моментальная — при 85—90° С без выдержки. К каждому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термограммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года.Осуществляя контроль за эффективностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы. Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив. Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация.Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах—в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135 —140° С в течение 2—4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлаждения до 65—70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при температуре 120° С в течение 12—20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока:оно приобретает стойкий привкус кипяченого
-
выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 °C. -
тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде). -
При производстве мясной продукции для детского не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли. -
При производстве мясной продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерномодифицированные организмы (ГМО). -
При производстве мясной продукции для детского питания не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011). -
Содержание нитритов нормируется не по ТРТС а по госту – не более 0.002 мг/кг!
, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки ( обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша ( нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.
74. Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку.
Вымя, кожа животных, руки обслуживающего персонала, посуда и аппараты, воздух помещений — основные источники загрязнения молока микрофлорой. Микробы из окружающей среды по каналам сосков попадают в вымя, где часть их погибает, а часть выживает. Перед доением вымя обмывается теплой водой и вода меняется после обработки вымени двух-трех коров. Для мытья посуды необходимо использовать воду только питьевого качества. Для сушки посуды и инвентаря необходимо иметь стеллажи и крючья для подвешивания аппаратов. Схема мытья посуды: вначале ополаскивают холодной или теплой водой, затем погружают в 0,5% раствор кальцинированной соды или 0,5% раствор силиката натрия. Для мытья посуды можно использовать 0,15% раствор каустической соды с температурой 50—55° С. Дезинфекция посуды и инвентаря проводится путем пропаривания или обработкой горячей водой при температуре 80—90° С. Машинная дойка дает продукт меньшей обсемененности только при условии тщательного ухода за аппаратурой. Первичная обработка молока проводится на МТФ(молочно- товарной ферме) (фильтрация, охлаждение и хранение). Фильтрацию проводят через цедилки с марлевыми, ватными или фланелевыми прокладками. На МТФ молоко должно охлаждаться до 10° С (развитие микрофлоры замедляется), а еще лучше до 4—6° С (развитие микрофлоры останавливается).Требования к заготовляемому молоку. Молоко должно поступать на молочные заводы только от здоровых коров, не разрешается сдавать молоко в течение 7 дней после отела.Молоко должно быть свежее, нефальсифицированное.Не подлежит приемке молоко, содержащее остаточные количества пестицидов, антибиотиков, а также имеющее запах химикатов и нефтепродуктов.Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе должна быть не ниже I, II класса. Использование редуктазной пробы с резазурином может дать представление о степени бактериального обсеменения молока. Относительная плотность 1,027—1,034; кислотность молока 1-го сорта 16—18° Т, 2-го сорта 19—20° Т; температура не выше 8° С; чистота по эталону не ниже I, II класса.Из молочнотоварных ферм молоко поступает на молочные заводы. Для перевозки молока используется специальный транспорт — молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока вовремя перевозки повышается незначительно. Поступившее молоко с помощью насоса перекачивается в приемные танки заводов, охлаждается и направляется на пастеризацию и розлив. В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная — при 63—65° С в течение 30 мин; кратковременная — при 72—75° С в течение 20—30 с и моментальная — при 85—90° С без выдержки. К каждому пастеризатору присоединяется два молокоочистителя. Температура пастеризации фиксируется на термограммах. Термограммы хранят в лаборатории завода в течение года.Осуществляя контроль за эффективностью пастеризации молока, работники санитарно-эпидемиологической службы проверяют термограммы и проводят пробы на наличие фосфатазы или пероксидазы. Охлажденное молоко поступает в танки для пастеризованного молока, а уже из танков поступает на розлив. Для более длительного хранения молока проводится его стерилизация.Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах—в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым и двухступенчатым методом. При одноступенчатой стерилизации молоко нагревают до 135 —140° С в течение 2—4 с, а затем разливают в стерильную посуду. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° С в течение 20 с. После охлаждения до 65—70° С его разливают в термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор и стерилизуют при температуре 120° С в течение 12—20 мин. В стерилизованном молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолептических и биологических свойств молока:оно приобретает стойкий привкус кипяченого
, повышается вязкость, снижается содержание витаминов.
Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустиче¬ской соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1—0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработка паром.