71. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Методика санитарно-микробиологического контроля методом смывов. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов.

Задачей микробиологического контроля является максимально быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов-вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры и активное уничтожение ее. Микробиологический контроль должен проводиться систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса начиная с сырья и кончая готовым продуктом..Пищевые продукты должны соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других веществ и биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

• 
  санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
  
• 
  коагулазоположительные стафилококки
  

-бактерии рода протея

• 
  бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта.
  

Принципы оценки результатов санитарно- бактериологического контроля: -выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно- показательными микроорганизмами( кишечная палочка , протей , стафилококки, стрептококки и др) свидетельствуют о возможности заражения патогенными микроорганизмами. -обнаружение патогенных микроорганизмов (дизенетерийная палочка ,сальмонеллы ) показатель эпидемиологического неблагополучия обьекта.-обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов ОМЧпоказатель эпидемиологического неблагополучия обьекта.

---

-Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушение температурного режима приготовления или хранения продукта.

• 
  обнаружение повышенного количества золотистого стафилококка в продуктах после тепловой обработки – свидетельствует о вторичном загрязнении.
  

Методика взятия смывов:-Из оборудования берут с разделочных досок , мясорубок , производственных столов для готовой пищи.Смывы с рук , санитарной одежды, полотенец берут у работников , имеющих дело с продукцией , не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке( персонал кухни, холодные цеха , раздатчицы , буфутчицы).Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 см2 , для этого используют трафарет (шаблон ) , сделанный из проволки ,металлической пластины с площадью 25 кв см , который накладывают 4 раза в разных местах обьекта.При взятии смывов с мелких инструментов отбирается вся поверхность предмета , при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном три одноименных обьекта – три тарелки , три ложки и т.д. У столовых приборов протирают их рабочую поверхность. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружний край стакана на 2 см вниз.При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук , проводя не менее 5 раз по каждой ладони к пальцам, затем протирают межпальцевые пространства , ногти и подногтевые пространства.При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см. – нижнюю часть каждого рукава и две – с верхней и средней частей передних пол санитарной одежды. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Целью санитарно-микологических контроля пищевых продуктов является предупреждение возникновения заболеваний, относящихся к группе пищевых микотоксикозов, афлатоксикоза, фузаритоксикоза, эрготизма.

---

Наибольшее число продуцентов микотоксинов отнесены к роду Fusarium, Aspergillus, Penicillinum.Определяющих факторами, способствующими развитию грибов и образованию ими микотоксинов на пищевом субстрате, являются температура, влажность окружающей среды и самого субстрата.Лабораторный контроль включает микологический анализ с выделением чистых культур, определением их видового состава и степени поражения продуктов, а также выявление наличия микотоксинов в продуктах путем биологических и химических методов исследования.Биологические пробы ставят на животных и птицах. Для определения афлатоксина наиболее чувствительной биологической моделью являются куриные и утиные эмбрионы, для определения фузариотоксинов ставят кожную пробу на кроликах. Определение токсина проводят также флюоресцентных и хроматографическим методами (тонкослойная, газовая и газожидкостная хромотография).В зависимости от степени зараженности пищевых продуктов микроскопическими грибами решаются вопросы доброкачественности этих продуктов и их реализации. Зерно с розовым или красным оттенком является подозрительным на фузариозную пораженность.

---

72. Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение.

Технология переработки скота:1)Прием, сортировка, осмотр2)предубойная выдержка3)оглушение4)обескровливание5)забеловка 6)извлечение внутренних органов7)распиловка туш8)Сухой и мокрый туалет9)клеймирование При поступлении представляют ветеринарные справки об отсутствии заболевания , осуществляется выборочная термометрия животных и при выявлении температуры или заболевания их помещают в карантин или изолятор.После того как приняли предусматривается отдых .К убою допускаются только здоровые животные.Не допускаются:1)не прошедшие предубойную выдержку2)не прошедшие предубойный осмотр

3. 
   с навозными загрязнениями
   
4. 
   не допускается вывоз принятых животных с территории предубоя
   

5)не допускается направлять трубы на полегон 6) не допускается возврат больных животных Перед убоем термометрия после этого на убой.Оглушение.Наиболее распространенное оглушение электротоком( способ убоя).Основная цель заключается в том,что животное обездвиживается, но деятельность органов продолжается.Обескровливание должно проводится не позднее чем через 3 минуты после оглушения.Сбор крови осуществляется в вертикальном положении. При сборе крови обязательно наложение лиготуры на пищевод используется полый нож с резиновым шлангом и кровь собирается в 1 емкость от 10 животных. При чем на этой емкости четкая маркировка животных, где производится обескровливание. После обескровливания ножом на ногах, грудины и животе делают надрезы , лебедкой цепляют за шкуру и снимают снизу вверх.Извлечение внутренних органов должна происходить в течение 30-45 минут, т.е. не позднее 30 для малого рогатого скота, 45 для крупного рогатого скота осуществляется разрез и выемка внутренних органов на стол. Их осмотр.Если выявлено заражение утилизируются, а если органы в норме, то в пищ.цеха ( например, кишечник- в кишечный цех и т.д.) и продукты убоя в течение 15 минут направляются на переработку.

---

Распиловка осуществляется по позвоночнику электропилой. Обрабатывается электропила не реже чем через 1 час работы.Сухой туалет удаление разможенных ,загрязненных участков Мокрый туалет-душ.Клеймирование В том случае если мясо условно-годное печать треугольная с надписью в сан.обработку рядом штамп (в пропарку и т.д.) Ветеринарно-санитарные посты:У крупного рогатого скота 4 ветеринарно-санитарных постов:1)осмотр голов2)осмотр внутренних органов3)осмотр туш4)клеймированиеУ свиней и диких кабанов 5 постов:1)осмотр подчелюстных лимфотических узлов (на выявление трихенелл)2) осмотр голов3)осмотр внутренних органов4)осмотр туш5)клеймированиеУ малого рогатого скота : 1) осмотр органов 2)осмотр туш 3)клеймирование

73. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий в рамках технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции». Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас. Критические контрольные точки.

ТРТС 034/2013 О безопасности Мяса и мясной продукии.Этапы производства:-Подготовка сырья(разделка, обвалка, жиловка)-Предварительное измельчение-Составление фарша-Наполнение оболочек-Термическая обработка(обжарка + варка) Требования: 1. сырье должно соответствовать ТРТС 034/2013 и ТРТС о безопасности ПП 021/2011.

2. 
   Подготовка субпродуктов, (размораживание, осмотр, промывку, зачистку и жиловку) проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.
   
3. 
   Подготовка кишечной оболочки производится в отдельном помещении или на отделенных перегородкой участках в помещениях по производству колбасных изделий с температурой воздуха не выше плюс 12 °C.
   
4. 
   Ножи маркируются, регулярно обрабатываются, Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте.
   
5. 
   Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 °C в любой точке измерения, за исключением парного мяса.
   
6. 
   Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 °C.
   
7. 
   Нитрит натрия применяется только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 процента.
   

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf