75. Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате. Требования к производству молока и молочно-кислой продукции в рамках технического регламента на молоко и молочную продукцию и «О безопасности пищевой продукции». Критические контрольные точки.

Этапы произвотва молока на заводе:

1. 
   Прием молока, определение его качества.
   
2. 
   Очистка
   
3. 
   Охлаждение и резервирование
   
4. 
   Нормализация, подогрев и гомогенизация.
   
5. 
   Тепловая обработка
   
6. 
   Охлаждение
   
7. 
   Розлив
   
8. 
   Укупорка
   
9. 
   Маркировка
   
10. 
    Хранение
    

1) Прием молока.Должна поставляться доброкачественная продукция. Администрация молокозавода должна предоставить справку о сан-эпид благополучии 1 раз в месяц, если ИП, то 1 раз в квартал.Обращают внимание на наличие пломб на молоковозе. Молоко от животных из неблагоприятных хозяйств проверяет заводская лаборатория на эффективность пастеризации химическим методом. Категорически запрещается принимать молоко, имеющее пороки во внешнем виде, запахе, привкусе. Нельзя принимать от коров в первые 7 дней лактации и последние 7 дней. С наличием нейтрализующих веществ, запахов химикатов, нефтепродуктов и остаточным количеством химических средств защиты растений и при обнаружении антибиотиков. Органолептика, жир, белок, кислотность, плотность молока должны соответствовать ГОСТу, кислотность от 18%, но не более 21%. Плотность 1,027 – 1,034, температура не выше 8 С, жир – 3,4. Должен соответствовать ТР. Если поступает не сортовое молоко, оно фиксируется в журнале (какая партия и в каком количестве). Направляют на производство с высоким температурным режимом. При повышенной кислотности – творог без термической обработки отправляют на выпечку.2)Очистка3)Нормализация молокаЦель – доведение жирности до определенной величины : 1%, 2.5%, 3,2%, 6%. Делается на предприятиях молочной промышленности, где выпускают молоко для потребителей. Нормализация может быть путем введения в него обезжиренного молока и введения сливок. С гигиенической позиции нормализацию необходимо проводить до термической обработки.

---

Восстановление сухого молока осуществляется: 1. Предварительно растворить в воде 38-48 С. 2. Пропускают через металлическое сито не более 3 мм. 3. Охлаждение до 5-8 С. 4. Выдерживают в течение 3-4 часов для наибольшего набухания белков и повышения плотности. 5. При выдерживании молока с высокой жирностью молоко гомогенизируют, т.е. пропускают под давлением при температуре 45-55 С. 2) Наиболее эффективная очистка молокаНаправляется в секцию регенерации, нагревается до 45 С, после очищенное молоко возвращается во 2 секцию пастеризации, нагревается и поступает в 3 секцию пастеризации.Режимы пастеризации:

1. 
   Длительная ( 63-65 С, 30 мин),
   
2. 
   Кратковременная ( не выше 76 С, 20-30 сек),
   
3. 
   Высокотемпературная ( 77-100 С, без выдержки или соответствующей выдержки). Основная цель - уничтожить патогенные микроорганизмы и повысить стойкость хранения, но оптимальным является 76 С +- 2 С, по эпид показаниям 78 С, 30 сек. Стерилизация – уничтожение всех микроорганизмов и увеличение сроков хранения, 137+-2 С.
   

Топление - производственным путем длительной выдержки при выоской температуре до нормализации молока. Молоко нагревают до 85-99 С в закрытых емкостях, периодически помешивая 3-5 часов после топления, в ванной охлаждают до 40 С и окончательно охлаждают в охладительной секции.Ультрапастеризация – осуществляется в закрытой системе с выдержкой менее чем 2 сек.

1. 
   Путем контакта с нагретой поверхностью при 120 С.
   
2. 
   Путем прямого смешивания стерилизационного пара при температуре 135-140 С. Контроль за эффективностью пастеризации:
   

1. 
   Каждая пастеризованная упаковка должна быть снабжена термограммами. Диаграммы анализирую в течение года.
   
2. 
   Контроль за работой возвратного клапана.
   
3. 
   Химические методы ( ракция на ферменты фосфатазу, редуктазу).
   
4. 
   Микробиологические – после пастеризации не ранее 1 р/ декаду в 10 мл раствора после охлаждения БГКП должны отсутствовать, а в 1 мл ОМЧ не более 10 тыс. На стерилизацию контроль 2 раза в неделю.
   

Критические контрольные точки:

---

1. Качество молока. 2. Пастеризация. 3. Охлаждение.

4. Хранение после пастеризации. 5. Розлив. 6. Хранение после розлива до реализации. Если в течение 6 часов не реализовали, то пастеризуют снова.

---

76. Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые и пропионовокислые бактерии, иногда плесневые грибы.Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.Контроль качества заквасок – оценивается по показателям:-органолептическим показателям-вкус, запах, консистенция),химические(продолжительность сквашивания ее и кислотной закваски)., -микробный контроль(ежедневное микроскопирование препаратов с целью определения читоты закваски и качества на наличие бактерий группы кишечной палочки)-они должны отсутств.при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски приготовленной на чистых культурах.Кисломолочные продукты имеют приятный освежающий вкус, содержат молочную кислоту, углекислый газ, спирт. Эти вещества возбуждают аппетит, усиливают секреторную и моторную деятельность желудка и* кишечника.В зависимости от состава микрофлоры заквасок кисломолочные продукты делятся на 5 групп:1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок К таким продуктам относятся кефир и кумыс, которые готовятся с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка.2.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков

---

. К таким продуктам относятся творог и сметана. При приготовлении этих продуктов процесс сквашивания молока проводят при температуре 300С в течение 68 часов.

3.Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий

С использованием термофильных молочнокислых бактерий готовят йогурт, простоквашу, ряженку и варенец. Процесс сквашивания ведут при температуре 40-45⁰С в течение 3-5 часов.

4.Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

К этим продуктам относят сметану, молочно-белковую пасту, творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-38⁰С в течение 6-7 часов. 5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий.

Это продукты лечебно-профилактического назначения. К ним относятся: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, кисломолочные продукты с использованием бифидобактерий.

Микробиологический контроль качества заквасок.

Качество лабораторной и производственной заквасок на стерилизованном молоке контролируют по активность (предельной кислотности и продолжительности свертывания молока). В случае ее снижения проверяют чистоту закваски путем просмотра окрашенного микроскопического препарата не менее чем в 10 полях зрения микроскопа. Качество производственной закваски на пастеризованном молоке контролируют по активности, микроскопическому препарату, кислотности, наличию БГКП и органолептическим свойствам сгустка. БГКП не допускаются в 10 см³ закваски. Контроль кефирных грибковой и культуральной заквасок проводят по

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf