Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии:

43.01.09 Повар, кондитер
с частичным применением стандартов Worldskills

2019 г.
Разработчик:
Организация-разработчик: ГБУ Калининградской области ПОО «Колледж мехатроники и пищевой индустрии»
Разработчик: Липинская Ольга Александровна, преподаватель


Общие положения

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачёта, экзамена (квалификационного), экзамена МДК

1. 
   Результаты освоения дисциплины.
   

1.1. Общие компетенции

В результате освоения программы профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», обучающиеся должны обладать следующими профессиональными и общимикомпетенциями, а также демонстрировать умения, знания ииметь практический опыт в основном виде деятельности:

Формируемые компетенции	Название раздела
	Действия (дескрипторы)	Умения		Знания
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика
1	2		3		4
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи; Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов		Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием; выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текущую уборкурабочего места повара всоответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки; включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; Выбирать, подготавливать и рационально размещать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов		Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении подготовке к реализации полуфабрикатов; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов; способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи	Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи		Безопасно в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья Распознавать недоброкачественные продукты; владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов; рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке; выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки, подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи с учетом его вида, технологических Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов; выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья; осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы; соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов; соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании; безопасно правила использовать оборудование для упаковки		Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними Методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи; способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении; способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей; способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов; санитарно гигиенические требования к ведению процессов Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов; способы упаковки, складирования пищевых продуктов; виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения пищевых продуктов
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья	Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи		Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи; нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом, порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы; выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации; обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов; соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения Рассчитывать стоимость полуфабрикатов; вести учет реализованных полуфабрикатов; пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; разрешать проблемы в рамках своей компетенции		Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов; правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов; техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов; правила заполнения этикеток; правила складирования упакованных полуфабрикатов; правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции; требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя;
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи	Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных		Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, править кухонные ножи; владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов; нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи		Требования охраны труда пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи; методы приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов; способы и правила нарезки/порционирования полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи; правила утилизации пищевых и непищевых отходов
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам	Распознавание сложных Проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.		Распознавать задачу и /или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и /или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).		Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; Проведение анализа полученной информации, выделяет в не главные аспекты; Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности		Определять задачи поиска информации Определять Необходимые источники Информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации. Оценивать Практическую значимость результатов поиска. Оформлять результаты поиска		Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.	Использование актуальной нормативно- Правовой документацию по профессии(специальности) применение современной научной профессиональной терминологии. Определение траектории профессионального развития и самообразования		Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития		Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач планирование профессиональной деятельность		Организовывать работу коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.		Психология коллектива. Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе		Излагать свои мысли на Государственном языке Оформлять документы		Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов.
OK 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демон стрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте		Соблюдать нормы экологической безопасности. Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)		Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности		Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение		Современные средства и устройства информатизации. Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы		Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы		Правила построения Простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности
ОК 11. Планировать предприниматель- скую деятельность в профессиональной сфере.	Определение инвестиционную Привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности составлять бизнес план		Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности		Основы предпринимательской деятельности. Основы финансовой грамотности Правила разработки бизнес-планов Порядок выстраивания

---

1.2 Формы контроля и оценки результатов освоения ПМ

Контроль и оценка результатов освоения – это выявление, измерение и оценивание знаний, умений и формирующихся общих компетенций в рамках освоения профессионального модуля.

Оценка освоения дисциплины предусматривает использование накопительной системы оценивания и проведения дифференцированного зачета.

Условием для получения положительной оценки по дисциплине является выполнение и защита всех заданий

Формы текущего контроля

Текущий контроль успеваемости представляет собой проверку усвоения учебного материала, регулярно осуществляемую на протяжении семестра.

Текущий контроль результатов освоения ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента в соответствии с рабочей программой:

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

• 
  устные ответы,
  
• 
  ответы на контрольные вопросы,
  
• 
  тестирование,
  
• 
  защита лабораторно — практических работ, рефератов, доклады, проектов, конкурсы, викторины.
  

Промежуточная оценка

Экзамен по МДК 01 и 02 включает оценку теоретических знаний в форме письменного и устного ответа на теоретические вопросы.

Дифференцированный зачет по учебнойпрактике - оценку практических умений в форме выполнения практических заданий.

Итоговая оценка освоения основного вида деятельности (ПМ) проводится в видедемонстрационного экзамена по модулю.

Экзамен по модулю предназначен для демонстрации обучающимся независимой экспертной комиссии уровня освоения профессиональных компетенций и включает выполнение практического задания на рабочем месте повара.

Форма, условия проведения определены самостоятельно. В целях подготовки обучающихся к успешной сдаче демонстрационного экзамена, проводиться экзамен по ПМ с частичным применением стандартов WSR (разработка заданий, условия проведения и критерии оценки). В КОС приведены задания для практического экзамена на рабочем месте, разработанные с учетом стандартов WSR.

Для проведения экзамена по ПМ для независимой оценки сформированности профессиональных компетенций приглашаются эксперты из числа работодателей (профессиональных сообществ) и экспертыWSR, прошедших обучение в РКЦ в т.ч. по программе эксперта демонстрационного экзамена. Председатель экзаменационной комиссии – представитель работодателей. При проведении демонстрационного экзамена в рамках ГИА по стандартам WSR оценку компетенций проводят эксперты WSR, задания разрабатываются экспертным сообществом и утверждаются национальным экспертом. Оценка проводится с использованием системы CIS.

---

Выполнение практических занятий и защита результатов практических работ. Практические работы проводятся с целью усвоения и закрепления практических умений и знаний. В ходе практической работы студенты приобретают умения, предусмотренные рабочей программой учебной дисциплины.
Таблица 3 Список практических и лабораторных работ

Наименование

МДК. 01.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Практическое занятие1. Составление заявки на сырье

Практическое занятие 2. Анализ производственных ситуаций по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды по обработке, нарезке овощей и грибов(картофеле очистительной машины, овощерезки)

Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

Практическое занятие 4.Подбор и размещение оборудования,инвентаря,посуды для процессобработке и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации рисоочистительной машины, мясорубки

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Практическое занятие 6. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Практическое занятие 7. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки,куттера

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов, корнеплодов. Защита отпотемнения обработанного картофеля.

Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов, шницелякапустного, капустных шариков.

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовлениепорционныхполуфабрикатов из рыбы.

Лабораторная работа 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Лабораторная работа 5. Обработка нерыбного водного сырья

Лабораторная работа 6. Приготовление крупнокусковых,порционных,мелкокусковыхполуфабрикатовиз мяса.

Лабораторная работа 7. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы,приготовление порционных и мелкокусковыхполуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Лабораторная работа 9. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетноймассы из птицы и полуфабрикатов из нее.

---

Содержание и этапы проведения практических работ представлены в рекомендациях по их выполнению

1.4 Система оценивания контрольно-оценочными средствами текущего контроля и промежуточной аттестации

При оценивании практической и индивидуальной работы студента учитывается следующее:

- качество выполнения теоретической части работы; - качество выполнения практической части работы; - качество устных ответов на вопросы при защите работы.

Каждый вид работы оценивается по 5-ти бальной шкале.

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Тестовые задания оцениваются по 5-ти бальной шкале следующим образом:

стоимость каждого вопроса 1 балл. За правильный ответ студент получает 1 балл. За неверный ответ или его отсутствие баллы не начисляются.

Оценка «5» соответствует 90% – 100% правильных ответов.

Оценка «4» соответствует 70% – 89% правильных ответов.

Оценка «3» соответствует 51% – 69% правильных ответов

Оценка «2» соответствует 0% – 50% правильных ответов.
1.5 Информационные источники
Основные источники:

1. 
   Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова.- 4-е изд., пепераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
   
2. 
   Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. Пособие для сред. проф.
   

---

образования / Л.З. Щильман -3-е изд., М.: «Академия», 2014

Дополнительные источники:

1. 
   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / Н.Э. Харченко.-2 изд.,- М.; Изд. центр «Академия», 2015г.
   
2. 
   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Л.Е. Голунова Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2015г.
   
3. 
   Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания - 2-е изд., Учебник для студ. учреждений сред. проф. пбразования / Мальгина С.Ю., Плешкова Ю. Н. «Академия», 2015;
   
4. 
   Самородова И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник М.: Изд. центр «Академия», 2014 Интернет-ресурсы:
   

1. 
   http://www.pitportal.ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует регистрации.
   
2. 
   http://supercook.ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.
   
3. 
   http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.
   

3. http://supercook.ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ ОСВОЕНИЯ

ПМ 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

1.Типовые задания для подготовки докладов, сообщений, рефератов, презентаций

(текущий контроль)

1. 
   Классификация овощей
   
2. 
   Организация работ в овощном цехе
   
3. 
   Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде
   
4. 
   Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.
   
5. 
   Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки.
   
6. 
   Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки овощей и приготовления полуфабрикатов из них
   
7. 
   Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов«Характеристика и виды рыб» чешуйчатые, без чешуйчатые, отдельные виды рыб
   
8. 
   «Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса»
   
9. 
   «Первичная обработка рыб», «Полуфабрикаты из рыб» «Не рыбные продукты моря»
   
10. 
    «Виды панировки», «Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы»
    
11. 
    «Характеристика и виды мяса»,
    
12. 
    «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины»,
    
13. 
    Первичная обработка мяса говядина, свинина, баранина
    
14. 
    «Обработка субпродуктов»
    
15. 
    «Первичная обработка говядины, свинины, баранины»,
    
16. 
    Мелкокусковые, крупнокусковые и порционные полуфабрикаты»
    
17. 
    «Виды с\х птицы для приготовления сложных п\ф»,
    
18. 
    «Заправка птицы, виды заправки»,
    
19. 
    «Разделка курицы на части»
    
20. 
    Первичная обработка птицы
    
21. 
    «Первичная обработка птицы»,
    
22. 
    «Приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы»
    
23. 
    «Приготовление котлетной и кнельной массы из птицы»
    
24. 
    «Клеймение мяса и птицы»
    
25. 
    «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и телятины»
    
26. 
    «Требования к качеству и сроки реализации полуфабрикатов из домашней птицы»
    
27. 
    «Обработка и использование мяса диких животных»
    
28. 
    «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья»
    
29. 
    Классификация рыб
    
30. 
    Котлетная и кнельная масса из мясного фарша
    
31. 
    Первичная обработка рыбы
    
32. 
    Приготовление полуфабрикатов из мяса: крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, панированные
    
33. 
    Подбор специй для мясных полуфабрикатов
    
34. 
    Способы разделки рыбы: пластование, чулком, через брюшко, позвоночник
    

---