Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

Максимальное время выполнения задания _2 часа___________________________
Производственное задание № 15

Выполнить практическую работу:

Содержание работы	Выполнил/ не выполнил	Оценка
1. Подготовка рабочего места.
2. Подготовка и взвешивание сырья для приготовления полуфабриката.
3. Механическая кулинарная обработка сырья.
4. Приготовление полуфабриката «Рулет мясной».
5. Условия, сроки хранения полуфабриката.

Максимальное время выполнения задания _2 часа___________________________

5. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ЭКЗАМЕНА по МДК 01.02

---

5.1Инструменты оценки для экзамена по междисциплинарному курсу

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

Требования к качеству, условиям и срокам рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

Рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Наименование знания (умения), проверяемого в рамках компетенции (-ий)	Критерии оценки	Формы и методы оценки	Тип заданий	Проверяемые результаты обучения (Шифр ПК)
уметь: - органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; -принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -проводить расчеты по формулам; -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; -обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; знать: -ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; -виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; -основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят,	Для устных или письменныхответов: Точность, правильность формулировок Соответствие требованиям нормативных документов Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам Точность, правильность расчетов при решении практических задач Правильное применение профессиональной терминологии Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для	Устные ответы на вопросы и письменное решение практических задач	Перечень вопросов к экзамену	ПК 1.1-1.4
молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; -требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; -требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; -способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; -основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; -методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; -технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; -варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; -способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; -актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; -правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; -требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде	осуществления процессов Правильное выполнение требований к оформлению документов

---

5.2 Оценочные (контрольно-измерительные) материалы для экзамена по МДК

Задания № (согласно жеребьевки)
Проверяемые знания	Критерии оценки
Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним; Требования к качеству, условиям и срокам хранения рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; Рецептуры, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; Способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов	Точность, правильность формулировок Соответствие требованиям нормативных документов Соответствие выбранной последовательности действий технологии обработки и приготовления, инструкциям, регламентам Точность, правильность расчетов при решении практических задач Правильное применение профессиональной терминологии Правильный выбор оборудования, инструментов, методов обработки и приготовления для осуществления процессов Правильное выполнение требований к оформлению документов
Условия выполнения задания Максимальное время выполнения заданий 0,3 часа на одного студента Пример билета с вопросами: Птица: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, условия и сроки хранения, механическая обработка Котлетная масса из рыбы: технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты из мяса: ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

---

5.3 Перечень заданий для жеребьёвки по МДК 01. Экзамен

Экзаменационный билет №1

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы
   
2. 
   Технологическая схема приготовления бефстроганов
   
3. 
   Способы заправки тушек птиц
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №2

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка
   
2. 
   Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
   
3. 
   Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №3

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.
   
2. 
   Правила приема сырья со склада от поставщиков, методы определения их качества.
   
3. 
   Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Преподаватель____________
   

Экзаменационный билет №4

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Схема разделки говяжий туши
   
2. 
   Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
   
1. 
   Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №5

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Первичная обработка чешуйчатой рыбы, кулинарное использование
   
2. 
   Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
   
3. 
   Схема разделки свининой туши
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №6

---

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
   
2. 
   Методы контроля качества, их классификация, краткая характеристика.
   
3. 
   Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №7

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
   
2. 
   Правила отбора «средней пробы»
   
3. 
   Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №8

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Размораживание. Фарширование тушек птицы, окорочков филе, свертывания рулетом, маринование.
   
2. 
   Классификация ПОП по цехам
   
3. 
   Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №9

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Подготовка рыбы для фарширования кругляшами
   
2. 
   Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо). Приведите пример.
   
3. 
   Заправка птицы для использованием целой
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №10

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Разделка с\х птицы, стадии разделки 2. Технология приготовления пищи это....

3. Что называют сырьём и полуфабрикатами

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №11

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Исследования мясных натуральных полуфабрикатов органолептическим методом.
   
2. 
   Клеймование мяса
   
3. 
   Определение доброкачественности рыбы.
   

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №12

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. 
   Назначение мясного цеха, оснащение МЦ.
   
2. 
   Подготовка рыбы, для фарширования, способы фарширования
   
3. 
   Назвать категории птицы по упитанности
   

---