Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

Часть Б

Вариант 2

1. 
   Сортировка и калибровка способствует снижениюотходов при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
   
2. 
   Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами.
   
3. 
   К простым наиболее распространенным формам нарезки относят:
   

соломку, брусочки, кружочки, ломтики дольки.

4. 
   1-в, 2-а, 3-б
   
5. 
   Закончите технологическую схему кулинарной обработки баклажанов:
   

сортировка –отрезание плодоножки, промывание (у старых баклажан ошпаривание и очищение кожицы), нарезка.

6. 
   д
   
7. 
   Чтобы предохранить картофель от потемнения.
   
8. 
   1-б, 2 – в, 3 –а 9.
   

а) тельное

б) рулет

в) биточки

10. 
    II категория
    
11. 
    МС
    
12. 
    1 - в, 2 – а,3 - б 13.
    

1. 
   категория: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
   
2. 
   категория: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.
   

14. 
    Схема разделки бараньей туши
    
15. 
    Корейка на кости
    
16. 
    Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить маслом или маргарином.
    

17.

1. 
   15 кг
   
2. 
   26 кг 190 г.
   
3. 
   38 кг. 646 г.
   

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16		17		Итого
1	1	1	3	1	1	1	3	3	1	1	3	2	1	1	2	1	2	1	30

---

Вариант 2

1. 
   Нарезка овощей способствует равномерной тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
   
2. 
   Корнеплоды обрабатывают механическим, термическим способами или вручную.
   
3. 
   К сложным наиболее распространенным формам нарезки относят: бочонки, чесночки, шарики, стружка, спираль, гребешки, звездочки, орешки
   
4. 
   1-в, 2-а, 3-б
   
5. 
   Закончите технологическую схему кулинарной обработки тыквы:
   

тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают.

6. 
   в
   
7. 
   Чтобы удалить гусениц. 8. 1-б, 2 – в, 3 –а 9.
   

а) савойская капуста

б) репчатый лук

в) кольраби

10. 
    I категория
    
11. 
    РС
    
12. 
    1 - б, 2 – в,3 - а 13.
    

1. 
   категория: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
   
2. 
   категория: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы.
   

14. 
    Схема разделки говяжьей туши
    
15. 
    Эскалоп
    
16. 
    Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб без корок замачивают в молоке, пропускают через мясорубку затем фарш пропускают еще раз. Добавляют соль, перец, тщательно вымешивают.
    

17.

1. 
   15 кг 300 г.
   
2. 
   25 кг 463 г.
   
3. 
   49 кг. 910 г.
   

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16		17		Итого
1	1	1	3	1	1	1	3	3	1	1	3	2	1	1	2	1	2	1	30

---

4. КОНТРОЛЬНО ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ по УП

по учебной практике с частичным применением стандартов WorldSkills

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании профессиональной деятельности обучающегося с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

---

4.1 Инструменты для дифференцированного зачета по учебной практики

Наименование действия (умения), проверяемого в рамках компетенции	Критерии оценки	Методы оценки	Место проведения оценки	Проверяемые результаты обучения (Шифр ПК)
Практический опыт: подготовки, уборки рабочего места; подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; разработки ассортимента полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы овощей, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки овощей, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; Умения: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;	Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. Приготовление: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления. Презентация (визуальная оценка): Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы полуфабриката, изделия. Внешний вид готовой продукции (общее визуальное впечатление).	Оценка выполнения практического задания по приготовлению, оформлению и подаче кулинарной продукции в соответствии с оцениваемым видом профессиональной деятельности	Учебный кулинарный цех	ПК 1.1-1.4

---

4.2 Условия для проведения дифференцированного зачета УП по стандартам WorldSkills

Модуль 02 по УП– время выполнения 2 часа
Часть А	Задание на выполнение практических действий в реальных условиях(согласно жеребьевки)	34
Описание	Типовое задание: Приготовить полуфабрикат из овощей, мяса, рыбы или птицы «_______» в количестве ____ порций. Пример: Приготовить полуфабрикат из мяса «Бифштекс натуральный рубленый» в количестве 10 порций. Выход одной порции 143 г используется ингредиент из чёрного ящика (молочные продукты); Обучающийся: оценивает наличие сырья, для приготовления полуфабриката, при необходимости выполняет взаимозаменяемость сырья - рассчитывает норму закладки продуктов на 10 порций, - организует рабочее место повара, подбирает инвентарь и оборудование, готовит натуральную рубленую массу и формует полуфабрикаты; рассчитывает стоимость 1 кг полуфабрикатов; презентует с соблюдением санитарии, времени приготовления
Приготовление	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с утвержденным перечнем обязательных продуктов. Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии. Демонстрация навыков профессиональной работы с ножом. Правильное планирование и ведение процесса приготовления, оптимизация процесса приготовления
Подача	Выход одной порции максимум ____ г 2 порции подаются на тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32см Температура подачи от 1 °С до 14°С Подаются три идентичных блюда. Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! При подаче запрещается использовать свежую зелень и травы! При подаче запрещается использовать борта тарелки!
Презентация (визуальная оценка)	Соблюдение времени подачи в соответствии с заданием. Соблюдение массы полуфабриката, изделия. Внешний вид готовой продукции (общее визуальное впечатление).
Основные ингредиенты	используйте ингредиенты с общего стола используйте ингредиенты из списка продуктов
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которые необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом зачёта, за исключением аналогичного имеющегося на площадке
Организация работы	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП). Корректное использование цветных разделочных досок (в соответствии с международными стандартами). Раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов. Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, чистота на рабочем месте и в холодильнике). Адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
Условия выполнения задания	Место (время) выполнения задания Учебный кулинарный цех Максимальное время выполнения задания: 2 часа. Вы можете воспользоваться: технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска, одноразовыми перчатками (перечень оборудования, инвентаря), калькулятор, тайм лист (обучающийся составляет сам). Возможно использование дополнительного оборудования, инструментов, при условии предварительного согласования (Тулбокс) Санитарная форма у каждого обучающегося своя.

---