Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

МДК.01.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.Задания для проведения текущего контроля по МДК 01.01 (тестовые задания)

Условия выполнения задания

Тестовое задание выполнено в двух вариантах. Каждый вариант содержит 10 вопросов и 3-4 варианта ответа. Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимальное количество баллов – 10.

Практическая часть зачета имеет форму ситуационной задачи на расчет сырья. Для выполнения данного задания необходимы данные из сборника рецептур.

Критерии оценивания

Оценка «5» : 1 задание - 95– 100% правильных ответов и 2 задание выполнено верно

Оценка «4»: 1 задание - 94– 70% правильных ответов и 2 задание выполнено с небольшим отклонением

Оценка «3»: 1 задание - 69– 50% правильных ответов и 2 задание не выполнено или выполнено с ошибкой

Оценка «2» 1 задание : 49% и менее правильных ответов, задание 2 не выполнено

1 вариант

---

Выберите правильный ответ

1. Совокупность блюд кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов

А) полуфабрикат

Б) кулинарное блюдо

В) сырье

Г)кулинарная продукция

2.Назовите вид предприятия работающий на п/ф высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах

А) заготовочные б) доготовочные в) любые из перечисленных

3. 
   К какому типу цехов относится мясной цех
   

А) заготовочный б) доготовочный в) специализированный

3. 
   Назовите оборудование используемое для механической обработки овощей
   

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

3. 
   Что обозначает маркировка оборудования МОК 125 _______________________________________________________________
   
4. 
   Укажите в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 200 , и для какой цели
   

предназначается______________________________________________________ ________________________________________________________________

7.Назовите санитарные требования предъявляемые к деревянным разделочным доскам______________________________________________________________ ________________________________________________________________

8. 
   Для обработки рыбы используется пластиковая разделочная доска
   

А) красная б)синяя в) зеленая г) желтая

8. 
   Для какой цели используют небольшой нож с острым и коротким лезвием
   

А) Для ручной очистки овощей Б) для отрезания плавников рыбы в) для снятия филе

г) для любых целей

8. 
   Какие овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом
   

А) зеленый лук Б) репчатый лук в) редис г) для любых целей

11. Немеханическое оборудование это

А) разделочные доски

Б) моечная ванна

В) ножи поварские

Г) котлы наплитные

12.Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему

А) 50см б)1м в) 1,2-1,5м

13 К какому типу цехов относится мясной цех

А) заготовочный б) доготовочный в)специализированный

14. Назовите оборудование используемое для механической обработки овощей

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

14.Что обозначает маркировка оборудования МОК 125

---

_______________________________________________________________

15.Укажите в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 200 , и для какой цели

предназначается______________________________________________________ ________________________________________________________________

16. Назовите правила санитарной обработки производственных столов

____________________________________________________________________

__________________________________________________________

17. Производственная ванна для обработки яиц

А) одногнездная Б) двухгнездная в) трехгнездная г) четырехгнездная

2 вариант

Найдите правильный ответ

1. 
   Сочетание пищевых продуктов прошедших кулинарную обработку и готовых
   

к употреблению с учетом порционирования и оформления

А) полуфабрикат

Б) кулинарное блюдо

В) сырье

Г)кулинарная продукция

2. 
   К какому типу предприятия относится комбинат питания
   

А) заготовочные б) доготовочные в) любые из перечисленных

3.Выберете оборудование не входящее в состав овощного цеха

А) МОК 125 б) овощерезательная машина

В) универсальный привод г) протирочный механизм

4. 
   Назовите оборудование, используемое для механической обработки овощей
   

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

4. 
   Что обозначает маркировка оборудования МОК 200 _____________________________________________________________
   
5. 
   Укажите, в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 100 , и для какой цели
   

предназначается______________________________________________________ ________________________________________________________________

4. 
   Назовите санитарные требования предъявляемые поварским ножам_______________________________________________________________ ________________________________________________________________
   
5. 
   Для обработки овощей используется пластиковая разделочная доска
   

А) красная б) синяя в) зеленая г) желтая

4. 
   Для какой цели используют небольшой нож –крюк с острым и коротким лезвием
   

А) Для ручной очистки овощей Б) для фигурной нарезки овощей в) для снятия филе г) для любых целей

4. 
   Какие овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом
   

А) зеленый лук Б) корень хрена в) редис г) для любых целей

11. Механическое оборудование это

А)холодильная камера

Б) моечная ванна

В) мясорубка

Г) котлы наплитные

12.Применение оборудования должно способствовать:

А) облегчению труда б)увеличению производительности в) любые из перечисленных

13. Назовите оборудование, используемое для НЕ механической обработки овощей

---

А) универсальный привод б) коренчатый нож в) МОК – 125 г) ручная овощечистка

14. Что обозначает маркировка оборудования МОН 200 _____________________________________________________________

15 Укажите, в каком цеху устанавливается оборудование МИМ 100 , и для какой цели

предназначается______________________________________________________ ________________________________________________________________

16. Назовите правила санитарной обработки разрубочного стула ________________________________________________________________

17 Поварским инструменотом является

А)разделочная доска Б) поварская игла в) стеллажи г) табуреты

МДК.01.02 ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

2. Задания для проведения текущего контроля по темам МДК 01.02 (тестовые задания)

ТЕМА 2.1. ОБРАБОТКА, НАРЕЗКА, ФОРМОВКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Условия выполнения задания

1. 
   Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное
   

время

2. 
   Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
   
3. 
   Студент может воспользоваться собственными знаниями
   

---

Выберите правильный ответ

1. 
   Петрушка относится к группе овощей:
   

а) клубнеплоды;

б) корнеплоды;

в) плодовые;

г) пряные

2. 
   Артишок – это:
   

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев;

г) десертные овощи в виде побегов 3. Сульфитирование картофеля – это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щелочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия

4. 
   К какой группе овощей относятсябатад:
   

а) корнеплоды;

б) луковые;

в) пряные;

г) салатные

4. 
   Какие грибы необходимо замачивать на 3 – 4 часа?
   

а) свежие;

б) маринованные;

в) соленые;

г) сушеные

4. 
   Нанесение продольных насечек на поверхности моркови при фигурной нарезке:
   

а) калибровка;

б) карбование;

в) сортировка;

г) обтачивание

4. 
   Последовательность операций при механической обработке клубней и корнеплодов:
   

а) сортировка, мытье, очистка, мытье, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, мытье, нарезка;

в) мытье, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытье, очистка, нарезка, сортировка

4. 
   Существуют следующие формы нарезки капусты:
   

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики

4. 
   Какие овощи перед фаршированием бланшируют?
   

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, капуста для голубцов;

в) перец, кабачки, огурцы;

г) картофель, помидоры, огурцы

4. 
   Условия хранения сульфитированного картофеля очищенного:
   

а) 2 – 3 часа при t 4 – 8⁰ С;

б) 12 часов при t 0⁰ С;

в) 24 часа при t +2⁰ С;

г) 48 часов при t +4 - +7⁰ С

---