Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

6.3 Условия для проведения экзамена по профессиональному модулю

-написание меню;

- заказ продуктов

-работа студента

Меню для выполнения квалификационного экзамена

Worldskills квалифицированный экзамен		ЭКЗАМЕН
Дата проведения экзамена :
ФИО конкурсант
ФИО волонтёра
ФИО эксперта компатриота
Ваши идеи для модуля 01

Лист заказа продуктов

Worldskills квалифицированный экзамен
Дата проведения экзамена :	за две недели до чемпионата
ФИО конкурсант
ФИО волонтёра
ФИО эксперта компатриота
ВВЕСТИ АДРЕС ЭЛЕКТРОННОЙ ПОЧТЫ:
ВВЕСТИ ТЕЛЕФОН ЭКСПЕРТА КОМПАТРИОТА:
ингредиенты			макс.
Молочные продукты
Овощи
Фрукты\Ягоды
Замороженные продукты

---

Масло/Уксус
Специи и перец
Углеводы
Мука тонкого и грубого помола
Общий стол
Соль мелкая	г
Горчица Дижонская	г
Морская соль	г
Сахар тростниковый коричневый	г
Сода пищевая	г
Соус соевый	мл
Соус Табаско	мл
Щепа для копчения	г
Соль крупная морская	г
Ваниль стручковая	шт
Чёрный ящик
Нет необходимости заказывать

---

6.4 ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ по стандартам WorldSkills Измеримые аспекты оценивания работы участника:

• 
  Адаптация в процессе работы, расстановка приоритетов, понимание процесса выполнения работы, применение знаний на практике;
  
• 
  Спецодежда соответствует требованиям;
  
• 
  Корректное использование мусорных баков(пищевые\не пищевые отходы);
  
• 
  Использование оборудования и инвентаря по назначению;
  
• 
  Соответствие приемов приготовления заявленных в меню;
  
• 
  Контроль отходов(брак);
  
• 
  Расточительность;
  
• 
  Заказ сырья соответствует планированию меню;
  
• 
  Дозаказ сырья отсутствует во время выполнения модуля.
  

Судейская оценка работы участника:

• 
  Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов выделяя наиболее важные задачи;
  
• 
  Персональная гигиена;
  
• 
  Рабочее место;
  
• 
  Выбор ингредиентов в соответствии сменю;
  
• 
  Навыки и знания относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;
  
• 
  Знание и применение приемов приготовления и тепловой обработки;
  
• 
  Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении для усложнения блюда;
  
• 
  Техника безопасности на рабочем месте.
  

Измеримые аспекты оценивания результата работы участника:

• 
  Время подачи – корректное время подачи
  

(±5 минут от заранее определённого). При задержке от корректного время подачи блюдо считается не представленным и неоценивается);

• 
  Температура блюда соответствует заданию;
  
• 
  Компоненты блюда отражены меню;
  
• 
  Масса (размер) блюда соответствует конкурсному заданию;
  
• 
  Использование обязательных ингредиентов в соответствии с заданием;
  
• 
  Правильность подачи (соответствие заданию);
  
• 
  Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев).
  

Судейская оценка результата работы участника:

---

• 
  Качество блюда;
  
• 
  Внешний вид блюда;
  
• 
  Стиль и креативность блюда;
  
• 
  Текстура всех компонентов блюда;
  
• 
  Вкус всех компонентов блюда;
  
• 
  Общая гармоничность блюда.
  

6.5 ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Условия выполнения заданий

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся: 35

Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен

(квалификационный): 6 часов

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, наличие санитарной одежды, личных инструментов.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, мясорубка, инвентарь, инструмент.

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, бланки технологических карт.

Дополнительная литература для экзаменатора (учебная, нормативная и т.п.)

Условия оценивания:

Максимальное количество баллов – 36.

Максимальный балл «2» ставится если задание выполнено верно,

квалификационный минимум - «1» балл выставляется, если задание выполнено по сути верно, но имеются несущественные недочеты,

«0» баллов, если обучающийся не выполнил задание.

Параметры оценивания:

30-32 балла – оценка «удовлетворительно»

33-34 балла – оценка «хорошо»

35-36 балла – оценка «отлично».

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

Оценочный лист по ПМ


6.6 Практическое задание к экзамену (квалификационному)
Практическое задание к экзамену (квалификационному) № 1

По :«ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

---

Текст задания: Приготовить полуфабрикаты котлеты мясные натуральные рубленные 2 порции
Инструкция:

Внимательно прочитайте задание. Проанализируйте деятельность, которую необходимо выполнить. Определите доброкачественность сырья. Организуйте рабочее место. Выберите необходимую посуду, инвентарь, средства малой механизации. Соблюдайте требования техники безопасности, санитарии и гигиены. Произведите расчет полуфабриката на 30 порций и оформите технологическую карточку. Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами.

---