Файл: Комплект контрольнооценочных средств по профессиональному модулю.docx

Дополните: обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть и удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

4. 
   Установите соответствиенарезки:
   

Лук Формы Картофель репчатый

а) брусочки; г) дольки;

б) соломка; д) кубики;

в) ломтики; е) кольца;

4. 
   Установите соответствие:
   

Клубнеплоды Наименование овощей

Картофель Батат Свекла Морковь Топинамбур Редис

Репа Брюква Сельдерей петрушка Хрен Пастернак

4. 
   Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе:
   

14 Дополните схему обработки репчатого лука.

15. 
    Установите соответствие:
    

Пряные Наименование овощей

1. 
   Салат
   
2. 
   Укроп
   
3. 
   Чабер
   
4. 
   Шпинат
   
5. 
   Майоран
   
6. 
   Щавель
   
7. 
   Лавровый лист
   
8. 
   Пастернак
   
9. 
   Базилик
   
10. 
    Тмин
    
15. 
    Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемые при подготовке овощей к фаршированию:
    

Овощи Кабачки Перец Помидоры Капуста Баклажаны

Ответ

Способ тепловой обработки Припускание Не требует тепловой обработки Варка на пару Варка до полуготовности Бланширование

15. 
    Восстановить цепочки подготовки белокочанной капусты для фарширования:
    

---

1. 
   Охлаждение
   
2. 
   Удаление кочерыжки
   
3. 
   Очистка от верхних листьев
   
4. 
   Мытье
   
5. 
   Подсоленная вода 15 – 20 минут
   
6. 
   Варка до полуготовности
   
7. 
   Разделка на листья
   
8. 
   Формирование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа
   

18. 
    Установите соответствие:
    

Пассерование Форма нарезки

1. 
   Соломка
   
2. 
   Брусочки
   
3. 
   Кубики
   
4. 
   Кружочки
   
5. 
   Ломтики
   
6. 
   Дольки
   
7. 
   Гребешки
   
8. 
   Звездочки
   
9. 
   Шестеренки
   
10. 
    Шарики
    
11. 
    Орешки
    

18. 
    Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:
    

Виды нарезки	Размер нарезки толщина
Кружочки Ломтики Брусочки Соломка Средний кубик	а) 0,1 – 02см б) 0,2*0,2 см сечения в) 1 – 1,5 см длина г) 0,2 см толщина д) 0,7 – 1 см поперечное сечение

20. Установить соответствие:

Сорт капусты	Операции
Красноголовая Кольраби	сортировать
Листовая	удаляют поврежденные листья
Брюссельская	обрезают кочан
	промывают
	нарезают

ТЕМА 2.2. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ

РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

Условия выполнения задания

1. 
   Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное
   

время

2. 
   Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
   
3. 
   Студент может воспользоваться собственными знаниями
   

---

Выберите правильный ответ

1. 
   Температура проточной воды для вымачивания соленой рыбы:
   

А) 5⁰ – 6⁰С

Б) 10⁰ – 12⁰С

В) 18⁰ – 20⁰С

Г) 1⁰ – 2⁰С

2. 
   Рыбу по способу обработки делят на:
   

А) пять групп;

Б) три группы;

В) две группы;

Г) шесть групп;

3. 
   Наиболее ценным продуктом питания является рыба:
   

А) живая;

Б) охлажденная;

В) мороженная;

Г) соленная

4. 
   К какому семейству рыб относится сёмга?
   

А) окуневые;

Б) осетровые;

В) лососевые;

Г) карповые;

5. 
   Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом
   

А) 40⁰

Б) 60⁰

Г) 90⁰

Д) 30⁰

6. 
   Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:
   

А) в молоке;

Б) в смеси воды и молока;

Г) в льезоне;

Д) в сливках;

7. 
   В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
   

А) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 100г; Соль – 9г; перец – 1г.

Б) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 300- 350г; Соль – 20г; перец – 1г.

В) хлеб пшеничный – 300г; молоко - 350г; Соль – 20г;перец – 1г.

Г) хлеб пшеничный – 150г; вода – 250г; соль – 10г; перец – 1г.

8. 
   Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых в/в п/ф рыбы:
   

А) бланшируют;

Б) панируют;

В) фаршируют;

Г) маринуют;

9. 
   Для варки куски рыбы нарезают:
   

А) под углом 30⁰

Б) под углом 40⁰

В) под прямым углом

Г) под углом 60⁰

10. 
    К головоногим моллюскам относятся:
    

А) омары, лангусты;

Б) раки, кальмары;

В) кальмары, осьминоги; Г) мидии, трепанги;

11. 
    Дополните:
    

А) при приготовлении массы добавляют пшеничный хлеб, который

Б) пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это…….

В) для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют

---

12. 
    Установите соответствие:
    

Полуфабрикаты Форма

1. 
   зразы а) батон
   
2. 
   котлеты б) овально-приплюснутая
   
3. 
   биточки с заостренным концом
   
4. 
   рулет в) кирпичик
   
5. 
   тельное г) округло-преплюснутая
   
6. 
   фрикадельки д) шар
   
7. 
   тефтели е) полумесяца
   

13. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Жарка	Жарка во фритюре	Запекание	Тушение	Припускание основным способом
зразы
котлеты
биточки
рулет
тельное
фрикадельки
тефтели

14.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Пропускание	Жарка во фритюре	Жарка основным способом
1.рыба в целом виде звенья 2.пластовонойьрыбы порционные 3.куски(кругляши) 4.филе с кожей и костями 5.филе с кожей и без костей 6.чистое филе

---

15. 
    обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом:
    

А) очистка чешуи;

Б) из головы удаляют жабры и глаза;

В) промывание;

15. 
    Установить последовательность данных операций:
    

А) разделить рыбу на чистое филе;

Б) добавить соль перец;

В) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или в молоке

Г) пропустить чистое филе через мясорубку;

Д) выбивание массы.

15. 
    Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
    

Полуфабрикаты	Вид панировки
котлеты биточки тефтели зразы рулет рыба в тесте	Льезон, белая, красная, мучная, тестокляр

18. 
    Д ополните схему:
    

18. 
    Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг трески на филе без кожи и костей, если чистое филе составляет 73%
    

Шкала оценки образовательных достижений:

Критерии оценки:

«5» - 100 – 85% правильных ответов

«4» - 72 - 84% правильных ответов

«3» - 51 – 71% правильных ответов

«2» - 50% и менее правильных ответов

ТЕМА 2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Условия выполнения задания

1. 
   Время выполнения задания: задание выполняется на занятии в аудиторное
   

время

2. 
   Максимальное время выполнения задания: 10 мин.
   
3. 
   Студент может воспользоваться собственными знаниями
   

---