Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 400
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В 2005 г. на уральском рынке появилась небольшая региональная компания «Кейтеринбург». Ее основатель — вчерашний студент Андрей Гончаров — совместно с партнерами решили открыть бизнес по доставке обедов в офисные центры. Сверхзадачей тогда казалось освоить рынок мегаполиса, а заветной финансовой целью партнеры видели сумму в 1 миллион долларов.
Спустя 12 лет локальная фирма выросла до масштабной группы компаний «PRO», а вместе с тем «Кейтеринбург» вошел в топ-3 на рынке аутсорсинга общественного питания в России. С 2017 г. это еще и международный бизнес с годовым оборотом в 3 млрд руб., под управлением которого 400 объектов питания и коллектив порядка 5 тыс. человек.
Полное наименование организации: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КЕЙТЕРИНБУРГ"
ИНН: 6671183353
КПП: 668501001
ОГРН: 1056604170094
Место нахождения: 620100, обл. Свердловская, г. Екатеринбург, ул. Ткачей, д. 23, оф. 801
Вид деятельности: Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания (код по ОКВЭД 56.29)
Статус организации: коммерческая, действующая
Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью (код 12300 по ОКОПФ)
Дополнительно организация заявила следующие виды деятельности:
Численность сотрудников
В 2022 году среднесписочная численность работников ООО «КЕЙТЕРИНБУРГ» составила 216 человек. Это на 100 человек больше, чем в 2021 году.
Финансы организации
Уставный капитал ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" составляет 10 тыс. руб. Это минимальный уставный капитал для организаций, созданных в форме ООО.
В 2022 году организация получила выручку в сумме 428 млн руб., что на 263 млн руб., или на 160,4%, больше, чем годом ранее.
По состоянию на 31 декабря 2022 года совокупные активы организации составляли 219 млн руб. Это на 66,8 млн руб. (на 23,4%) меньше, чем годом ранее.
Чистые активы ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" по состоянию на 31.12.2022 составили 92,7 млн руб.
Результатом работы ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" за 2022 год стала прибыль в размере 14,5 млн руб. Это в 3,4 раза больше, чем в 2021 г.
По состоянию на 01.05.2023 организация не использует специальные налоговые режимы. Но ранее по данным на 31.12.2020 ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" применяла единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Применение ЕНВД на территории РФ прекращено с 1 января 2021 года.
Полная информация о составе имущества и обязательств организации, финансовых результатах доступна в бухгалтерской отчетности ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ".
В качестве оператора корпоративного питания ООО «Кейтеринбург» 16 лет занимается организацией горячих обедов на производствах. Ежедневно компания кормит 250 000 человек, среди которых сотрудники РУСАЛа, Росатома, Уралкалия, Трубной Металлургической Компании.
Более 70% работодателей считают горячее питание на производстве лучшим способом мотивации и повышения лояльности персонала (по данным 2016 года HR-journal.ru). Компания легко организует доставку обедов в организацию или устраивает полноценный пункт питания на производстве. Для тех, кто работает в удалённых регионах вахтовым методом, организует мобильный пункт питания.
2. Новые технологии приготовления Современных десертов
Мусс. Приготавливается из ароматического основания, пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса, а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его.
Желефикация. Является самым простым способом, применяемым в молекулярной кухне. С целью запечатления уникальных вкусов посредством использования различных текстур (например, желатина, агар-агара) создаётся желе, которое может служить украшением блюда.
Сферификация. Является одним из самых эффектных способов приготовления молекулярной кухни. Суть его состоит в превращении жидкой пищи в гелевую субстанцию, по форме напоминающую сферу (шар). Ярким примером реализации этого способа является производство искусственной красной и чёрной икры.
Су-вид. Метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Мороженое. В последнее время, мороженое стали готовить из всевозможных ингредиентов. Его можно приготовить с помощью жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди или просто с использованием вязких ингредиентов, таких, как банан.
Пюрирование. Пюрирование – это термин, характерный для кулинарного дела и обозначающий процесс превращения более твердых продуктов питания в более мягкую по текстуре и однородную по консистенции массу.
Различные необычные пюре также стали довольно популярны в последнее время.
Поширование. В кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше
90 градусов.
Дегидратация. Этот метод представляет обезвоживание продуктов.
Жидкий азот. Охлаждение жидким азотом - это один из методов, используемых для замораживания продуктов. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженое, муссы, коктейли, приправы из свежих трав...
Эмульсификация. Предполагает образование эмульсий из двух несмешивающихся жидкостей. Как правило, одна из жидкостей — это вода, а другая — вещество, имеющие в своём составе слабополярные молекулы (например, жиры, жидкие углеводороды).
Эспума. Это способ, позволяющий любой продукт либо целое блюдо преобразовать в пенку. Технология позволяет сделать пенку абсолютно из любого ингредиента, независимо от его жёсткости и текстуры.
3. Тренды современных десертов
Акцент на суперфуды в десертах. Стремление к здоровому образу жизни только усилится. Тема моды на здоровье в 2020 году как никогда будет актуальной. Отсюда использование различных суперфудов, полезных растительных ингредиентов и порошков в составе кондитерских изделий. Веганские десерты из экзотических фруктов, таких как черимойя, ладонь будды, и орехов вроде макадамия ибару привлекут внимание самых искушенных гурманов, уставших от банальностей.
Малокалорийность десертов без утраты вкуса. Постепенный переход с животной на растительную основу десертов, повлечёт за собой сокращение калорийности блюда. А это благоприятно сказывается на фигуре и общем самочувствии. Чем меньше животных жиров в пирожном, тем меньше жира отложится на боках.
Мода на «зеленые десерты». Несложно предположить, что триумф в наши дни зеленого чая матча, моринги и даров океана в виде всевозможных водорослей успешно находит применение в мире десертов. Ведущие кондитеры и шоколатье создают вкуснейшие десерты с тонким вкусом и ароматом цветовой палитры в нежных мятных оттенках. Входящие в состав «зеленой еды» антиоксиданты и хлорофилл крайне полезны для здоровья и продлевают молодость.
Новые сахарозаменители. Альтернативные сладкие заместители в виде растительных сладких от природы, сиропов заменят традиционный сахар. Переход на растительные подсластители прогнозируется не резкий, а постепенный. Еще один кондитерский тренд 2020 – гранатовый, финиковый, кокосовый сиропы.
Выпечка из полезной муки. В 2020 ведущие кондитеры отдадут предпочтение изделиям из муки ореха кешью, кокосовой, льняной и других здоровых альтернатив пшеничной муке высшего сорта.
Шоколадные десерты с кэробом. Порошок со сладковатым вкусом, напоминающий какао, кэроб, по прогнозам специалистов будет пользоваться у кондитеров высоким спросом. Во-первых, он полезный, во-вторых, сладкий от природы, в третьих, трендовый продукт.
Маленький десерт, но удаленький… В тренде по-прежнему минималистичный формат лакомств. Однако вкус их должен быть насыщенным и ярким, акцентным аккордом, завершающим трапезу.
Необычная подача. Большинство людей уже совершенно не считают ресторанную подачу десертов необычной, но есть все же некоторые неординарные варианты, например: облако сладкой ваты на тонкой нити карамели или пиньята – над тарелкой с помощью крюка подвешивается шар из шоколада или карамели, разбив который, вы доберетесь до начинки.
Сладкая вариация несладких блюд. Сейчас очень популярно делать сладкие вариации обычных блюд. Например, карпаччо из ананасов или ягодное консоме. Людей в этом случае подкупает интерес замены одних продуктов другими.
Совершенствование десертов возможно при помощи нового оборудования, инвентаря, ингредиентов, а также применяя новые веяния (тренды).
Именно это является самым интересным и действенным шагом в маркетинге, не требующим особых затрат.
Для этой выпускной квалификационной работы были разработаны десерты с использованием новых ингредиентов, с применением новых трендов, а также разработаны для них технико-технологические карты и технологические схемы.
«Лимонный чизкейк»
В этом десерте я применила такую технологию, как мусс и изменила привычную форму чизкейка на «лимон». Дополнила десерт «землей» (кокосовым крамблом) и «листочками лимона» (микрозеленью)
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) «Лимонный чизкейк»
Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Лимонный чизкейк»
Перечень сырья:
1. Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012
2. Лимон ГОСТ 4429-82
3. Сахар белый ГОСТ 3222-2015
4. Холодная глазурь ГОСТ 53897-2010
5. Лимонное пюре ГОСТ 32742-2014
6. Крахмал кукурузный ГОСТ 32159-2013
7. Желатин листовой ГОСТ 11293-89
8. Сливки 33% ГОСТ 31451-2013
9. Творожный сыр 3380-2015
10. Белый шоколад ГОСТ 31721-2012
11. Краситель желтый пищевой ГОСТ Р 52481-2010
12. Сливочное масло ГОСТ 32261-2013
13. Кокосовая стружка ГОСТ
14. Мука ГОСТ 26574-2017
15. Какао-порошок ГОСТ 108-2014
16. Миндальная мука ГОСТ 52189-2003
17. Сахар тростниковый ГОСТ 54902-2012
18. Микрозелень ГОСТ ТР ТС 021/2011
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
-
Характеристика ооо «Кейтеринбург»
В 2005 г. на уральском рынке появилась небольшая региональная компания «Кейтеринбург». Ее основатель — вчерашний студент Андрей Гончаров — совместно с партнерами решили открыть бизнес по доставке обедов в офисные центры. Сверхзадачей тогда казалось освоить рынок мегаполиса, а заветной финансовой целью партнеры видели сумму в 1 миллион долларов.
Спустя 12 лет локальная фирма выросла до масштабной группы компаний «PRO», а вместе с тем «Кейтеринбург» вошел в топ-3 на рынке аутсорсинга общественного питания в России. С 2017 г. это еще и международный бизнес с годовым оборотом в 3 млрд руб., под управлением которого 400 объектов питания и коллектив порядка 5 тыс. человек.
Полное наименование организации: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "КЕЙТЕРИНБУРГ"
ИНН: 6671183353
КПП: 668501001
ОГРН: 1056604170094
Место нахождения: 620100, обл. Свердловская, г. Екатеринбург, ул. Ткачей, д. 23, оф. 801
Вид деятельности: Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания (код по ОКВЭД 56.29)
Статус организации: коммерческая, действующая
Организационно-правовая форма: Общества с ограниченной ответственностью (код 12300 по ОКОПФ)
Дополнительно организация заявила следующие виды деятельности:
| 10.71 | Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения |
| 32.99.6 | Производство изделий для праздников, карнавалов или прочих изделий для увеселения |
| 46.17 | Деятельность агентов по оптовой торговле пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями |
| 47.11 | Торговля розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах |
| 47.21 | Торговля розничная фруктами и овощами в специализированных магазинах |
Численность сотрудников
В 2022 году среднесписочная численность работников ООО «КЕЙТЕРИНБУРГ» составила 216 человек. Это на 100 человек больше, чем в 2021 году.
Финансы организации
Уставный капитал ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" составляет 10 тыс. руб. Это минимальный уставный капитал для организаций, созданных в форме ООО.
В 2022 году организация получила выручку в сумме 428 млн руб., что на 263 млн руб., или на 160,4%, больше, чем годом ранее.
По состоянию на 31 декабря 2022 года совокупные активы организации составляли 219 млн руб. Это на 66,8 млн руб. (на 23,4%) меньше, чем годом ранее.
Чистые активы ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" по состоянию на 31.12.2022 составили 92,7 млн руб.
Результатом работы ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" за 2022 год стала прибыль в размере 14,5 млн руб. Это в 3,4 раза больше, чем в 2021 г.
По состоянию на 01.05.2023 организация не использует специальные налоговые режимы. Но ранее по данным на 31.12.2020 ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ" применяла единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Применение ЕНВД на территории РФ прекращено с 1 января 2021 года.
Полная информация о составе имущества и обязательств организации, финансовых результатах доступна в бухгалтерской отчетности ООО "КЕЙТЕРИНБУРГ".
В качестве оператора корпоративного питания ООО «Кейтеринбург» 16 лет занимается организацией горячих обедов на производствах. Ежедневно компания кормит 250 000 человек, среди которых сотрудники РУСАЛа, Росатома, Уралкалия, Трубной Металлургической Компании.
Более 70% работодателей считают горячее питание на производстве лучшим способом мотивации и повышения лояльности персонала (по данным 2016 года HR-journal.ru). Компания легко организует доставку обедов в организацию или устраивает полноценный пункт питания на производстве. Для тех, кто работает в удалённых регионах вахтовым методом, организует мобильный пункт питания.
2. Новые технологии приготовления Современных десертов
Мусс. Приготавливается из ароматического основания, пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса, а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его.
Желефикация. Является самым простым способом, применяемым в молекулярной кухне. С целью запечатления уникальных вкусов посредством использования различных текстур (например, желатина, агар-агара) создаётся желе, которое может служить украшением блюда.
Сферификация. Является одним из самых эффектных способов приготовления молекулярной кухни. Суть его состоит в превращении жидкой пищи в гелевую субстанцию, по форме напоминающую сферу (шар). Ярким примером реализации этого способа является производство искусственной красной и чёрной икры.
Су-вид. Метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Мороженое. В последнее время, мороженое стали готовить из всевозможных ингредиентов. Его можно приготовить с помощью жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди или просто с использованием вязких ингредиентов, таких, как банан.
Пюрирование. Пюрирование – это термин, характерный для кулинарного дела и обозначающий процесс превращения более твердых продуктов питания в более мягкую по текстуре и однородную по консистенции массу.
Различные необычные пюре также стали довольно популярны в последнее время.
Поширование. В кулинарии этот термин означает тепловую обработку продуктов в почти закипающей жидкости, при температуре не выше
90 градусов.
Дегидратация. Этот метод представляет обезвоживание продуктов.
Жидкий азот. Охлаждение жидким азотом - это один из методов, используемых для замораживания продуктов. В настоящее время с помощью жидкого азота готовят сорбет, мороженое, муссы, коктейли, приправы из свежих трав...
Эмульсификация. Предполагает образование эмульсий из двух несмешивающихся жидкостей. Как правило, одна из жидкостей — это вода, а другая — вещество, имеющие в своём составе слабополярные молекулы (например, жиры, жидкие углеводороды).
Эспума. Это способ, позволяющий любой продукт либо целое блюдо преобразовать в пенку. Технология позволяет сделать пенку абсолютно из любого ингредиента, независимо от его жёсткости и текстуры.
3. Тренды современных десертов
Акцент на суперфуды в десертах. Стремление к здоровому образу жизни только усилится. Тема моды на здоровье в 2020 году как никогда будет актуальной. Отсюда использование различных суперфудов, полезных растительных ингредиентов и порошков в составе кондитерских изделий. Веганские десерты из экзотических фруктов, таких как черимойя, ладонь будды, и орехов вроде макадамия ибару привлекут внимание самых искушенных гурманов, уставших от банальностей.
Малокалорийность десертов без утраты вкуса. Постепенный переход с животной на растительную основу десертов, повлечёт за собой сокращение калорийности блюда. А это благоприятно сказывается на фигуре и общем самочувствии. Чем меньше животных жиров в пирожном, тем меньше жира отложится на боках.
Мода на «зеленые десерты». Несложно предположить, что триумф в наши дни зеленого чая матча, моринги и даров океана в виде всевозможных водорослей успешно находит применение в мире десертов. Ведущие кондитеры и шоколатье создают вкуснейшие десерты с тонким вкусом и ароматом цветовой палитры в нежных мятных оттенках. Входящие в состав «зеленой еды» антиоксиданты и хлорофилл крайне полезны для здоровья и продлевают молодость.
Новые сахарозаменители. Альтернативные сладкие заместители в виде растительных сладких от природы, сиропов заменят традиционный сахар. Переход на растительные подсластители прогнозируется не резкий, а постепенный. Еще один кондитерский тренд 2020 – гранатовый, финиковый, кокосовый сиропы.
Выпечка из полезной муки. В 2020 ведущие кондитеры отдадут предпочтение изделиям из муки ореха кешью, кокосовой, льняной и других здоровых альтернатив пшеничной муке высшего сорта.
Шоколадные десерты с кэробом. Порошок со сладковатым вкусом, напоминающий какао, кэроб, по прогнозам специалистов будет пользоваться у кондитеров высоким спросом. Во-первых, он полезный, во-вторых, сладкий от природы, в третьих, трендовый продукт.
Маленький десерт, но удаленький… В тренде по-прежнему минималистичный формат лакомств. Однако вкус их должен быть насыщенным и ярким, акцентным аккордом, завершающим трапезу.
Необычная подача. Большинство людей уже совершенно не считают ресторанную подачу десертов необычной, но есть все же некоторые неординарные варианты, например: облако сладкой ваты на тонкой нити карамели или пиньята – над тарелкой с помощью крюка подвешивается шар из шоколада или карамели, разбив который, вы доберетесь до начинки.
Сладкая вариация несладких блюд. Сейчас очень популярно делать сладкие вариации обычных блюд. Например, карпаччо из ананасов или ягодное консоме. Людей в этом случае подкупает интерес замены одних продуктов другими.
-
Совершенствование десертов
Совершенствование десертов возможно при помощи нового оборудования, инвентаря, ингредиентов, а также применяя новые веяния (тренды).
Именно это является самым интересным и действенным шагом в маркетинге, не требующим особых затрат.
Для этой выпускной квалификационной работы были разработаны десерты с использованием новых ингредиентов, с применением новых трендов, а также разработаны для них технико-технологические карты и технологические схемы.
«Лимонный чизкейк»
В этом десерте я применила такую технологию, как мусс и изменила привычную форму чизкейка на «лимон». Дополнила десерт «землей» (кокосовым крамблом) и «листочками лимона» (микрозеленью)
Утверждаю:
_______________________
Руководитель предприятия
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда (изделия) «Лимонный чизкейк»
Область применения: Технико-технологическая карта распространяется на «Лимонный чизкейк»
Перечень сырья:
1. Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012
2. Лимон ГОСТ 4429-82
3. Сахар белый ГОСТ 3222-2015
4. Холодная глазурь ГОСТ 53897-2010
5. Лимонное пюре ГОСТ 32742-2014
6. Крахмал кукурузный ГОСТ 32159-2013
7. Желатин листовой ГОСТ 11293-89
8. Сливки 33% ГОСТ 31451-2013
9. Творожный сыр 3380-2015
10. Белый шоколад ГОСТ 31721-2012
11. Краситель желтый пищевой ГОСТ Р 52481-2010
12. Сливочное масло ГОСТ 32261-2013
13. Кокосовая стружка ГОСТ
14. Мука ГОСТ 26574-2017
15. Какао-порошок ГОСТ 108-2014
16. Миндальная мука ГОСТ 52189-2003
17. Сахар тростниковый ГОСТ 54902-2012
18. Микрозелень ГОСТ ТР ТС 021/2011
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| брутто | нетто | ||
| Лимонное конфи | | | |
| 1 | Мелконарезанная цедра лимона | 50 | 50 |
| 2 | Сахар | 15 | 15 |
| 3 | Вода | 75 | 75 |
| 4 | Лимонный курд | 5 | 5 |
| 5 | Холодная глазурь | 10 | 10 |
| Лимонный курд | | | |
| 6 | Лимонное пюре | 25 | 25 |
| 7 | Яйцо | 13 | 13 |
| 8 | Крахмал | 3 | 3 |
| 9 | Сахар | 20 | 20 |
| 10 | Желатин | 3 | 3 |
| 11 | Масло сливочное | 10 | 10 |
| Лимонный мусс | | | |
| 12 | Лимонное пюре | 75 | 75 |
| 13 | Сливки 33% | 75 | 75 |
| 14 | Творожный сыр | 25 | 25 |
| 15 | Желатин | 2 | 2 |
| 16 | Сахар | 25 | 25 |
| Ганаш из белого шоколада | | | |
| 17 | Белый шоколад | 60 | 60 |
| 18 | Сливки 33% | 40 | 40 |
| 19 | Краситель желтый | 0,5 | 0,5 |
| Кокосовый крамбл | | | |
| 20 | Сливочное масло | 33 | 33 |
| 21 | Кокосовая стружка | 15 | 15 |
| 22 | Мука пшеничная | 26 | 26 |
| 23 | Какао-порошок | 3 | 3 |
| 24 | Кукурузный крахмал | 3 | 3 |
| 25 | Миндальная мука | 33 | 33 |
| 26 | Тростниковый сахар | 30 | 30 |
| Микрозелень | 2 | 2 | |
| Выход | | 140 | |