Файл: Теоретическая часть введение 3 Основное сырье для приготовления десертов и его характеристика 6.docx

Пипетка и мультипипетка. Пипетки используются в молекулярной кухне для создания икры.

Мультипипетка (caviar box) (Рисунок 4.4.3) - инновационный гаджет, который используется в молекулярной кухни для того, чтобы быстро создавать множество икринок одним простым движением. С помощью этого устройства Вы с легкостью сделаете в считанные секунды столько икры, сколько Вы захотите.

pH-метр (Рисунок 4.5.2). В молекулярной кухне pH-метр используется для измерения кислотности жидкости, а потом ее регулирования с помощью регуляторов кислотности, например, цитрата натрия, лактата кальция.

Пирометр. Цифровой беспроводной термометр пирометр очень удобен для измерения поверхностной температуры блюд, жидкостей и многого другого. Идеально подходит для темперирования шоколада.

Ложка-шумовка. Ложка-шумовка используется в молекулярной кухне для вылавливания икры и сфер.

Силиконовые трубки и шприцы. Силиконовые трубки используются в молекулярной кухне для создания спагетти с помощью агар-агара или других желирующих агентов. Шприцы используют для набора и переноса жидкости.

Баллон для газовой кулинарной горелки. Этот баллон предназначен для кухонной горелки, чтобы фламбировать и карамелизовать блюда.

Силиконовый коврик (Рисунок 4.5.4). Силиконовый коврик используется в молекулярной кухне для удобной работы с ингредиентами, чтобы они не прилипали к столу. Также он используется для работы с карамелью.

Силиконовые формы. Используются для приготовления муссов и карамели.

Пакеты для вакуумации. Упаковочный чехол из плотного полиэтилена с клапаном для удаления воздуха и застежкой (замком) zip-lock – это вакуумный пакет, мечта каждой аккуратной хозяйки. Принцип его действия основан на свойствах безвоздушного пространства, т.е. вакуума. В результате снижения давления (силы сжатия) в закрытом пространстве создается среда с замедленными процессами окисления и уменьшается влагопоглощение и теплопроводность.

П акеты также могут быть без каких либо застежек и клапанов.

---

Рисунок 4.5.2 – pH-метр

Рисунок 4.5.1 – Баллоны для кремера

Рисунок 4.5.4 – Силиконовый коврик

Рисунок 4.5.3 - Мультипипетка


4.6 Ингредиенты для создания современных десертов

Молекулярные вещества (основные):

Каппа-каррагинан - используется в молекулярной кухне для желефикации (в сочетании с кальцием) и связывания;

Ксантановая камедь - используется в молекулярной кухне для загущения;

Соевый лецитин - используется в молекулярной кухне для создания устойчивой эспумы (пены), а также как эмульгатор;

Лактат кальция - используется в молекулярной кухне для сферификации;

Альгинат натрия - используется в молекулярной кухне для сферификации и загущения;

Тапиока (шарики) (Рисунок 4.6.1) - текстура для молекулярной кухни, которая используется для создания десертов, bubble tea и много другого. Диетический продукт;

Лактоза - пищевая добавка, текстура для молекулярной кухни. Используется для создания декора в блюдах и десертах (съедобной скорлупы, льда и прочего);

Рибофлавин - пищевой краситель, текстура для молекулярной кухни. Используется барменами и поварами для создания светящихся в темноте (под ультрафиолетом) коктейлей, соусов и блюд.

Суперфуды:

Семена чиа – богаты содержанием белков, жиров, углеводов. В составе — 25 % клетчатки, что априори является неоценимой пользой для системы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, это отличный источник линоленовых кислот и кальция.

Спирулина – является водорослью микроскопического размера, цвет близок к сине-зелёному. По сути, это растение, которое практически на 80 % состоит из белка. Это один из лидеров по содержанию витаминов группы А и В, витаминов Е и С, а также: аминокислот, магния, фосфора, микроэлементов железа и цинка.

---

Хлорелла – небольшая водоросль зелёного цвета, по составу и методу воздействия на организм схожа со спирулиной, при этом гораздо лучше последней выводит тяжёлые металлы за счёт того, что в четыре раза больше содержит хлорофилл.

Ягоды годжи – и по цвету и по вкусу очень напоминают всем знакомый барбарис или облепиху. Богаты антиоксидантами, жирными кислотами Омега 6/9, минералами и витаминами: А, Е, С, В.

Ягоды асаи – по вкусу схожи с малиной и ежевикой. По составу практически полностью идентичны ягодам годжи.

Перуанская мака – растение, родина которого — Перу, в основном попадает к нам в блюда в виде порошка. Это очень высокопитательный продукт, с большим содержанием углеводов, фитоэстрогенов, микро- и макроэлементов. Кроме того, это источник кальция, аминокислот, железа, йода и фосфора, а также витаминов: А, С, В 6.

Киноа – это семена хлебной культуры, которые состоят из белка и углеводов. При этом нельзя не отметить и высокое содержание кальция, каротина, фолиевой кислоты, железа, витаминов: С, В2 и В1.

Кокосовая вода – для производства берутся только молодые кокосы. Этот продукт очень богат магнием, калием и кальцием. Напиток даёт возможность быстро восстановить силы после длительных нагрузок физического характера, а также в период после перенесённых серьёзных заболеваний.

Проросшие побеги злаковых культур - кроме высокого содержания минералов и витаминов, эти суперфуды богаты антиоксидантами и клеточными энзимами. Оказывают очищающее воздействие на все системы нашего организма.
Натуральные подсластители:

Кленовый сироп - культовый подсластитель, который получают из сгущённого сока сахарного клёна — растительного символа Канады.

Нектар агавы - его производят из сока голубой агавы, из которой также делают текилу.

Сироп топинамбура - золотистый сладкий сироп, который получают из клубней топинамбура.

Стевия - полностью натуральный подсластитель. Сахарозаменитель стевия производится из южноамериканского растения, известного в нашей стране под названием «медовая трава». Сушёная трава слаще сахара в 10 раз, а экстракт (стевиозид), получаемый из сока — аж в 200—250 раз.

---

Кокосовый сахар - богатый минералами кристаллизованный сахар, который производят из нектара цветков кокосовой пальмы.

Виноградный сахар - густой прозрачный сироп без привкуса, получаемый из сгущённого и отфильтрованного виноградного сока.

Ксилит - подсластитель, который сложным образом выделяют из древесины лиственных пород, хлопковой шелухи и кукурузы.

Съедобные цветы:

Орхидея

Календула, гвоздика, насутрция

Цветы цитрусовых, абрикоса, персика, яблок

Фиалка и анютины глазки

Лаванда, сирень

Цветы мяты, монарды, кервеля, иссопа анисового, вербены лимонной, гибискуса.

Матча чай (порошок)/ голубая матча чай (порошок) (Рисунок 4.6.2) - используются при приготовлении необычных десертов.

Взрывная карамель (Рисунок 4.6.3) - необычная добавка, которая для создания необыкновенных десертов, чтобы удивить гостя. При контакте с водой или, например, попадании в рот, маленькие частички этой карамели приятно и необычно взрываются.

Сублимированные фрукты и ягоды – используются для приготовления и декорирования десертов.

Пищевое золото и серебро (Рисунок 4.6.4) - продукт, который может быть использован, как декор для украшения пищи. В десертах им могут покрыть всю поверхность (например в шоколадных конфетах), а могут применять экономно, отщипнув от золотого листа маленький кусочек, это придаст роскошь и элегантность блюду.

---

Рисунок 4.6.2 – Голубая матча чай (порошок)

Рисунок 4.6.4 – Пищевое золото

Рисунок 4.6.3 – Взрывная карамель

Рисунок 4.6.1 – Шарики тапиоки


5. Классические десерты

Есть десерты, которые знают и взрослые, и дети; вкус их знаком многим, а перепутать с другими десертами их просто невозможно. К таким десертам можно отнести торты: Прага, Наполеон, Медовик и т.п.; выпечку из заварного теста: эклеры и профитроли; любимое всеми пирожное «Картошка» и многое другое.

У каждой страны или даже континента есть свои популярные, уже классические, блюда.

Французские десерты вряд ли кого оставят равнодушным, каждый из них – маленькое произведение искусства.

Франция известна такими десертами, как: профитроли, безе, муссы, крем-брюле, парфе, мильфей и др.

Знаменитые итальянские десерты, рожденные под шелест морских волн и веселые традиционные мелодии, сегодня являются образцом гастрономии для кондитеров всего мира.

Узнать Италию мы можем по: мороженому джелато, Панеттоне, бискотти, канноли, амаретти и другим сладостям. Венцом всего этого, можно назвать Тирамису - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком.

В Испании менее популярны очень сладкие десерты; но все же, там мы можем встретить Туррон - Традиционное рождественское лакомство, напоминающее марципан. Название переводится как «нуга». Это масса из меда, миндаля, белков и сахара, ее также называют испанской халвой. А также чуррос, Каталонский крем, флан и другие.

Традиционными десертами русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды, сладкие мучные изделия, такие как калачи и пряники, а также мед и варенье.

---