Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды (F), м² рассчитывают по формуле (17):

F=	n × f	, (17)
	

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделий (0,01–0,02) м²,

 – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода.

Общая площадь пода чаши Fобщ, м², рассчитывается по формуле (18):
Fобщ= 1.1 × F, (18)
Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды (Fобщ), м², определяется по формуле (19):

Fобщ=	Q	, (19)
	ρ ×h × 

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм³;

h – толщина слоя продукта (0,5–2) дм;

–оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период (формула (20)):
 = Т / t, (20)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин, Т= 60 мин;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Количество сковород (n) определяется по формуле (22):

n = Ʃ	Fобщ	, (21)
	Fст

где Fст – площадь пода чаши стационарной сковороды, м² (Fст= 0,21; 0,4; 0,5).
Таблица 25 – Расчет количества сковород (для жарки насыпным слоем) на максимальный час загрузки

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Диаметр сковороды, мм
Царский студень
Морковь	3,790	0,5	1	6	1,26	1260
Лук репчатый	6,287	0,5	1	6	2,10	2100
Овощная дефиляда
Баклажан	0,560	0,5	1	2	0,56	560
Перец болгарский	0,911	0,7	0,5	6	0,43	430
Дебютная классика
Помидор	1,833	0,5	1	4	0,92	920
Свекла	1,950	0,5	1	2	1,95	1950

---

Определим количество сковород для жарки штучных изделий и сведем в таблицу 26.

Таблица 26 – Расчет количества сковород (для жарки штучных изделий) на максимальный час загрузки

Наименование продукта	Количество порций, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час	Расчетная площадь, м2	Диаметр сковороды, мм
Свинина (корейка)	80	0,01	2	0,21	4 шт. по 195

Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки (Fобщ), м², рассчитывают по формуле (22):

Fобщ = 1,3 × Fр= 1,3 ×Ʃ	n × f × t	, (22)
	60

где Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период, шт.;

f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин.

Полученные данные необходимо занести в таблицу 27.

Таблица 27 – Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки

Блюдо (компонент)	Количество блюд за расчетный период, кг	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь наплитной посуды, S=π R2m2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Солянка «Киевская»	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Дебютная классика	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Одесские щи	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Курка	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Солянка сборная мясная	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Суп–лапша домашняя	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Картофель отварной	20	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1

---

Окончание таблицы

Блюдо (компонент)	Количество блюд за расчетный период, кг	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь наплитной посуды, S=π R2m2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Телега	35	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Житомирский баклажан	36	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Капустные завиванцы	36	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Деруны по–деревенски	35	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Овощная дефиляда	35	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Пасичник	40	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Мясо вид Тараса	40	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Котлета натуральная паровая	40	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Сорочинский дар	14	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
День рыбака	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Тефтели рыбные	13	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,4	10	0,06
Напиток клюквенный	30	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Компот из вишни	30	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,6	10	0,1
Итого							1,18

---

Следующий этап – это расчет вместимости холодильного шкафа. Расчет вместимости шкафа (Е), кг, или (V), дм³, производят по формулам (23, 24):
Е = Q / , (23)
V= Vпрод/ , (24)
где Q – количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

 – коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7;

V прод – объем хранимых продуктов, дм³.

Расчеты холодильного оборудования сводят в таблицу 27.

Таблица 27 – Расчет холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Требуемая вместимость, кг (дм3)
Морковь	3,790	0,7	5,41
Петрушка (корень)	2,290	0,7	3,27
Лук репчатый	6,287	0,7	8,98
Чеснок	0,217	0,7	0,31
Грибы маринованные	7,000	0,7	10,00
Майонез	3,500	0,7	5,00
Соус соевый	1,890	0,7	2,70
Горчица	0,700	0,7	1,00
Баклажан	0,560	0,7	0,80
Перец болгарский	0,911	0,7	1,30
Помидор	1,833	0,7	2,62
Брынза	0,455	0,7	0,65
Лимон	0,638	0,7	0,91
Масло растительное	1,538	0,7	2,20
Картофель	24,849	0,7	35,50
Масло сливочное	1,674	0,7	2,39
Огурцы соленые	2,600	0,7	3,71
Каперсы	1,160	0,7	1,66
Маслины	0,650	0,7	0,93
Томатное пюре	1,690	0,7	2,41
Свекла	1,950	0,7	2,79
Капуста свежая	6,500	0,7	9,29
Репа	0,520	0,7	0,74
Лук-порей	0,676	0,7	0,97

---

Окончание таблицы 27

Наименование полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Требуемая вместимость, кг (дм3)
Капуста цветная	1,000	0,7	1,43
Кабачки	0,900	0,7	1,29
Горошек зеленый консервированный	0,620	0,7	0,89
Всего			109,14

Таким образом, необходим 1 холодильный шкаф ШХ–0,4 М размером 600х650.

Таблица 28 – Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг	Фактическое время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования
Универсальный привод Fuema Supra 6e с насадкой овощерезка	Измельчение:		0,33	3,3	1,01
	Баклажаны	1,1
	Итого:	1,1
Универсальный привод Fuema Supra 6e с насадкой мясорубка	Перекручивание:		0,62	0,085	0,01
	Говядина	3,4
Универсальный привод Fuema Supra 6e с насадкой планетарный миксер	Измельчение:		0,43	5,6	0,5
	Яйца	1,6
	Сахар	0,8
	Итого:	2,4

Привод универсальный. В качестве механического оборудования принимаем универсальный привод Fuema Supra 6e с насадкой овощерезка: 75–200 кг/ч, с насадкой мясорубка:150 кг/ч, с насадкой планетарный миксер 20 л.

---