Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Таким образом, для горячего цеха необходимо говядина II категории 14,59 кг, свинины 29,75 кг, почек 2,62 кг, телятины 1,7 кг и другого мяса.

Расчет сводной сырьевой ведомости.

На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 19.
Таблица 19 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
Говядина II категории (котлетное мясо)	13,86	14,586
Желатин	0,19	0,204
Морковь	3,60	3,790
Петрушка (корень)	2,18	2,290
Лук репчатый	5,97	6,287
Чеснок	0,21	0,217
Лавровый лист	0,00	0,004
Перец черный горошком	0,01	0,010
Язык свиной	28,26	29,750
Мясо куриное	6,65	7,000
Грибы маринованные	6,65	7,000
Майонез	3,33	3,500
Соус соевый	1,80	1,890
Горчица	0,67	0,700
Баклажан	0,53	0,560
Перец болгарский	0,87	0,911
Помидор	1,74	1,833
Кинза	0,02	0,018
Соль	0,34	0,358
Сахар	7,91	8,323
Перец черный молотый	0,00	0,001
Брынза	0,43	0,455
Лимон	0,61	0,638
Масло растительное	1,46	1,538
Картофель	23,61	24,849
Мука пшеничная	13,96	14,693
Сода	0,03	0,035
Масло сливочное	1,59	1,674
Сельдь	13,87	14,595
Телятина	2,35	2,470
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	10,66	11,220
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)	1,31	1,378
Сосиски или сардельки	1,01	1,066
Почки говяжьи	2,99	3,146
Огурцы соленые	2,47	2,600
Каперсы	1,10	1,160
Маслины	0,62	0,650
Томатное пюре	1,61	1,690
Бульон	46,31	48,750
Свекла	1,85	1,950
Капуста свежая	6,18	6,500

---

Окончание таблицы 19

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
Шпик	0,13	0,135
Кулинарный жир	1,28	1,350
Уксус 3%-ный	0,12	0,130
Репа	0,49	0,520
Лук-порей	0,64	0,676
Яйца	0,08	0,087
Сухари	0,84	0,880
Судак	5,44	5,731
Сыр	0,09	0,091
Маргарин столовый	0,23	0,240
Сметана	13,30	14,000
Ставрида азово-черноморская	2,16	2,275
Свинина (корейка)	15,66	16,480
Хлеб пшеничный	26,88	28,294
Молоко	0,86	0,900
Капуста цветная	0,95	1,000
Кабачки	0,86	0,900
Горошек зеленый консервированный	0,59	0,620
Сало	2,92	3,075
Дрожжи	0,04	0,038
Клюква	3,76	3,960
Вишня	9,01	9,480
Кислота лимонная	0,03	0,030

Проектирование горячего цеха осуществляется на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании меню (производственная программа предприятия). Она включает супы, вторые горячие блюда, горячие десерты. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственную программу горячего цеха представляют в виде таблицы 20.

---

Таблица 20 – Производственная программа горячего цеха

Наименование кулинарной продукции	Количество реализуемой продукции
	в зале	через барную стойку	меню для работников	итого
Царский студень	17	-	-	17
Телега	35	-	-	35
Овощная дефиляда	35	-	-	35
Житомирский баклажан	36	-	-	36
Капустные завиванцы	36	-	-	36
Деруны по–деревенски	35	-		35
Солянка «Киевская»	13	-		13
Дебютная классика	13	-		13
Одесские щи	13	-		13
Курка	13	-		13
Солянка сборная мясная	-	-	13	13
Суп–лапша домашняя	-	-	13	13
Пасичник	40	-	-	40
Мясо вид Тараса	40	-	-	40
Котлета натуральная паровая	-	-	40	40
Сорочинский дар	14	-	-	14
День рыбака	13	-	-	13
Тефтели рыбные	-	-	13	13
Картофельное пюре	-	-	20	20
Рагу овощное	-	-	20	20
Гренка с сальной намазкой	15	-	-	15
Пампушки с чесноком	15	-	-	15
Напиток клюквенный	-	-	30	30
Компот из вишни	-	-	30	30

---

Для осуществления технологических расчетов разрабатывают график реализации блюд на основании графика загрузки зала. При этом количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (n_ч, шт.), определяют по формуле (8):

---

(8)
где n_день – количество блюд, реализуемых за день (определяется из производственной программы), шт;

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле (9):
(9)
где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел;

N – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.

Следует учесть, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Расчет коэффициента пересчета представлен в таблице 21.

Таблица 21 – График реализации блюд

Наименование	Количество блюд	Часы реализации
		12–13	13–14	14–15	15–16	16–17	17–18	18–19	19–20	20–21	21–22	22–23
		Коэффициент перерасчета
		0,07	0,08	0,14	0,13	0,1	0,14	0,08	0,1	0,04	0,03	0,05
		Коэффициент для супов
		0,264	0,235	0,235	0,231	–	–	–	–	–	–	–
Царский студень	17	1,19	1,36	2,38	2,21	1,70	2,38	1,36	1,70	0,68	0,51	0,85
Телега	35	2,45	2,80	4,90	4,55	3,50	4,90	2,80	3,50	1,40	1,05	1,75
Овощная дефиляда	35	2,45	2,80	4,90	4,55	3,50	4,90	2,80	3,50	1,40	1,05	1,75
Житомирский баклажан	36	2,52	2,88	5,04	4,68	3,60	5,04	2,88	3,60	1,44	1,08	1,80
Капустные завиванцы	36	2,52	2,88	5,04	4,68	3,60	5,04	2,88	3,60	1,44	1,08	1,80
Деруны по–деревенски	35	2,45	2,80	4,90	4,55	3,50	4,90	2,80	3,50	1,40	1,05	1,75
Солянка «Киевская»	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–
Дебютная классика	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–
Одесские щи	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–
Курка	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–

---