Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Окончание таблицы 21

Наименование	Количество блюд	Часы реализации
		12–13	13–14	14–15	15–16	16–17	17–18	18–19	19–20	20–21	21–22	22–23
		Коэффициент перерасчета
		0,07	0,08	0,14	0,13	0,1	0,14	0,08	0,1	0,04	0,03	0,05
		Коэффициент для супов
		0,264	0,235	0,235	0,231	–	–	–	–	–	–	–
Солянка сборная мясная	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–
Суп–лапша домашняя	13	3,43	1,04	1,82	1,69	–	–	–	–	–	–	–
Пасичник	40	10,56	3,20	5,60	5,20	4,00	5,60	3,20	4,00	1,60	1,20	2,00
Мясо вид Тараса	40	10,56	3,20	5,60	5,20	4,00	5,60	3,20	4,00	1,60	1,20	2,00
Котлета натуральная паровая	40	10,56	3,20	5,60	5,20	4,00	5,60	3,20	4,00	1,60	1,20	2,00
Сорочинский дар	14	3,70	1,12	1,96	1,82	1,40	1,96	1,12	1,40	0,56	0,42	0,70
День рыбака	13	3,43	1,04	1,82	1,69	1,30	1,82	1,04	1,30	0,52	0,39	0,65
Тефтели рыбные	13	3,43	1,04	1,82	1,69	1,30	1,82	1,04	1,30	0,52	0,39	0,65
Картофельное пюре	20	5,28	1,60	2,80	2,60	2,00	2,80	1,60	2,00	0,80	0,60	1,00
Рагу овощное	20	5,28	1,60	2,80	2,60	2,00	2,80	1,60	2,00	0,80	0,60	1,00
Гренка с сальной намазкой	15	3,96	1,20	2,10	1,95	1,50	2,10	1,20	1,50	0,60	0,45	0,75
Пампушки с чесноком	15	3,96	1,20	2,10	1,95	1,50	2,10	1,20	1,50	0,60	0,45	0,75
Напиток клюквенный	30	7,92	2,40	4,20	3,90	3,00	4,20	2,40	3,00	1,20	0,90	1,50
Компот из вишни	30	7,92	2,40	4,20	3,90	3,00	4,20	2,40	3,00	1,20	0,90	1,50

---

В горячем цехе кафе осуществляется приготовление супов, бульонов, вторых и сладких блюд, тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Получив необходимые данные, производится расчет теплового оборудования.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации (как правило, на каждые два часа реализации). Объем котлов для варки бульонов (Vk) определяют по формуле (10):

Vk=	Q1 × (1+ W) + Q2	, (10)
	k

где Q1–количество основного продукта для варки бульона, кг;

W –норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Q2–количество овощей для варки бульона, кг;

k–коэффициент заполнения котла, k= 0,85

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить (V), используя формулу (11):
Vq × n, (11)
где n – количество порций, которые готовятся из этого бульона, шт;

q – норма бульона на одну порцию супа, дм³.

Данные по расчету объема котла сводят в таблицу 22.

Таблица 22 – Расчет объема котла для варки бульона

Продукты	Масса нетто на 1 л бульона, г	Масса нетто на требуемое количество бульона, г	Расчетный объем котла, дм3	Принятый объем, дм3
Куриный – 11,700 л
Основной продукт	390	11,700	61,8	62
Овощи	33	0,99
Вода	1300	39,000
Костный – 37,050 л
Основной продукт	400	37,050	178,9	179
Овощи	28	0,84
Вода	1220	113,002

Объем котлов для варки супов

---

, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле (12)
Vk =

---

(12)
где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3 [12];

k – коэффициент заполнения котла, k = 0,85.
Таблица 23 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков

Блюдо	Время к которому должно быть приготовлено блюдо	Количество порций, блюд, шт	Выход порций, дм	Расчетный объем емкости	Принятый объем емкости
Солянка «Киевская»	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Дебютная классика	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Одесские щи	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Курка	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Солянка сборная мясная	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Суп–лапша домашняя	12:00	13	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Картофельное пюре	13:00	20	0,2	3,06	Кастрюля 4 л
Напиток клюквенный	12:00	30	0,2	7,06	Кастрюля 8 л
Компот из вишни	12:00	30	0,2	7,06	Кастрюля 8 л

Таким образом, выяснили, что для варки супов и напитков необходимо 7 кастрюль ёмкостью 4 л., 2 кастрюли емкостью 8 л.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров (варка, тушение) (Vk) ведется по максимальному количеству блюд каждого наименования и определяется по формулам (13 – 16):

для набухающих продуктов:

Vk=	Vпр × Vв	, (13)
	k

---

для не набухающих продуктов:

Vk=	1,15 × Vпр	, (14)
	k

для тушеных продуктов:

Vk=	Vпр	, (15)
	k

Vпр=	Q	, (16)
	ρ

где Vпр–объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vв–объем воды для варки (принимается по Сборнику рецептур), дм³;

Q–масса отвариваемого продукта нетто, кг;

k –коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, k=1,15;

ρ–объемная масса продукта, кг/дм³.,

Таблица 24 – Расчет объема посуды для варки гарниров и вторых блюд

Наименование блюда (компонента)	Часы приготовления	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем расчетный, дм3	Объем принятый, дм3
Картофель отварной	12-13	130	20	5,2	0,33	15,8	6,7	3,9	Кастрюля 4 л
Винегрет овощной	13-14	230	42	9,6	0,20	48,0	13,6	3,0	Кастрюля 4 л
Царский студень	13-14	230	42	9,6	0.20	48,0	13,6	3,0	Кастрюля 4 л

Таким образом, при расчете посуды для варки гарниров и вторых блюд получили, что необходима 3 кастрюли на 4 л.

Расчет и подбор количества стационарных сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде в максимальный час загрузки.

---