Файл: Организация технологического процесса приготовления сложных супов кафе украинской кухни общего типа.docx

Окончание таблицы 6

№ ТТК, ГОСТ, ТУ	Наименование блюд и изделий			Выход, г
ТТК№10	Безалкогольные коктейли (апельсиновый и клубничный «Мохито»)			230
ЗАКУСКИ
ТТК№11	Житомирский баклажан (запеченная лодочка из баклажана с шампиньонами, помидорами черри, жареным луком)			195
ТТК№12	Капустные завиванцы (хрустящий рулет из лаваша с копченной курицей, капустой и сыром)			250
ТТК№13	Деруны по–деревенски (картофельные деруны со шматками селедочки)			190
СУПЫ
ТТК№14		Солянка «Киевская» (ароматная мясная солянка)	315/30
ТТК№15		Дебютная классика (густой борщ с говядиной, свининой и черносливом, подается с салом и рюмочкой водки)	430/45
ТТК№16		Одесские щи (щи с белыми грибами и копченой уткой)	370/65
ТТК№17		Курка (куриный суп–лапша по–домашнему)	295
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
ТТК№18		Пасичник (стейк с обжаренными овощами и украинским паштетом)	335
ТТК№19		Мясо вид Тараса (румяная свинина на косточке с овощами гриль: кукурузой, цукини, паприкой)	320
ТТК№20		Сорочинский дар (филе судака, запеченное в сметано–сливочном соусе)	360
ТТК№21		День рыбака (караси жаренные или запеченные в сметанном соусе)	100
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ТУ 9130-005-3697310-2015		Торт «Киевский» (торт-безе, покрытый шоколадным кремом и украшенный фундуком)	200
ТТК№22		Львовский (блинный торт со смородиной и белковым кремом)	205/30
ТТК№23		Штрудень «Пиньковский» из Одессы (вишневый штрудель с грецким орехом, подается с шариком мороженного и шоколадным соусом)	240/30
ХЛЕБ
ТТК №24		Хлеб «Хуторской»	60
ТТК№25		Гренка с сальной намазкой	10
ТТК№26		Пампушки с чесноком	50

---

На основе меню кафе разрабатываем план–меню (таблица 7).

В таблице 7 представлен пример плана–меню предприятия на 100 порций.

Таблица 7 – План–меню

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

_

Номер документа	Дата составления

---

________________

^{(должность)}

_
ПЛАН-МЕНЮ
______ ____________

^{(подпись) (расшифровка подписи)}

«___» ________ ___ г.

на «__21__» ___мая____________ ___2020____г.

Унифицированная форма №ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

330502

___________________________________________________________

по ОКПО

(организация)

_______________________________________________________________________

(структура подразделения)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

___________________

(должность)

Номер документа

Дата составления

___________

_________________

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН – МЕНЮ

«_»

___________

_____ г.

«___»

_________________

_______ г.

Номер по по- рядку

Блюдо и гарнир

Коли- чество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб.коп

наименование и краткая характеристика

код

номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

выход одного блюда, г

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Солянка «Киевская» (ароматная мясная солянка)

14

315/30

13

190,00

2470

2

Дебютная классика (густой борщ с говядиной, свининой и черносливом)

15

430/45

13

250,00

3250

3

Курка (куриный суп–лапша по–домашнему)

17

295

13

210,00

2730

Итого

8450

Заведующий производством

_____________________

__________________________________

(подпись)

(расшифровка подписи)

---

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (Приложение А).

Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в кафе.

В таблице 8 представлена винная карта.

Таблица 8 – Винная карта

Наименование напитков и покупной продукции	Крепость напитков, %	Емкость, мл
ВОДКИ
Водка «Борщевка гастрономическая с огоньком»	40	0,7/50
Водка «Ханская»	40	0,7/50
Водка «Алтай»	40	0,7/50
ВИНА СТОЛОВЫЕ БЕЛЫЕ
Вино белое «Amalaya»	14	750
Вино белое «Coloma Muscat Blanco Joven»	12	750
Вино «Kafer Pinot Grigio»	12	750
ВИНА СТОЛОВЫЕ КРАСНЫЕ
Вино красное «Kadarka»	11	750
Вино красное «Saperavi»	11	750
Вино красное «Kafer Merlot»	14	750
ИГРИСТЫЕ ВИНА
Вино игристое «Martini»	15	187
Вино игристое «Chandon Rose Brut»	12,5	187
Вино игристое «Абрау–Дюрсо»	10,5	750
КОНЬЯКИ
Коньяк «Martell VS»	40	50
Коньяк «Remy Martin VSOP»	40	50
Коньяк «ArArAt3*»	40	50
ЛИКЕРЫ
Ликер «Malibu»	21	50
Ликер «Beluga Hunting Berry»	38	50
ВОДЫ МИНЕРАЛЬНЫЕ
Вода «Аква Минерале» (газированная/ негазированная)	–	500
ВОДЫ ФРУКТОВЫЕ
Газированный безалкогольный напиток «Pepsi»	–	250
Газированный безалкогольный напиток «Mirinda»	–	500
Газированный безалкогольный напиток «7UP»	–	500

---

Окончание таблицы 8

Наименование напитков и покупной продукции	Крепость напитков, %	Емкость, мл
ПИВО
Пиво «EFES Pilsener»	6,5	450
Пиво «Corona Extra»	4,5	355
Пиво «Velkopopovicky Kozel»	3,8	450
Пиво «Beck’s Blue»	0,05	330

Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс кафе, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в кафе, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы.

В кафе «Тарас Бульба» планируется барная стойка, реализация напитков ресторана будет осуществляться через зал и барную стойку (таблица 9).

Таблица 9 – Реализация напитков и покупной продукции

Наименование напитков и покупной продукции	Количество реализуемой продукции, шт., кг
	в зале предприятия	через барную стойку, включая продукцию винной карты	по меню для производственных работников	итого
Кофе «Американо»	63	-	-	63
Чай «Зеленая сенча»	16	-	-	16
Чай «Шишкин»	16	-	-	16
Лимонады	4	-	-	4
Молочные коктейли	7	-	-	7
Безалкогольные коктейли	8	-	-	8
Водка «Борщевка гастрономическая с огоньком»	-	2	-	2
Водка «Ханская»	-	2	-	2
Водка «Алтай»	-	2	-	2
Вино белое «Amalaya»	-	2	-	2
Вино белое «Coloma Muscat Blanco Joven»	-	2	-	2
Вино «Kafer Pinot Grigio»	-	2	-	2
Вино красное «Kadarka»	-	2	-	2
Вино красное «Saperavi»	-	2	-	2

---