26

РАЗДЕЛ «ГИГИЕНА ПИТАНИЯ»

ТЕМА № 6. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ. ПРИНЦИПЫ

РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ. ПРИЧИНЫ И

ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Гигиена питания (грофогигиена) - раздел гигиены, изучающий влияние на организм человека факторов, связанных с питанием и разрабатывающий ре­комендации по правильному - рациональному питанию. Часть гигиены пита­ния - НУТРИЦИОЛОГИЯ - наука о нутриентах (пищевых веществах).

По данным ВОЗ, около 70% всех заболеваний прямо или косвенно обуслов­лены неправильным питанием или нарушениями качества продуктов питания.

ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ

В гигиене питания выделяют следующие направления:

- рациональное питание - питание здорового человека для сохранения и
укрепления здоровья,

- лечебное или диетическое питание - для лечения больных,

• 
  лечебно-профилактическое питание - специальные рационы питания для работающих во вредных условиях (химические вещества, радиация и т.д.)
  
• 
  превентивное питание - питание людей с факторами риска развития за­болеваний (атеросклероз, диабет и др.).
  

КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ И АЛИМЕНТАРНО-
ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

1. 
   Первичные (экзогенные) заболевания - алиментарные заболевания. Свя-заны с избытком или недостатком нутриентов или энергии. Главная особенность их - этиология, патогенез, клиника, профилактика и лечение связаны только с питанием, хотя условия возникновения могут быть разными (возраст и т.п.).
   
2. 
   Вторичные болезни недостаточного или избыточного питания - вторич­ные алиментарно-обусловленные заболевания. Обусловлены заболеваниями ор­ганов и систем, приводящими к нарушениям усвоения питания, усилению распа­да и затрат нутриентов. Инфекционные, эндокринные, хирургические, онколо­гические болезни, нервно-психическая анорексия. Эндогенные авитаминозы, це­ребральное, гипоталямическое, эндокринное ожирение или дистрофия.
   

Дифференциальная диагностика заболеваний 1 и 2 группы очень важна для врача-лечебника, т.к. тактика лечения совершенно различна: в первой группе - коррекция питания, во второй - лечение первичного заболевания плюс лечебное или превентивное питание.

3. Заболевания, имеющие многофакторную этиологию, включая алимен­
тарный фактор. Развиваются на фоне генетической предрасположенности,
нервно-эмоциональных причин и других факторов: атеросклероз, гипертония,

---

моче- и желчекаменная болезнь, подагра, заболевания ЖКТ, онкопатология,
сахарный диабет. В возникновении этих заболеваний питание - фактор риска,
но не единственная причина. Профилактика - превентивное питание, лечеб­
ное питание при развившейся патологии.

27

4. 
   Заболевания, связанные с наличием в пище вредных факторов. Боль­шое количество болезней - Пищевые отравления, кишечные инфекции, гель-минтозы и др.
   
5. 
   Пищевая непереносимость - совокупность клинических реакций на еду: пищевая аллергия (иммунопатология), псевдоаллергия (индивидуальные реакции на отдельные вещества), пищевая идиосинкразия вследствие ферментопатии.
   

КЛАССИФИКАЦИЯ АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

(1 группа)

7. Болезни и синдромы недостаточного питания:

1. Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) разной степени, али­
ментарный маразм, задержка физического развития вследствие БЭН.

2. 
   Белковая недостаточность, в т.ч. квашиоркор.
   
3. 
   Характерные авитаминозы.
   

4. Минеральная недостаточность: железодефицитная анемия, эндемичны]
зоб (гипотиреоз), кариес, гипоцинкоз, гипоселеноз и др.

2. Болезни и синдромы излишнего питания.

1. 
   Избыток калорийности - алиментарное ожирение 1-4 степени.
   
2. 
   Гипервитаминозы А и Д и др.
   
3. 
   Синдром избытка белков, ГШЖК.
   

4. Избыток минеральных веществ - флюороз, селеноз, молибденовая по­
дагра.

3. Неустановленные болезни.

Болезнь Кашин-Бека, гаффская болезнь.

ПРИНЦИПЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ КОНТРОЛ
ИХ СОБЛЮДЕНИЯ У ЧЕЛОВЕКА

Теория сбалансированного рационального питания разработана акаде-миком А.А.Покровским в СССР в 70-х годах 20 века, ее основные принципы рекомендованы ВОЗ для оценки правильности индивидуального питания и питания населения разных стран. Это - основа гигиены питания.

1. Соответствие калоража питания суточным энергозатратам. Основной принцип - с него начинается контроль питания. Легче всего поддается коррек­ции. Нарушение приводит к первичным болезням недостатка или избытка пи­тания - см. классификацию выше.

Способы контроля

Калорийность питания определяется:

а) таблично-расчетным способом (с учетом рациона питания и по таблг
цам пищевой ценности продуктов) с помощью калориметрических коэффищ-
ентов:

Калориметрические коэффициенты нутриентов:

---

1г белков и углеводов = 4 Ккал, 1г жиров = 9 Ккал.

Белки дают 14% суточного калоража, жиры - 30%, углеводы - 56%.

б) лабораторным - сжигание 100 г продукта в калориметрической бомбе.
Определение суточных энерготрат.
Складываются из основного обмена + энерготраты на работу + 10%

основного обмена на еду и переваривание пищи.

28

^^^ш^^^^^Ш№^м^^й^Ш^^Им^^!^Ш^ШШШШ^^Ш^мш^Ш

Основной обмен рассчитывается по таблицам по полу, возрасту, росту и массе.

Способы определения энерготрат на работу:

а) таблично-хронометражный метод (по времени выполнения какой-либо
деятельности),

б) прямая калориметрия (в калориметрической камере)

в) непрямая калориметрия (по дыхательному коэффициенту)

2. Сбалансированность питания. Рацион питания должен содержать все
необходимые нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные ве­
щества в оптимальном соотношении. Это обеспечивает лучшее всасывание и
полноценное использование пищевых веществ. Примеры баланса:

соотношение Б:Ж:У = 1:1:4 (взрослый человек), 1:1:5 (тяжелый физичес­кий труд). 1:0,8:3 (пожилые люди), 1:1:3 (дети).

соотношения между белками: животные 60%, растительные 40%, соотношение между жирами: животные 70-80%, растительные 20-30% соотношение между углеводами: легкоусвояемые 10-15%, трудноусвояе­мые 85-90%.

соотношение Са:Р = 1:1,5 и т.д.

Способы контроля: а) таблично-расчетный, б) лабораторные (белки в про­дуктах определяются по Кьельдалю, жиры - по Сокслету и т.д.).

3. Оптимальный режим питания. Пища должна приниматься через 4-5 час
(время эвакуаторной функции желудка), т.е. 4-5 раз в день. Прием пищи менее,
чем через 2 часа не оптимален - угнетена секреция. Питание менее 4-х раз
вредно - ввиду большого аппетита человек съедает большое количество пищи
- гиперхолестеринэмия, гиперлипэмия, нарушение кровоснабжения ЦНС, гас­
трит и др.

Важность приемов пищи в одно и то же время +- 30 мин. - формируется условный рефлекс.

Рекомендуемое распределение суточного калоража по приемам пищи:

Завтрак - 25-27%, 2-й завтрак 10-15%, обед 35-45%, ужин 10-20%. В пос­леднее время эта рекомендация пересмотрена для тяжелого труда или раннего начала труда - возможно увеличение калорийности ужина.

СПОСОБЫ КОНТРОЛЯ. Анкетирование о режиме питания и расчетное определение калорийности каждого приема пищи.

4. 
   Хорошие органолептические свойства пищи, ее высокая усвояемость, благоприятная обстановка приема пищи. Обеспечение нормальной условно-рефлекторной деятельности пищеварения (И. П. Павлов).
   
5. 
   Безопасность питания в химическом и эпидемиологическом отноше­нии. Отсутствие в продуктах химических веществ, микробов, гельминтов, про­стейших выше допустимых уровней - возможность пищевых отравлений, ки­шечных инфекций, гельминтозов. Сейчас - очень важный принцип ввиду гло­бального загрязнения биосферы тяжелыми металлами, радионуклидами, пес­тицидами и др.
   

---

Способы контроля: химические и бактериологические анализы продук­тов и сопоставление с нормативами для продуктов (санитарная экспертиза).

Кроме классической теории рационального сбалансированного питания, разработанной академиком А.А. Покровским, в 1975г. она дополнена достиже­ниями физиологии пищеварения с учетом мембранного (пристеночного) пищева­рения и получила название теории адекватного питания академика Уголева.

29

■т^Ш^ШуШШШ^ШШшА^41ШШ^ШШШ^ШШШ^Ш^М

В 1995 г. В.Д.Ванханеном с соавторами разработана функционально-го-меостатическая теория питания, дополняющая теорию сбалансированного питания современными представлениями о функциональном, регуляторном значении различных нутриентов, возможностью использования их в превен­тивном и лечебном питании, применении важнейших нутриентов в качестве биологически активных добавок (БАД).

Гигиеническая оценка различных ненаучных теорий питания (голодание, вегетарианство и др.) -см. лекцию.

ТЕМА № 7. ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УЛЕВОДОВ

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

1) Нутриенты - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2. 
   Неалиментарные вещества - вещества, придающие продуктам органо-лептические свойства (цвет, запах и др.)
   
3. 
   Антиалиментарные вещества - антитрипсины (в сыром яичном белке), антивитамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества (фита-ты, оксалаты).
   

4) Токсические вещества:

А) присущие продуктам - токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и др.

Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды - пестициды, тя­желые металлы, диоксины и др.

РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ

Белки выполняют многообразные функции в организме: структурная - по­строение тканей, защитная ( гамма-глобулины и др.), регуляторная (гормоны, ферменты), транспортная (гемоглобин крови) .энергетическая (14% суточного калоража).

Классификация белков по полноценности: полноценные и менее полно­ценные.

Признаки полноценности белков:

1. Наличие незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. По
этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, моло­
ка, мяса, рыбы, сои, под-солнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых
аминокислот: лизина и треонина.

2. Хорошая усвояемость в организме. 3 группы белков:

а) легкоусвояемые - молока, рыбы,

б) средней усвояемости - мяса, яиц (после термической обработки),

в) трудноусвояемые - бобовых, хлеба, грибов.

---

Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнеч­нике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах.

3. Высокая биологическая ценность. После всасывания большая часть
незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка,
кроме энергетической.

30

Незаменимые аминокислоты и их функции.

Незаменимые аминокислоты - не синтезируются в организме человека и должны поступать извне с питанием. Среди 20 аминокислот для взрослого че­ловека насчитывается 8 незаменимых аминокислот:

метионин, лизин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенила-ланин.

Метионин. Потребность - 2-3 г в сутки. Регулирует обмен жиров, фосфа-тидов и холестерина - антисклеротический фактор. Содержится в белке моло­ка, в творога, яиц, бобовых, мяса, рыбы.

Лизин. 3-5 г в сутки. Синтез гемоглобина, поддерживает азотистое равно­весие, регулирует содержание Са в крови. Белки молока, мяса, рыбы, сои. Мало - в злаковых.

Триптофан. 1,6 г в сутки. Рост тканей, поддержание азотистого равнове­сия, синтез сывороточных белков и гемоглобина. Понемногу в разных белках.

Для детей дополнительно к вышеуказанным незаменимым аминокислотам относятся еще 2 аминокислоты - аргинин и гистидин. Условно незаменимые -синтезируются в организме, но в недостаточном количестве для растущего орга­низма, т.к. стимулируют рост, развитие, обмен веществ, кроветворение.

Понятие о белковой норме и белковом минимуме.

Белковая норма - необходимое количество белка для человека в сутки для выполнения всех функций белка. Часть норм питания. Зависит от возраста, пола, тяжести труда. Для взрослых в среднем 80-120г в сутки. Оптимальное соотношение животных и растительных белков для взрослых 50:50%, для де­тей 60:40%.

Белковый минимум - необходимое количество белка для поддержания азо­тистого равновесия - весь белок идет на распад и выделение азота. Расчет: в сутки теряется 6-7г азота, 1г азота образуется при распаде 6,25г белка = 40г., т.е. менее 50% белковой нормы. При питании на этом уровне не выполняются основные функции белка - приобретенный иммунодефицит.

Белковая проблема и гигиеническая оценка путей ее решения.

Сущность белковой проблемы. В глобальном масштабе сейчас в мире про­изводится 50% необходимого количества белка для питания всего населения планеты. Почти во всех странах, особенно с недостаточным уровнем экономи­ческого развития и низким уровнем жизни часть населения испытывает или недостаток белка вообще, или недостаток полноценных (животных) белков, что отражается на здоровье населения.

---

Смотрите также файлы

• Семинар 12. Социальноэкономическое и политическое развитие Чехии в средние века. Ч. Ii.docx

• Тест тапсырмалары конституциялыыты атынастарды субъектісі.doc

• Процессор и его характеристики.docx

• Традиционная и модернистская культуры.docx

• Cуммативное оценивание за раздел Размножение. Рост и развитие 7 класс.docx