Международные организации - ФАО при ООН постоянно ставят вопрос в наднациональных и национальных масштабах о необходимости решения этой проблемы различными путями.

Традиционные пути решения белковой проблемы:

а) увеличение сельхозяйственного производства. Раньше это достигалось
экстенсивным путем - увеличением площади сельхозобъектов (целина), живот­
новодческих комплексов и др.

Сейчас основной путь повышения продуктивности сельского хозяйства -интенсификация. Недостаток - необходимо повышение химизации сельского хозяйства, что ведет не только к загрязнению продуктов, но и биосферы,

б) повышение сохранения урожая - обычно теряется 40-50% урожая - так­
же нужны агрохимикаты, консерванты и др.

31

в) широкое использование белковых продуктов океана (криль и др.), рыб­
ные запасы ограничены или истощены. Использование морекультуры (мидии).
Недостатки: дорогие продукты, пищевая аллергия, загрязнение океанов и мо­
рей с накоплением высоких уровней поллютантов в организмах-фильтраторах
(мидии).

г) выделение белковых концентратов из крови на бойнях, сои, подсолнеч­
ника и добавление их в колбасы до 20-30%.

Новые пути решения белковой проблемы:

а) использование микробиологического синтеза (микроскопические во­
доросли и дрожжи на отходах сахарного производства, на нефти) с выделени­
ем белковой массы и изготовлением белково-витаминных концентратов - БВК.
Трудно очистить от побочных продуктов - аллергенное и мутагенное действие.
Используются пока только в животноводстве. Как добавка в рацион питания
человека пока не применяются.

б) поиск рентабельных путей синтеза незаменимых аминокислот - пока
такой химический синтез очень дорогой - получаемые вещества на вес золота.

РОЛЬ ЖИРОВ В ПИТАНИИ

Состав пищевых жиров: нейтральные жиры (эфиры глицерина и жирных кислот), жироподобные вещества - фосфатиды, минеральные вещества, жиро­растворимые витамины ( в некоторых жирах).

Функции жиров в питании: энергетическая (30-32% суточного калоража, 1г жира = 9,3 Ккал), регуляторная, пластическая, защитная (от механических и температурных воздействий), вкусовая.

Характеристика жирных кислот.

Жирные кислоты делятся по содержанию свободных (двойных) связей на насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные.

1. 
   Насыщенные жирные кислоты (НЖК) - стеариновая, пальмитиновая в животных жирах, масляная и капроновая - в растительных. Нереакционноспо-собны, усваиваются хуже других, выполняют в основном энергетическую фун­кцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холесте­рина и отсутствия антисклеротических факторов.
   
2. 
   Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) - олеиновая - содержат 1 свободную связь. Лучше всасываются, в основном - энергетическая функ­ция. В растительных жирах.
   
3. 
   Полиненасыщенные ПНЖК) - линолевая, арахидоновая (семейство омега-6), линоленовая (омега-3). Имеют несколько свободных связей. Самые биологически активные и ценные среди жирных кислот:
   

---

• 
  Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклероти­ческий фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.
  
• 
  Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикан­там, избытку УФО (антиоксиданты).
  
• 
  Пластическая - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.
  

Поставщики: ПНЖК омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и

32

ШШШШМШ^^ШШШ^^^^^^Ш^^^^ШШ^Ш^Шй^^^^,

сливочное масло (0,5 кг). ПНЖК омега - 3 - жир морских рыб (наиболее био­логически активны).

Значение фосфатидов в питании.

Жироподобные вещества - 1 жирная кислота заменена фосфорной кисло­той и азотистым основанием. Представители: лецитин, кефалин.

Лецитин, кефалин. Участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене холестерина (антисклеротический фактор). Пластическая роль - входят в про­топлазму клеток, особенно нервной системы и печени.

Продукты - поставщики: печень, мозг, яичный желток, сливочное масло, свиное сало, нерафинированные растительные масла.

Стерины. Делятся на фитостерины и зоостерины (Холестерин). Несмотря на расхожее мнение о его вреде, очень важен для организма. Пластическая функция - содержится в протоплазме клеток, создает тургор (упругость) тка­ней как гидрофильный коллоид за счет удерживания воды.

Регуляторная - синтез витамина Д, желчных кислот, половых и стероид­ных гормонов.

Защитная - инактивирует гемолитические яды.

По современным представлениям, развитие атеросклероза имеет много­факторную этиологию, в основе - нарушения жирового обмена и певышен-ный эндогенный синтез холестерина, избыток алиментарного холестерина играет сравнительно небольшое значение - алиментарный фактор риска разви­тия атеросклероза.

Холестерин в большом количестве содержится в животных жирах, рыбьей икре, яичном желтке, сливочном масле.

Нормы жиров. Для взрослых - растительные 20-30% (дети - 10-20%), ос­тальное - животные, при этом из них 50% - сливочное масло.

ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ

Энергетическая функция (56% калоража в сутки),

регуляторная (клетчатка стимулирует моторику и секрецию ЖКТ), плас­тическая (в состав протоплазмы и клеточных мембран), защитная (связывают тяжелые металлы, холестерин, глюкоза инактивирует цианиды), вкусовая -сладкий вкус.

---

Классификация углеводов.

В химии углеводы делятся на моно-,ди- и полисахариды.

В гигиене углеводы разделены по степени усвоения организмом человека:

1. 
   Незащищенные (рафинированные) углеводы. Глюкоза, сахароза и др.
   
2. 
   Защищенные - крахмал - медленнее усваивается, реже вызывает ожирение.
   
3. 
   Сверхзащищенные:
   

А) Клетчатка. Не переваривается, формирует пищевой комок в ЖКТ -стимуляция секреции и моторики. Данные США - при отсутствии клетчатки в питании в 2 раза чаще встречается рак толстого кишечника. При деятельности микрофлоры в ЖКТ образуется витамин В 12 - профилактика анемии.

Б) Пектиновые вещества - мармелад, варенье. Почти не всасываются. Ранозаживляющее, обволакивающее действие, бактериостатическое действие - применяются в лечебном питании при язвенной болезни. Связывают тяжелые металлы - применяются в профилактическом питании у работающих с ними.

Соотношение углеводов в рационе: незащищенные 10-15% (дети 15-20%), остальное - защищенные. Кроме того, 30-40г в сутки клетчатка.

33

ТЕМА № 8. ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ И

МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ ЗНАЧЕНИЕ

ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ

Витамины - низкомолекулярные органические соединения, биологически активные в очень малых количествах.

Функции витаминов: а) регуляторная - образуют ферменты и регулируют обмен веществ, б) защитная - повышают резистентность организма к неблагоп­риятным климатическим факторам, вредным физическим и химическим воз­действиям, инфекциям и т.п. (витамин С - антиоксидант).

КЛАССИФИКАЦИЯ:

а) водорастворимые - С, группа В, РР и др.

б) жирорастворимые - А,Д,Е,К

в) витаминоподобные вещества: инозит (вит.В 8), холин (вит. В 4), орото-
вая кислота (вит.В 13), пангамовая кислота (вит. В 15) и др.

Витамины образуются в основном в растениях, а также накапливаются в животных. Водорастворимые витамины человек получает с растительной пи­щей, жирорастворимые - с животной и растительной пищей.

Некоторые витамины могут синтезироваться в организме человека:

а) витамины группы В, особенно В ₁₂, образуются в кишечнике при дея­
тельности микрофлоры,

б) калициферолы (витамин Д₃ - холекальциферол) образуются в коже при
УФО из провитамина - дегидрохолестерина.

в) витамин А - из бетта-каротинов в очень незначительной степени (1/6

---

часть потребности в витамине А).

Виды витаминного статуса организма и методы диагностики. По уровню витаминной обеспеченности организма выделяют:

1) Авитаминоз - полное отсутствие витамина в питании долгое время

2. 
   Гиповитаминоз - недостаточное поступление витамина в организм (око­ло 50% потребности)
   
3. 
   Субгиповитаминоз - пограничное состояние между гиповитаминозом и нормальным витаминным обеспечением
   

4) нормальная обеспеченность

5) гипервитаминоз - избыточное поступление витаминов, как правило, по
витаминам А или Д.

Авитаминоз и гиповитаминоз может быть экзогенным и эндогенным (вто­ричным - обусловленным нарушением всасывания витаминов).

Методы диагностики:

а) по клинике нарушений, характерной для каждого авитаминоза по кон­кретному витамину (цинга, бери-бери и др.).

6) биохимическими методами - по содержанию витаминов в моче или кро­
ви и сопоставлению с нормами.

в) функциональными пробами - например, на кожу предплечья приклады­вается воронка с отрицательным давлением, или «щипковая проба» - кровоиз­лияния в коже - гиповитаминоз С.

Факторы, влияющие на потребность организма в витаминах:

Экзогенные:

- психо-эмоциональное и физическое перенапряжение - вит. С.В 1,В 3, РР

34

• 
  у работающих в высокой и низкой температуре - те же
  
• 
  работа в шахтах, на Крайнем севере - С,В 1, В 2 Д.
  

- при контакте с промышленными ядами, при приеме лекарств (антибиоти­
ки) - С, группа В,

• 
  при работе с радиацией, шумом, вибрацией, ЭМП - С, В, Д и др.
  
• 
  курение - В 1
  

- тип питания: преимущественно белковое - В 2, жировое - В 1, В 2, угле­
водное - В 1 (окисляет ПВК и молочную кислоту),

- сезонные колебания - мало витаминов в рационе зимой и весной,

• 
  загрязнение атмосферы - мало УФО - рахит Эндогенные:
  
• 
  возраст - дети - витамин Д,
  
• 
  беременность и лактация - С, В, Д, Е и др.
  
• 
  инфекционные заболевания - повышенная температура - С, В 1, РР
  
• 
  эндокринные - гипертиреоз - усиление обмена веществ
  
• 
  заболевания ЖКТ - нарушение всасывания - резекция кишечника. Значение отдельных витаминов.
  

---

Витамин С - аскорбиновая кислота. В сутки взрослому человеку необхо­димо 75-100 мг. Функции:

• 
  участвует в окислительно-восстановительных процессах,
  
• 
  укрепляет сосудистую стенку - профилактика кровоточивости (цинга),
  
• 
  стимуляция иммунитета - резистентность к инфекциям,
  
• 
  регуляция обмена белков и углеводов,
  
• 
  повышает резистентность к токсическим веществам - антиоксидант,
  
• 
  влияет на усвоение Са - при цинге у детей - изменения в костях. Очень нестойкий витамин - аскорбиновая кислота легко окисляется. Факторы, разрушающие витамин С:
  
• 
  температура - при варке овощей и фруктов,
  
• 
  доступ О 2,
  
• 
  катализаторы - соли железа и меди - ножи, посуда,
  
• 
  щелочная среда,
  

- фермент аскорбиназа - при резке овощей и фруктов. Инактиваторы ас-
корбиназы - соль, сахар, уксус.

Зимой основные источники витамина С - картофель (50%), квашеная ка­пуста.

Витамин Д - комплекс кальциферолов.

Различают эргокальциферол (витамин Д 2) - образуется в растениях и холекальциферол (витамин Д 3) - образуется в коже при действии УФО из 7-дегидрохолестерина. Биологической активностью обладают продукты их окис­ления, образующиеся в печени и почках. Недостаток витамина Д у детей -рахит, у взрослых - редко - остеопороз костей.

Регулируют всасывание и обмен Са - антирахитическое действие.

Содержатся в рыбьем жире, в желтке яиц, меньше - в молочных продуктах. Потребность в основном восполняется синтезом в коже при УФО. Особенно важен для детей.

Причины гиповитаминоза: недостаток солнечного облучения (Крайний Север, загрязнение атмосферы, недостаточное пребывание на свежем воздухе,

35

работа в шахтах и т.д.), при питании только растительной пищей - необходимо профилактическое УФО. Профилактика и лечение рахита у детей - введение холекальциферола (витамин Д з) - 500 ME в сутки или применение УФО в профилактических или лечебных дозах (от 1/8 до 1/2 биодозы).

При передозировке - гипервитаминоз - тяжелые нарушения кальциевого обмена - кальциноз сосудов сердца, почек и др. Кальциноз коронарных сосу­дов в детстве при передозировке витамина Д - предрасположенность к инфак-ту миокарда.

Витамин А - ретинол. Необходим для зрения, роста, стимуляции иммунной системы. Авитаминоз - чаще у детей дошкольного возраста - гемералопия (ку­риная слепота) и ксерофтальмия (перерождение конъюктивы и роговицы). «Ви­тамин процветания» - содержится в основном в дорогих животных продуктах -рыбий жир и печень, есть и в растениях - каротины. В последние годы доказано противоопухолевое действие - иммуностимулятор - активирует Т-лимфоциты. В сутки - 1,5-2 мг.

---

Смотрите также файлы

• Семинар 12. Социальноэкономическое и политическое развитие Чехии в средние века. Ч. Ii.docx

• Тест тапсырмалары конституциялыыты атынастарды субъектісі.doc

• Процессор и его характеристики.docx

• Традиционная и модернистская культуры.docx

• Cуммативное оценивание за раздел Размножение. Рост и развитие 7 класс.docx