Признаки гипервитаминоза: головная боль, облысение, нарушения в кос­тной ткани и в печени, у беременных - самопроизвольные аборты и уродства плода. Причина - передозировка витаминных препаратов, реже - потребление печени белого медведя - смертельное отравление ретинолом.

ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ

Из 50 элементов, присутствующих в организме, 26 являются необходимы­ми, при этом 12 - макроэлементы, 14 - микроэлементы.

Классификация - по содержанию в тканях более 10 мг/кг ( 1мг%):

• 
  Макроэлементы - Са, Na, К, Mg,P, сера, хлор и др.,
  
• 
  Микроэлементы - йод, железо, цинк, медь, кобальт, марганец и др. Кроме того, есть группа веществ - стронций, бор, бром, кадмий и свинец -
  

биологические эффекты которых установлены, но еще не доказано, являются ли они необходимыми. Небольшая группа выполняет роль токсических ве­ществ - кадмий, свинец, мышьяк и ртуть. Четко разделить микроэлементы на токсические и необходимые трудно, т.к. их эффект зависит от дозы.

Функции: регуляторная (сами по себе и в составе ферментов), защитная (Са), пластическая (Са, Р и др.).

Характеристика отдельных МАКРОЭЛЕМЕНТОВ

Кальций. В сутки необходимо 0,8г, беременным, при лактации 2г. Осо­бенно важен в детском возрасте - 1 - 1,5г в сутки.

Функции: пластическая - кости, зубы - придает им твердость,

Регуляторная - укрепление сосудистой стенки, участие в свертываемости крови, передача импульсов в адренергической нервной системе, поддержание нормальной нервно-мышечной возбудимости, входит в состав буферных сис­тем,

Защитная - повышает сопротивляемость к инфекциям, оказывает десенси­билизирующее действие (антибиотики).

Условия усвоения.

Содержится во многих продуктах - в зерновых, картофеле, мясе и т.д., но плохо всасывается, т.к. требуется ряд условий:

1. 
   Оптимальное соотношение с фосфором: Са:Р = 1:1,5 - в молоке и молоч­ных продуктах (сыр, творог).
   
2. 
   Наличие витамина Д - регулирует Са-Р обмен - улучшает всасывание даже при неоптимальном соотношении Са:Р.
   

36

\

3) Оптимальное соотношение с магнием - Ca:Mg = 2:1 (у детей 9:1). Маг­
ний - антагонист Са - много в злаковых.

4) Достаточное количество белков в питании - лучше усвоение Са

5) Отсутствие большого количества жиров и щавелевой кислоты - образу­
ются нерастворимые соединения.

Фосфор. В сутки 1,6г, дети - Зг., беременным 3,8г.

---

Функции: пластическая - в состав костной ткани (упругость), нервной тка­ни, регуляторная - образование фосфатидов и нуклеиновых кислот, образова­ние АТФ, буферных системы организма.

Условия усвоения:

1. 
   Соотношение Са:Р = 1:1,5
   
2. 
   Достаточное количество жиров в пище. Продукты-источники: молочные продукты, желток яиц, рыба, бобовые,
   

мясо

Магний. В сутки 0,5г, беременным 1г.

Фармакологическое действие - гипотензивный эффект, угнетение Н.С.

Пищевой магний - снижение избыточного возбуждения Н.С, регулирует холестериновый обмен, влияет на обмен Са и Р, стимулирует перистальтику ЖКТ, желчегонное действие. Продукты - злаковые, хлеб.

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ.

Микроэлементы - минеральные вещества, содержащиеся в тканях орга­низма менее 1 мг%, необходимые организму в ничтожных количествах (не­сколько мг/сутки), но имеющие огромную регуляторную роль.

Заболевания, связанные с нарушением микроэлементного состава пита­ния - МИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ. Причина - биогеохимические провинции по Вернадскому - территории с аномальным содержанием (повышенным или по­ниженным) микроэлементов. Эти провинции бывают природные - обусловле­ны особенностями геологического формирования земной коры и антропоген­ные - связаны с деятельностью человека (тяжелые металлы, фтор и др.). Люди в этих районах с пищей и водой получают недостаточное или избыточное ко­личество микроэлементов - возникают ЭНДЕМИЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ (главный признак - чаще встречаются на определенной территории).

КЛАССИФИКАЦИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОЗОВ
ГИПОМИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ:

1. Природные моногипомикроэлементозы:

по фтору - кариес, по йоду - эндемический зоб, по железу - железодефицит-ная анемия

2. Природные полигипомикроэлементозы:
по железу, меди, марганцу и цинку - анемия

ГИПЕРМИКРОЭЛЕМЕНТОЗЫ:

1. Природные моногипермикроэлементозы:

по фтору - флюороз, по йоду - тиреотоксикоз, по молибдену - эндемическая подагра, по селену - селеновый токсикоз, по кадмию - кадмиевая нефропатия и др.

2. Природные полигипермикроэлементозы:

по стронцию, марганцу и фтору - уровская болезнь

37

---

3. Антропогенные моно- и полигипермикроэлементозы:

избыток фтора в почве и воде вблизи суперфосфатных заводов - развитие флюороза у населения, избыток свинца, кадмия, ртути, мышьяка, пестицидов и др.

ЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ

Фтор. Суточная потребность 2,5-3 мг. Регулирует Са-Р обмен. Принимает участие в образовании дентина, зубной эмали и костей. При недостатке - кари­ес, при избытке (5%) территории Украины - флюороз - повреждение зубов, ко­стей, нарушения умственного развития у детей. Продукты - поставщики - рас­тения.

Йод. Суточная потребность 0,1- 0,2 мг (100-200 мкг). Участвует в синтезе гормона щитовидной железы тироксина, регулирует функцию этой железы. При недостатке - гипотиреоз = эндемический зоб = микседема. При избытке -гипертиреоз - базедова болезнь.

Поставщики - на 90% продукты - зерновые, картофель, другие овощи, фрукты, мясо, молоко, яйца.

Железо. В сутки - 15 мг, женщинам - 30 мг, особенно при кормлении гру­дью. Синтез гемоглобина (60%) всего железа в организме), входит в состав окислительных ферментов - пероксидазы, цитохромы. Необходимая часть ци­топлазмы и ядра клеток.

Условия усвоения: соляная кислота, витамин С.

Продукты - печень, почки, желток яиц, фрукты, злаковые, овощи. В зла­ковых содержание железа выше, чем в овощах, но 60%> железа в них - в неусво­яемой форме, всасывание железа из овощей и фруктов выше - витамин С.

Кобальт. В сутки 0,1-0,2 мг.

Стимулирует синтез гемоглобина (в присутствии железа и меди), участву­ет в образовании инсулина и витамина В 12.

Медь. В сутки - 0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина, кроветворение (превращение ретикулоцитов в эритроциты), тканевое дыхание (цитохромок-сидаза), синтез инсулина, рост тканей.

Марганец. В сутки - 4 мг. Активирует окислительные процессы, предотв­ращает ожирение печени, фактор оссификации (рост костей), стимулирует эн­докринную систему. Усиливает действие инсулина, витаминов С и В 1. Источ­ники - овощи, злаковые. При избыточном поступлении - изменения в костях по типу рахита.

ТЕМА №9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ПРИЧИНЫ, КЛИНИКА, ПРОФИЛАКТИКА

Самый важный раздел в гигиене питания для врачей лечебного профиля, необходимый в повседневной практической работе. Важный раздел для вра­чей-гигиенистов.

Пищевые отравления - неконтагиозные,

---

чаще острые и массовые заболе­вания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.

38

Отличие от кишечных инфекций (дизентерия и др.) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку). КЛАССФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ: Основные группы пищевых отравлений:

1. 
   Микробной этиологии
   
2. 
   Немикробной этиологии.
   
3. 
   Микотоксикозы. 4.Недостаточно изученной этиологии.
   

1. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ:

1. 
   Токсикоинфекции - обусловлены попаданием в организм пищи, содер­жащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызываю­щие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенци­ально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.
   
2. 
   Бактериальные токсикозы (ранее - пищевые интоксикации) - при попа­дании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образо­вавшиеся в них. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.
   
3. 
   Смешанной этиологии - когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.
   

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Продукты- источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца водопла­вающих, а теперь - и куриные (часто заражены сальмонеллами внутриутроб­но), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые про­дукты (сметана).

Условия, когда продукты становятся опасными в плане токсикоинфек­ции:

1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,

б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сы­
рых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д.,

в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены,
отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе слу­
чайных людей,

2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения и сроков
реализации,

б) недостаточная термическая обработка
Клиника токсикоинфекции.

---

5 клинических форм:

1. 
   Гастроэнтеритическая форма: а) легкой степени - в 80% случаев, б) средней степени тяжести - у 20% заболевших ( повышение температуры до 38), в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).
   
2. 
   Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.
   
3. 
   Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос -обезвоживание организма - нарушения ССС, ЦНС, почек.
   

4) Дизентериеподобная форма

39

5) Гриппоподобная форма - клиника гриппа, гастроэнтерит маловыражен.
Профилактика токсикоинфекций.

Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка, медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопив­шимися в продуктах микробными токсинами.

Стафилококковый токсикоз.

Причина - золотистый энтеротоксический стафилококк, способный про­дуцировать в продуктах экзотоксин. Продукты - источники: молочные про­дукты, кремы, торты, пирожные, молочные, рыбные и мясные продукты.

Условия попадания стафилококка и выработки им экзотоксина в продук­тах:

а) стафилококковые заболевания персонала пищеблоков - ангины, гной­ничковые заболевания кожи рук,

6) неправильное хранение - при комнатной температуре, несоблюдение
сроков реализации.

Клиника: гастроэнтерит при нормальной температуре, понос редко, в тя­желых случаях - нарушение ССС, обезвоживание организма, кратковремен­ное повышение температуры.

Профилактика: медосмотры и отстранение персонала, правильное хране­ние продуктов, особенно пирожных и тортов в жаркое время года.

БОТУЛИЗМ

Причина - образование экзотоксина ботулинической палочкой - Clostridium botulini. Особенности возбудителя:

а) спорообразование - споры выдерживают кипячение 4-5 часов, сама па­

---

Смотрите также файлы

• Семинар 12. Социальноэкономическое и политическое развитие Чехии в средние века. Ч. Ii.docx

• Тест тапсырмалары конституциялыыты атынастарды субъектісі.doc

• Процессор и его характеристики.docx

• Традиционная и модернистская культуры.docx

• Cуммативное оценивание за раздел Размножение. Рост и развитие 7 класс.docx