Файл: КОСПЕКТ лекций Безопасность товаров.docx

Наибольшее количество цианогенного гликозида — амигдалина — содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, т. е. около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 510 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка. Употребление даже небольшого количества очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 6080 г) может вызвать смертельное отравление. Применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничено.

Клиническая картина отравления цианидами: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота, в тяжелых — поражение дыхательного центра, приводящее к параличу дыхания и смерти.

Гликоалкалоиды. Основные гликоалкалоиды — соланин и его разновидность чаконин.

Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг%): в цветках — до 3540, листьях — 620, стеблях — 55, ростках, проросших на свету, — 4070, кожуре — 270, мякоти клубня — 40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина в них увеличивается в три раза. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем ядовитого гликоалкалоида, при этом освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость. Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых полезен. Известны случаи отравления животных, которым скармливали ботву и очистки проросших и позеленевших клубней, и людей, питающихся недоброкачественным картофелем. Часто отравления возникают у детей, которые поедают картофельные ягоды. Симптомы отравления проявляются при концентрации соланина, приблизительно равной 2,8 мг на 1 кг массы тела.

В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. В малых количествах соланин снижает возбудимость нервной системы, частоту сердечных сокращений и уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию натрия в крови. Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и почек, сопровождающихся отеками, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, запоров и бессонницы.

Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью. К этим продуктам относятся баклажаны и томаты.

В ряде стран Средиземноморья (Египет, Греция, Италия и др.) достаточно часто встречается заболевание, характеризующееся развитием гемолитической желтухи, увеличением печени и селезенки. В Иране оно встречается у 29 человек на 10 тыс. жителей. Доказано, что это заболевание связано с употреблением в пищу конских бобов (Vicia faba), продуцирующих глюкозиды вицин (2,6диамино4,5дигидроксипиримидин5Р1)глюкопиранозид) и конейцин (2,4,5тригидрокси6аминопиримидин5Р£)глюкопиранозид).

В Индии и некоторых других странах известно заболевание, характеризующееся поражением скелета и нервной системы и связанное с употреблением в пищу некоторых видов бобовых (Lathyrus). Заболевание получило название латиризм

Большую группу токсичных веществ пищи составляют фитотоксины пептидной природы. К их числу относятся фитогемагглютинины, или лектины.

Лектины обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание (агглютинацию) эритроцитов, оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Высокое содержание лектинов обнаружено в фасоли, соевых бобах и некоторых других бобовых. Лектины являются термолабильными соединениями и приобычной кулинарной обработке продуктов полностью разрушаются. Однако употребление сырой либо не полностью сваренной фасоли или других бобовых можетвызвать острое пищевое отравление. Клиническая картина отравления развиваетсячерез 2 ч после приема пищи и характеризуется тошнотой, рвотой, диареей. Красная фасоль содержит лектины в концентрации от 37 000 до 53 000 гемагглютининовых единиц на 1 г массы, белая фасоль — 17 00043 500 гемагглютининовыхединиц. Замачивание фасоли в воде в течение 18ч приводит к удалению 2065 %лектинов. Следует отметить, что в некоторых случаях при термической обработке фасоли ее гемагглютинирующая активность значительно возрастает. Это явление объясняется возможностью образования при нагревании более токсичных субъединиц лектинов с меньшей молекулярной массой.

К токсинам пептидной природы относятся отличающиеся исключительно высокой токсичностью циклопептиды шляпочных грибов. Около 100 видовшляпочных грибов вызывают пищевое отравление, из них 12 видов содержат летальные токсины, например поганка бледная Amanita phalloides и ложные строчки Gyromitra eseulenta. Человек может не ощу щать отравления в течение 10 ч. Следует учитывать, что одного ядовитого гриба массой около 50 г достаточно, чтобы вызвать у человека отравление с летальным исходом

Лекция3 Загрязнение пищевых продуктов токсичными элементами

Учебные вопросы

3.1Ртуть

3.2Кадмий

3.3Свинец

3.4Мышьяк

3.5Медь, цинк, железо

3.6Стронций, сурьма, никель, хром и алюминий

3.7Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов

По воздействию на организм человека металлы классифицируют следующим образом:

1) металлы, необходимые в питании человека и животных (Со, Си, Cr, Се, F, Fe, I, Mn, Mo, Ni, Se, Si, V, Zn);

2) металлы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Си, Со, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует отметить, что 10 из перечисленных элементов отнесены к обеим группам оказывают вредного действия и не несут биологических функций, однако в высоких дозах оказывают токсическое действие.

Таким образом, не всегда возможно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Например, физиологическое воздействие кадмия на организм, в том числе его токсичность, зависят от количества присутствующего цинка, селена, а функции железа в летках определяются присутствием меди, кобальта и в некоторой степени молибдена и цинка. Тем не менее существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют какойлибо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк. Они не являются ни жизненно необходимыми, ни благотворными, но даже в малых дозах приводят к нарушению нормальных метаболических функций организма.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо объединенная комиссия ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу (Codex алimentarilis) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктов питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 6 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод), а при наличии показаний могут контролироваться и некоторые другие металлы. Медикобиологическими требованиями СанПиН 2.3.2. 56096 определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, железо.

3.1 Ртуть

Ртуть сравнительно легко извлекается из руд и, несмотря на относительно ограниченное практическое применение, широко известна в течение многих веков. Ртуть своеобразный металл, в нормальных условиях это жидкость. Именно изза этого ртуть бы названа «жидким серебром».

В эпоху Ренессанса ртуть в основном ценилась своими медицинскими свойствами, а также использовалась в смеси с другими металлами как средство серебрения зеркал. Для средневековых алхимиков ртуть имела особую ценность и играла важную роль в поисках философского камня — таинственного вещества, которое превращает простые металлы в золото. Только в последнее столетие доказано, что ртуть участвует во многих химических реакциях как катализатор.

Благодаря своим свойствам она находит широкое применение в промышленности. Ежегодно в мире получают более 10 тыс. т ртути. Из них примерно 25% используют для производства электродов при получении хлора и щелочей, 20% — в электрическом оборудовании, 15% при производстве красок, 10% для производства ртутных приборов, таких, как термометры, 5% в производстве зеркал, в агрохимии и 3% в качестве ртутной амальгамы при лечении зубов. Еще около 25% производимой ртути используется в других отраслях промышленности: при получении детонаторов, катализаторов (например, для производства ацетальдегида и поливинилхлорида), в производстве бумажной пульпы, фармацевтике и косметике, а также в военных целях. Промышленное значение имеют высокотоксичные неорганические соединения ртути, в частности сулема, из которой получают другие ртутные соединения и которая применяется при травлении стали. Сулема вызывает смертельные отравления при приеме внутрь в количестве 0,2...0,3 г. Органические соединения ртути применяли в качестве фунгицидов при обработке зерна. Однако с тех пор, как стало известно об опасности подобных соединений, во многих странах их использование было запрещено.

Подсчитано, что кроме 10 тыс. т ртути, добываемых в мире при горнорудных разработках, еще 10 тыс. т металла выделяется в окружающую среду при сгорании угля, нефти и газа, добыче пустой породы и других индустриальных разработках. Естественным образом ежегодно от 30 до 50 тыс. т ртути выделяется при дегазации земной коры и океанов.

Ртуть относится к числу рассеянных в природе микроэлементов. По распространению в земной коре она занимает 62е место, средняя концентрация составляет 0,5 мг/кг. В природе ртуть находится в 3 окисленных состояниях: металлическая, или атомарная, (Hg°), окисленная со степенью окисления +1 (Hg+) и окисленная со степенью окисления +2 (Hg2+).