Файл: Белки в организме выполняют очень важные функции.docx

– основа живой материи. Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Белки в организме выполняют очень важные функции:

-         пластическую, входят в состав всех тканей организма;

-         регуляторную, белки входят в состав всех ферментов и большинства гормонов;

-         транспортную, белки транспортируют через кровь кислород, липиды, углеводы, гормоны и некоторые витамины; через мембрану клеток – минеральные вещества;

-         иммунобиологическую, участвуют в образовании антител, повышают резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов;

-         обменную, белки обеспечивают нормальный обмен жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов;

-         энергетическую, при расщеплении 1 г белка выделяется 4 ккал энергии (17,0 кДж);

-         специфические функции белков – участие в гемопоэзе, репродуктивных функциях, в функции эндокринных желез.

Таким образом, с белком связаны все жизненные процессы, обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению.

Белки являются биополимерами, мономерами которых являются аминокислоты. В сложных белках, кроме аминокислот могут содержаться нуклеиновая, фосфорная кислоты, липиды и металлы. Аминокислоты белков делятся на заменимые и незаменимые. Наибольшее значение имеют незаменимые (не синтезируемые) аминокислоты. Их количество – 8 для взрослых и 10 – для детей. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, для детей еще – аргинин и гистидин.

Роль незаменимых аминокислот: обеспечение биосинтеза белков организма, поддержание нормального обмена заменимых аминокислот, участие в функциях различных органов и систем.

Белки имеют различный аминокислотный состав и для удовлетворения потребности организма взрослого человека в незаменимых аминокислотах 55% белков должны составлять белки животного происхождения. У детей в грудном возрасте до 1 года доля белков животного происхождения должна составлять 80-100%.

Жиры

в организме выполняют следующие функции:

- энергетическую, при расщеплении 1 г жиров выделяется 9 ккал (38 кДж) энергии;

- пластическую, участвуют в построении структурных элементов в тканях организма, участвуют в биосинтезе липидных структур,

прежде всего мембран клеток;

-         обменная, обмен жиров тесно связан с обменом углеводов, белков, витаминов;

-         защитную, защищают от переохлаждения и от травм;

-         являются поставщиками фактора F (ПНЖК);

-         поставщики жирорастворимых витаминов, обеспечивают усвоение каротина (провитамина А);

-         улучшают вкусовые качества пищевого рациона, создают чувство насыщения.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Все свойства жиров обусловлены жирными кислотами. Их насчитывается более 40, делятся на насыщенные, предельные (стеариновая, пальмитиновая, капроновая, каприновая, каприловая и др.), ненасыщенные (олеиновая, клупанодановая и др.) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Особое значение имеют ПНЖК.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот, которые используются организмом в основном в качестве энергетических веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в значительных количествах содержатся в растительных жирах и в морских продуктах. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов ткани. В рационе должно содержаться 20 – 30% жиров растительного происхождения, что обеспечит оптимальное соотношение жирных кислот (10% ПНЖК, 30% насыщенные и 60% мононенасыщенные).

Углеводы

рациона питания представлены моно-, дисахаридами и полисахаридами.

Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступают с зерновыми продуктами, от 14 до 26% с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями и корнеплодами, 5 –7% - с овощами и фруктами.

Углеводы выполняют в организме очень важные функции:

-         энергетическую. Углеводы динамогенные поставщики энергии, 1 г углеводов при расщеплении выделяет 3,7 – 4 ккал ( 15,7 – 16,7 кДж), при этом моно-дисахариды энергию выделяют быстро за счет быстрого окисления, полисахариды – медленно;

-         пластическую, углеводы являются составной частью различных тканей организма;

-         дезинтоксикационную, способствуют выведению из организма не только продуктов обмена, но и токсических веществ, лекарственных препаратов

;

-         обеспечивают функцию центральной нервной системы;

-         нормализуют обмен холестерина;

-         обеспечивают секреторную и моторную функцию желудочно-кишечного тракта;

-         нормализуют микрофлору кишечника;

-         специфические функции – гетеро-полисахариды определяют групповую принадлежность крови, антисвертывающая система определяется углеводами. Витамин С по структуре углевод, выполняет витаминные функции.

Оптимальный состав углеводов – 80% полисахаридов (75% крахмала, 3% пектиновых веществ, 2% клетчатки) и 20% моно-, дисахаридов.

Клетчатка, пектиновые вещества относятся к неусвояемым углеводам, но их роль в организме очень велика. Они нормализуют моторную и секреторную функцию ЖКТ, холестериновый обмен и микрофлору кишечника, способствуют выведению из организма токсических веществ.

В зависимости от количества клетчатки пищевые продукты – источники углеводов – делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и незащищенные (клетчатки менее 0,4%). «Защищенные углеводы» (овощей, фруктов, ржаного хлеба) в организме не превращаются в жиры.

В начале XIX столетия стало известно, что из всех тканей животного и растительного мира можно выделить вещества, по своим свойствам очень похожие на белок куриного яйца. Выяснилось, что они близки друг к другу и по составу. Поэтому им было дано общее название – белки. Затем появился термин «протеины», от греческого слова «protos» – «первый, важнейший», что указывает на первостепенную роль белка.

В природе есть очень много разнообразных белков и трудно найти два похожих друг на друга. Между тем, известно, что состоят они из небольшого количества аминокислот - всего около 20. Такое исключительное разнообразие белков объясняется тем, что, например, если из 3-х частей можно составить только 6 комбинаций, то из 5 частей – 120, из 8-ми - до 40 тыс., а из 12 – 500 млн. Из 20-ти аминокислот можно составить колоссальное количество комбинаций; а так как в белковой молекуле одна и та же аминокислота может повторяться несколько раз и может меняться способ их соединения, то великое многообразие белка станет понятным.

В составе жиров основное значение имеют жирные кислоты. Они определяют свойства жиров и их биологическую ценность. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные.

Предельные жирные кислоты в основном входят в состав животных жиров, характеризуются высокой температурой плавления. С предельными жирными кислотами связывается отрицательное влияние на жировой обмен,

обмен холестерина, на функцию и состояние печени. Влияют на развитие атеросклероза.

Непредельные мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, клупадоновая). Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот является одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель жирных кислот – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота биологически высоко активна, играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

К эссенциальным жирным кислотам относятся

полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая. Биологическая их роль – обеспечение структурно-функциональных процессов.

К липоидам относятся фосфолипиды

(представитель – лецитин) и стерины (холестерин и бета-ситостерин). Фосфолипиды входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. Лецитин – важный фактор холестеринового обмена.

Стерины также характеризуются высокой биологической активностью. Они играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Стерины в больших количествах представлены в растительных жирах.

Из зоостеринов

основное значение имеет холестерин. На обмен холестерина оказывают влияние характер пищевого жира и уровень содержания витаминов группы В, аскорбиновой и фолиевой кислот. Холестерин широко представлен во всех продуктах животного происхождения. Холестерин рассматривают и как вещество, участвующее в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Источниками поступления жиров в организм являются животные жиры (сливочное масло, говяжий, бараний, свиной жиры), растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), маргарин и другие кулинарные жиры. Важными источниками жиров являются также продукты, содержащие в своем составе жир (жирные сорта мяса, рыбы, молочные продукты).

«К жизненно важным компонентам пищи относятся минеральные вещества. Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания». (Ф.Ф. Эрисман).

Минеральные вещества

выполняют в организме следующие функции:

-      Пластическая. Построение тканей – Са, Р.

-      Поддержание кислотно-щелочного равновесия, что обеспечивает постоянство внутренней среды организма.

-      Гомеостатическая. Нормализация водно-солевого обмена. Участие в структуре ряда биологически активных веществ