ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 188
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
К эссенциальным жирным кислотам относятся
К липоидам относятся фосфолипиды
Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:
Природное содержание натрия и хлор
Минеральные вещества избыток и недостаток
Потребность организма в минеральных веществах
Полиненасыщенные жирные кислоты
Больше всего полиненасыщенных кислот содержится в следующих продуктах:
Витамины выполняют в организме следующие функции:
Гиповитаминоз – недостаток витаминов.
Гипервитаминоз – избыток витаминов.
Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:
Участие ретиноевой кислоты в дифференцировке, делении и росте клеток
Витамин Е (антистерильный, «потомство несущий», токоферолы)
Витамин К (антигеморрагический, витамин коагуляции,
Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК)
Методы и критерии оценки С-витаминной обеспеченности организма человека.
Манжеточная проба (проба со жгутом) Кончаловского-Румпеля-Лееде.
Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы
пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды;
натуральный функциональный пищевой продукт:
Виды «функциональных» продуктов
Аскор,кумарин,флавоноиды,индол ,фенолные кислоты
Важными продуктами в питании населения являются мясо и мясные продукты.
Азотистые экстрактивные вещества
Безазотистые экстрактивные вещества
Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры.
, но достаточное для удовлетворения потребности организма.
– печень и другие мясные продукты, рыба и рыбные продукты.
Свое название этот витамин получил от первых букв «предупреждающий пеллагру». Наибольшее количество в рисовых отрубях, значительные количества витамина содержатся в пшеничных отрубях, в печени крупного рогатого скота и свиней. Богаты также витамином РР арахис, яичный желток, крабы, креветки.
Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность - 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.
Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет - 80-100 мг и для детей 17-18 лет от 200 до 500 мг.
Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.
Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 300 мг/сут.
Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.
Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез
, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут.
Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 500 мг/сут, для детей 4-6 лет - от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет - от 200 до 500 мг/сут.
Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проводимый НИИ питания с 1987 г. по 2011 г. показал, что за последнее десятилетие наметилась тенденция к улучшению обеспеченности населения витаминами С и В. Однако обеспечены всеми витаминами по-прежнему не более 10% населения. Недостаток витаминов группы В у населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. В последние годы эта тенденция сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10 -47% обследованных взрослых, витамина D – у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8 -11%.Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59 - 64% обследованных детей, витамина Е – у 30 - 40%, витамина А – у17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74 - 90%) имеется недостаток каротиноидов.
Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой - либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов.
то есть недостаток трех и более витаминов, обнаруживаются у 30 - 70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, витаминов D, С и каротина.
Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других микронутриентов.
Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа.
С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле
(n – n1) · К · 0,088 · V · 100
Х=---------------------------------- , где
Р · V1
-n – мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование вытяжки;
-n1 – мл реактива на «слепой опыт»;
-К – поправочный коэффициент для реактива Тильманса;
-0,088 мг витамина С связывает 1 мл реактива Тильманса;
-V – общий объем вытяжки;
-V1 -объем вытяжки, взятой для титрования;
-Р – вес продукта, использованного для получения вытяжки.
На внутренней поверхности верхней трети предплечья очерчивают круг, диаметром 5 см., после чего манжетой от аппарата для измерения АД сжимают плечо в течение 5 мин. при давлении 90-100 мм. рт. ст. Через 5 мин. после снятия манжеты подсчитывают число петехий в очерченном круге (норма – до 10 петехий, слабоположительная проба – 11-20 петехий, положи-тельная 21-30 петехий, резко положительная – более 30).
Положительная проба Румпель- Лееде-Кончаловского свидетельствует о повышенной ломкости микрососудов, что нередко может быть связано со вторичным повреждением сосудистой стенки, обусловленным тромбоцитопенией и/или тромбоцитопатией.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
-не очищать овощи за несколько часов до варки;
-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия
;
-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
-варить в закрытой крышкой посуде;
-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.
Витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С.
Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.
Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.
В12 (цианокобаламин)
– печень и другие мясные продукты, рыба и рыбные продукты.
РР (никотиновая кислота).
Свое название этот витамин получил от первых букв «предупреждающий пеллагру». Наибольшее количество в рисовых отрубях, значительные количества витамина содержатся в пшеничных отрубях, в печени крупного рогатого скота и свиней. Богаты также витамином РР арахис, яичный желток, крабы, креветки.
Биофлавоноиды (витамин Р).
Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность - 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.
Инозит (витамин В8).
Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет - 80-100 мг и для детей 17-18 лет от 200 до 500 мг.
Липоевая кислота.
Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.
Оротовая кислота (витамин В13).
Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 300 мг/сут.
Пангамовая кислота (витамин В15).
Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.
S-Метилметионин (витамин U).
Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез
, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут.
Холин (витамин В4).
Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 500 мг/сут, для детей 4-6 лет - от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет - от 200 до 500 мг/сут.
Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проводимый НИИ питания с 1987 г. по 2011 г. показал, что за последнее десятилетие наметилась тенденция к улучшению обеспеченности населения витаминами С и В. Однако обеспечены всеми витаминами по-прежнему не более 10% населения. Недостаток витаминов группы В у населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. В последние годы эта тенденция сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10 -47% обследованных взрослых, витамина D – у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8 -11%.Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59 - 64% обследованных детей, витамина Е – у 30 - 40%, витамина А – у17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74 - 90%) имеется недостаток каротиноидов.
Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой - либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов.
Полигиповитаминозы,
то есть недостаток трех и более витаминов, обнаруживаются у 30 - 70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, витаминов D, С и каротина.
Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других микронутриентов.
Методы и критерии оценки С-витаминной обеспеченности организма человека.
Существуют различные методы определения витамина С в продуктах питания и настоях, но чаще всего применяют йодометрический и упрощенный методы.
Наибольшее распространение получил упрощенный метод, который предполагает использование реактива Тильманса (2-6-дихлорфенолиндофенол).
Принцип метода основан на окислительно-восстановительной реакции взаимодействия аскорбиновой кислоты с реактивом Тильманса, при которой аскорбиновая кислота переходит в дегидроформу и в точке эквивалентности реактив Тильманса в кислой среде изменяет свою окраску из синей в розовую.
Методика определения витамина С в продуктах предполагает получение вытяжки из продукта, который и используется для анализа.
С этой целью берется 10 г продукта, измельчается, растирается в ступке, заливается 30 мл 2% раствора соляной кислоты (для ускорения извлечения витамина). Через 10 – 20 минут проводится фильтрация и полученная вытяжка исследуется.
При использовании упрощенного метода необходимо соблюдать следующие условия:
-объем титруемой жидкости должен быть 15 мл, из которых вытяжка продукта должна составлять только часть объема титруемой жидкости, который определяется пробным титрованием;
-на титрование 15 мл жидкости должно пойти не меньше 1 и не более 2 мл реактива Тильманса (это также требует пробного титрования);
-титрование проводится в кислой среде.
Например: Для титрования было взято 2 мл вытяжки из картофеля, 1 мл 2% соляной кислоты и 12 мл дистиллированной воды. На титрование пошло 0,8 мл реактива Тильманса. Следовательно, титрование следует повторить, увеличив количество вытяжки в 2 раза, то есть взять 4 мл вытяжки, 1 мл 2% соляной кислоты и 10 мл дистиллированной воды. В данном случае на титрование пошло 1,7 мл реактива Тильманса. Проводится «слепой опыт», то есть определяется количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование соляной кислоты и дистиллированной воды без вытяжки из продукта, «слепой опыт» дал результат 0,1 мл, К=1.
Проводится расчет содержания витамина С в продукте по формуле
(n – n1) · К · 0,088 · V · 100
Х=---------------------------------- , где
Р · V1
-n – мл реактива Тильманса, пошедшее на титрование вытяжки;
-n1 – мл реактива на «слепой опыт»;
-К – поправочный коэффициент для реактива Тильманса;
-0,088 мг витамина С связывает 1 мл реактива Тильманса;
-V – общий объем вытяжки;
-V1 -объем вытяжки, взятой для титрования;
-Р – вес продукта, использованного для получения вытяжки.
Языковая проба
Манжеточная проба (проба со жгутом) Кончаловского-Румпеля-Лееде.
На внутренней поверхности верхней трети предплечья очерчивают круг, диаметром 5 см., после чего манжетой от аппарата для измерения АД сжимают плечо в течение 5 мин. при давлении 90-100 мм. рт. ст. Через 5 мин. после снятия манжеты подсчитывают число петехий в очерченном круге (норма – до 10 петехий, слабоположительная проба – 11-20 петехий, положи-тельная 21-30 петехий, резко положительная – более 30).
Положительная проба Румпель- Лееде-Кончаловского свидетельствует о повышенной ломкости микрососудов, что нередко может быть связано со вторичным повреждением сосудистой стенки, обусловленным тромбоцитопенией и/или тромбоцитопатией.
Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
К факторам, разрушающим витамин С, относятся высокая температура при длительном воздействии, солнечные лучи, кислород воздуха, соприкосновение с металлической поверхностью, щелочная среда.
К стабилизаторам аскорбиновой кислоты относятся соль, сахар, пищевые кислоты, фитонциды.
Учитывая вышесказанное, при кулинарной обработке овощей следует соблюдать следующие правила:
-не очищать овощи за несколько часов до варки;
-варить овощи в эмалированной посуде или при наличии другого современного покрытия
;
-овощи закладывать в кипящую, соленую воду, предварительно опустив в воду луковицу;
-варить в закрытой крышкой посуде;
-закладку овощей проводить в последовательности с учетом длительности термической обработки;
-соблюдать режим тепловой обработки – температуру и продолжительность обработки;
-исключить повторную термическую обработку готовой пищи, при которой пища может полностью лишиться витамина С;
-не готовить впрок пищу, так как длительное хранение также разрушает аскорбиновую кислоту.
Витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С.
Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.
Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.