Файл: Белки в организме выполняют очень важные функции.docx

По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам. Они содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения соотношениях.

Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Соединительная ткань мяса птиц отличается мягкостью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц. Мясо птиц, особенно белое, богато минеральными веществами. Прежде всего это фосфор, сера, железо.

Мясо птиц характеризуется меньшей насыщаемостью, по сравнению с мясом животных. Мясо животных богаче по количеству минеральных веществ. Оно дольше переваривается, так как содержит больше соединительной ткани, кроме того, у птиц соединительная ткань мягче.

---

Рыба и рыбопродукты 

относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Мясо рыбы отличается быстрой перевариваемостью, а составные части его – легкой усвояемостью.

Соединительно-тканные белки мяса рыб совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося в глютин (желатин). Это превращение сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего не требуется усилий при разжевывании термически обработанной рыбы.

Мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к таковому белков мяса. Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся стимуляторами роста. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие ПНЖК. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А – ретинол, витамин D₂ – кальциферол) и др.

Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреторной активности пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

---

Яйца

 относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо того, что яйца содержат высокоценный белок и жир, они являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ – арахидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Природная сбалансированность белка и жира в яйцах – 1:1.

Полноценность белка в пищевых продуктах характеризуется аминокислотным скором. Аминокислотный скор – это  показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли. Аминокислотный спектр яичного белка идеален. Лучше  в природе не существует. ВОЗ (Всемирная ассоциация здравоохранения) приняла именно этот белок за эталон (100%). Теперь, для сравнения аминокислотного состава за 100% берется именно белок яйца и продукт, с которым его сравнивают получает определенный % «полезности» от этого самого эталона. Несомненно, это лучший белок.

Что касается усваеваемости, то нужно сказать, что усваивается оно почти на 100%, но если мы употребляем его в вареном виде. Если же в сыром (как многие любят)- пользы не ждите, так как в сыром белке содержится особый антитрипсиновый фермент, разрушающий некоторые пищеварительные ферменты, от чего наш «лучший белок» крайне плохо усваивается. В вареном же виде все наоборот: он легко расщепляется, быстро всавсывается и не оставляет практически ни каких отходов. Кроме того, яйцо не имеет тканевой структуры (как в мясе) и клеточных оболочек, от чего пищеварительным ферментам ни нужно тратить силы на их расщепление. По сути яйцо- это одна большая клетка.

Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Основными белками являются овоальбумин и кональбумин. Жиры представлены триглицеридами и фосфолипидами. Основная часть фосфолипидов – лецитин.

В яйцах благоприятное соотношение лецитина и холестерина (6:1), что позволяет использовать яйца в диетическом питании.

---

Из минеральных веществ наиболее важны фосфор, сера, железо, цинк, медь. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Характерно, также, малое количество хлорида натрия и пуриновых оснований.

Яйца являются богатым источником витаминов. Прежде всего, это витамины А, D, Е, В₂, В₆. Наиболее важной стороной витаминного состава яиц является высокое содержание в них холина.

Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры.

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, жиры морского зверя и рыбьи жиры.

Преобладание в составе животных жиров твердых ненасыщенных кислот обусловливает высокую температуру их плавления и тугоплавкость. Химический состав жира животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания в теле животного, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, а также костный жир.

По сравнению с говяжьим и бараньим жирами в свином жире на 20 % ниже общее количество насыщенных жирных кислот и на 40 % меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает его лучшее усвоение по сравнению с другими животными жирами. Свиной жир отличается повышенным содержанием ПНЖК. Их в 3 раза больше, чем в говяжьем и в 2,5 раза больше, чем в бараньем жире. Особенно выражено преимущество свиного жира в отношении содержания биологически высокоактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений. Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В семенах масличных растений содержаться фосфолипиды, особенно в соевых семенах.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании липидов, ПНЖК и витамина Е.

Основные различия состава животных и растительных жиров – содержание ПНЖК. Линолевая кислота в гораздо большем количестве содержится в растительных жирах. По содержанию линоленовой кислоты богаче растительные жиры. Арахидоновая кислота в растительных жирах отсутствует.

---

В структуре питания большинства стран мира удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50 % суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов.

Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои.

Зерновые продукты (кроме масличных культур и сои) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Но, тем не менее, жиры зерновых продуктов относятся к биологически активным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также лецитин.

Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов. Углеводы представлены преимущественно в виде крахмала.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержаться калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций.

В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е.

Наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис. Однако, по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован.

Все виды круп содержат значительное количество углеводов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупах. В этих крупах содержится наибольшее количество клетчатки, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная, рис) широко используются в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Почти все крупы имеют богатый витаминный и минеральный состав.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна – размола. Чем больше зерно освобождено от зародышей и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем, по мере повышения сортности в

---