ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 26.10.2023
Просмотров: 202
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
К эссенциальным жирным кислотам относятся
К липоидам относятся фосфолипиды
Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:
Природное содержание натрия и хлор
Минеральные вещества избыток и недостаток
Потребность организма в минеральных веществах
Полиненасыщенные жирные кислоты
Больше всего полиненасыщенных кислот содержится в следующих продуктах:
Витамины выполняют в организме следующие функции:
Гиповитаминоз – недостаток витаминов.
Гипервитаминоз – избыток витаминов.
Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:
Участие ретиноевой кислоты в дифференцировке, делении и росте клеток
Витамин Е (антистерильный, «потомство несущий», токоферолы)
Витамин К (антигеморрагический, витамин коагуляции,
Витамин F (полиненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК)
Методы и критерии оценки С-витаминной обеспеченности организма человека.
Манжеточная проба (проба со жгутом) Кончаловского-Румпеля-Лееде.
Факторы, влияющие на разрушение витаминов в продуктах питания и их стабилизаторы, ответ обосновать.
Принципы оптимизации рациона питания человека по содержанию регуляторных веществ.
2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы
пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды;
натуральный функциональный пищевой продукт:
Виды «функциональных» продуктов
Аскор,кумарин,флавоноиды,индол ,фенолные кислоты
Важными продуктами в питании населения являются мясо и мясные продукты.
Азотистые экстрактивные вещества
Безазотистые экстрактивные вещества
Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры.
Гипервитаминоз – избыток витаминов.
При избытке одного или нескольких витаминов, чаще жирорастворимых, т.к. они накапливаются, происходит интоксикация организма сверхвысокой дозой витаминов, что приводит к различным нарушениям в работе организма. При избытке витамина А, нарушается работа печени, повышается давление, наблюдается упадок сил, сонливость и головные боли. Передозировка витамина С, может вызвать безсонницу и нарушение работы поджелудочной железы и почек. Витамины группы D могут способствовать образованию камней в почках и разрушению костной ткани. Часто симптомами избытка витамина D служат плохой аппетит, похудение, слабость, тошнота, боли в животе и запоры, головная боль в области затылка. Избыток витамина Е вызывает усталость, слабость, головокружение. Может проявиться в расстройствах желудочно-кишечного тракта и нестабильной работы сердечно-сосудистой системы. Причины гипервитаминозов: неправильное применение витаминных препаратов; низкий уровень знаний населения об использовании синтетических витаминных препаратов, а также о содержании отдельных витаминов (например, А) в продуктах из морских животных.
Авитаминозы – заболевания, характеризующиеся отсутствием витаминов в организме.
Гиповитаминозы – заболевания, при которых отмечается недостаточное содержание витаминов в организме. Возникают первичные или вторичные авитаминозы и гиповитаминозы.
Авитаминозы характеризуются выраженной клинической картиной, свойственной отсутствию определенного витамина.
Гиповитаминозы в основном характеризуются неспецифическими субъективными проявлениями и объективной микросимптоматикой.
Гипервитаминозы – заболевания, возникающие при избыточном содержании витаминов в организме.
Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:
1. Сохранение витаминов в продуктах питания. Хранение продуктов и готовой пищи (пониженная температура,
пониженная влажность, соблюдение сроков хранения). Кулинарная обработка с учетом факторов, разрушающих витамины (повышенная температура, кислород, ферменты, изменение рН), и факторов, способствующих сохранению витаминов (пониженная температура, отсутствие кислорода, стабильность рН, консерванты – сахар, соль, пищевые кислоты, вещества, которые имеют обволакивающие свойства – крахмал, растительные масла, яйца).
2. Обогащение рационов питания витаминами. Достигается за счет использования естественных витаминоносителей, а также путем введения в жидкие блюда витаминных препаратов в виде порошков.
Профилактика гипервитаминозов проводится путем повышения грамотности населения в вопросах применения витаминных препаратов, строгого соблюдения дозировки витаминов при их профилактическом и лечебном применении.
Факторы, влияющие на потребности организма человека в регуляторных веществах (биологические, экологические, социальные).
Под потребностью организма в витаминах понимается количество витаминов, которое обеспечивает выполнение ими роли в различных процессах при сохранении их обмена и обмена всех веществ на оптимальном уровне.
Потребность организма в витаминах зависит от следующих факторов:
-возраста, пола. У детей потребность выше, у женщин – ниже. Что зависит от выраженности обменных процессов;
-интенсивности и условий труда, которые влияют на изменения в обмене веществ;
-состояния здоровья, у больных потребность возрастает, так как возможно интенсивное выделение их из организма и повышение потребности в связи с патологическим процессом;
-особого физиологического состояния – у беременных и кормящих возрастает потребность в витаминах;
-климатических условий – в холодном климате увеличивается обмен веществ, возрастает потребность организма в витаминах; в жарком климате водорастворимые витамины теряются с потом, потребность в них возрастает.
На витаминный баланс в организме влияют не только выше перечисленные факторы. Прием лекарственных
препаратов и действие токсических веществ, влияющих на кишечную микрофлору, отрицательно сказывается на обмене витаминов. В этих условиях также возрастает потребность организма в различных витаминах (аскорбиновая кислота, тиамин, ниацин и др.).
Витамин А (ретинол)
содержится только в пищевых продуктах животного происхождения: печень животных и рыб, икра, яйца, рыба, молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения основным источником каротина является морковь. Каротин – желтый пигмент, которому морковь обязана своим цветом. Многие овощи, имеющие желтый или красный цвет, также содержат каротин в определенных количествах. Помимо моркови богаты витамином А следующие культуры: тыква, шпинат, салат, томаты, абрикосы, персики.
С пищевыми продуктами в организм поступает как витамин А, так и каротиноиды – вещества, схожие с ним по строению.
-
витамин А содержат рыбий жир (19 мг%), печень морских рыб (до 14 мг%), печень крупного рогатого скота и свиньи, жирномолочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана), желток яиц (0,6 мг%), -
каротиноиды имеются в моркови, красном перце, томатах (красные овощи), в пальмовом масле (80 мг%), облепиховом масле (40 мг%).
В последние десятилетия обратили внимание на каротиноиды лютеин, зеаксантин и ликопин. Лютеин и зеаксантин – пигменты желтого пятна сетчатой оболочки глаза – ответственны за различение красного и зеленого цветов и чувствительность к ним. Лютеин также находится в желтом теле яичников. Ликопин – растительный антиоксидант, обладает мощным антиатерогенным эффектом.
Суточная потребность 1,0-2.5 мг или 5000 ЕД.
Метаболизм
Всасывается только 1/6 часть потребленных каротиноидов. После всасывания некоторые каротиноиды в печени и кишечнике превращаются в ретинол, при этом из β-каротина образуется 2 молекулы витамина А.
Биохимические функции
1. Антиоксидантная функция
Благодаря наличию двойных связей в изопреновой цепи витамин осуществляет нейтрализацию свободных кислородных радикалов, особенно существенно эта функция проявляется у каротиноидов.
2. Регуляция экспрессии генов
Ретиноевая кислота служит лигандом для суперсемействаядерных рецепторов, к числу которых относятся рецепторы к стероидным гормонам (кортизол, тестостерон), к витамину D, трийодтиронину, простагландинам, к транскрипционным факторам. Таким образом, она абсолютно необходима для экспрессии генов, участвующих в процессах развития клетки и обеспечивающих чувствительность клеток к гормонам и ростовым стимулам. Благодаря такой функции ретиноевая кислота: