Файл: Белки в организме выполняют очень важные функции.docx

Поступление регуляторных веществ в организм можно оптимизировать в следующем порядке:

-определить физиологическую потребность организма в конкретных ситуациях;

-включать в рацион питания продукты, богатые регуляторными веществами;

-обеспечить сохранность витаминов при кулинарной обработке овощей, заготовке овощей и фруктов впрок;

-ранней весной включать в рацион питания зелень, дикорастущую флору, содержащие большие количества аскорбиновой кислоты;

-сбалансировать в рационе питания соотношения питательных веществ и в том числе витаминов.

При кулинарной обработке продуктов питания следует избегать действия факторов, разрушающих регуляторные вещества и использовать стабилизаторы его содержания.

Современный человек использует достаточно широкий ассортимент продуктов питания. Все они отличаются по особенностям получения и способу приготовления. Это, в свою очередь, определяет целый ряд свойств продуктов питания. Данные свойства, аналогично условиям приема пищи, способствуют достаточному или недостаточному удовлетворению физиологических и эстетических потребностей человека.

При всем многообразии ассортимента, пищевые продукты характеризуются по пищевой, биологической и энергетической ценности.

Под пищевой ценностью продукта подразумевается содержание в нем пищевых веществ, степень усвоения их организмом, а также вкусовые достоинства.

Биологическая ценность отражает качество питательных веществ, содержание в них биологически активных компонентов – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), липоидов, витаминов, минеральных веществ.

Энергетическая ценность продуктов отражает количество энергии, которое образуется при окислительных процессах усвоения пищевых продуктов.

Только рациональное сбалансированное питание предусматривает широкий набор продуктов в рационе питания. Для повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение в промышленных условиях. Так, выпекаются хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого обезжиренного натурального молока или продуктов его переработки. Предусматривается

также включение пшеничных отрубей, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

На основе прогрессивных технологий создаются новые продукты питания, в том числе и профилактической направленности и диетические (молочно-белковая паста, йогурты, паста из криля, белковый продукт – белип и др.). И все же главным поставщиком пищи для человечества остается сельское хозяйство. Именно сельское хозяйство обеспечивает население продуктами животного и растительного происхождения.

Питание здорового и больного человека должно быть организовано с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия. Это достигается путем использования различных комбинаций пищевых продуктов и особенностей кулинарной обработки.

Все продукты можно сгруппировать по их преимущественному назначению:

-      пластического назначения: (мясо, мясопродукты, рыба, рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты);

-      энергетического назначения (хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахаристые продукты, жиры и жировые продукты);

-      биостимулирующее (регуляторное) назначение (овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб);

-      антиоксиданты;

-      функциональные продукты;

-      вкусовое назначение.

Антиоксиданты

(антиокислители, консерванты) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление. Рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), ß-каротин (провитамин А) и ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах).

С. В. Оковитый (2009) предлагает следующую классификацию антиоксидантов^[1]:

1.   Антирадикальные средства

1.   Эндогенные соединения: α-Токоферол (витамин Е), β-каротин (провитамин А), ретинол (витамин А), кислота аскорбиновая (витамин С), глутатион восстановленный (татионил), кислота α-липоевая (тиоктацид), карнозин, убихинон (кудесан)

2.   Синтетические препараты: ионол (дибунол), тиофан, ацетилцистеин (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцинобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тирилазад мезилат (фридокс), эмоксипин, олифен (гипоксен), эхинохром-А (гистохром), церовив (NXY-059)

2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы

1.   Препараты супероксиддисмутазы: эрисод, орготеин (пероксинорм)

2.   Препараты ферроксидазы церулоплазмина: церулоплазмин

3.   Активаторы антиоксидантных ферментов: натрия селенит (селеназа)

3.   Блокаторы образования свободных радикалов: аллопуринол/милурит, оксипуринол, антигипоксанты

Содержание в пище

Антиоксиданты в больших количествах содержатся в черносливе, свежих ягодах и фруктах, а также свежевыжатых из них соках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостин, асаи.

Богаты антиоксидантами орехи и некоторые овощи (фасоль, кале, артишоки), причём во втором случае избыточные антиоксиданты могут препятствовать усвоению организмом железа, цинка, кальция и других микроэлементов^[2]. Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зелёный чай и в меньшей степени чёрный чай.

Механизмы действия

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и других веществ свободным кислородом представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — пероксидных (RO₂^*), алкоксильных (RO^*), алкильных (R^*), а также активных форм кислорода (супероксид-анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Функциональные продукты для питания организма человека (ФП)

— специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными^[1] и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

обогащенный пищевой продукт:

Функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и (или) собственной микрофлоры. Например, напитки витаминно-минеральные.

функциональный пищевой ингредиент

(Нрк. функциональный ингредиент; физиологически функциональный ингредиент; функциональный компонент; физиологически функциональный компонент; физиологически функциональный пищевой компонент): Живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15 % от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтверждённый эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организма человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта.

Примечание. К функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные, ценныеи безопасные для здоровья ингредиенты, с известными физико-химическими характеристики, для которых выявлены и научно обоснованы полезные для сохранения и улучшения здоровья свойства, установлена суточная физиологическая потребность: растворимые и нерастворимые пищевые волокна (пектины и др.), витамины (витамин E, токотриенолы, фолиевая кислота и др.), минеральные вещества (кальций, магний, железо, селен и др.), жиры и вещества, сопутствующие жирам (полиненасыщенные жирные кислоты, растительные стеролы, конъюгированные изомеры линолиевой кислоты, структурированные липиды, сфинголипиды и др.), полисахариды, вторичные растительные соединения (флавоноиды/полифенолы, каротиноиды, ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.