Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

84
• контролировать работу технических устройств в винном погребе;
• соблюдать санитарные требования к винному погребу;
• соблюдать требования пожарной безопасности.
2. Проведение профессиональных тренингов:
• владеть приемами профессионального тренинга;
• знать правила проведения дегустации вин и спиртных напитков;
• владеть основами гастрономии;
• знать психологию продаж вин, спиртных напитков и сигар;
• отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей;
• ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и спиртных напитков;
• применять профессиональную терминологию;
• обладать коммуникативными качествами;
• передавать знания и опыт работы;
• использовать приемы общения, ориентированные на обучаемых.
3. Контроль хранения и подготовки посуды и аксессуаров:
• контролировать соблюдение правил хранения винной посуды и аксессуаров;
• контролировать соблюдение правил подготовки винной посуды и аксессуаров;
• контролировать наличие необходимого запаса винной посуды.
4. Контроль, хранение и подготовка к продаже вин, спиртных
напитков и сигар:
• контролировать и соблюдать правила хранения вин, спиртных напитков и сигар;
• контролировать температурный и влажностный режим хранения вин, спиртных напитков и сигар;
• использовать технические устройства для хранения вин, спирт- ных напитков и сигар;
• контролировать качество вин, спиртных напитков и сигар;
• контролировать соблюдение правил подготовки вин и спиртных напитков к продаже.
5. Рекомендации в выборе вин и спиртных напитков:
• владеть методами установления отношений с гостем, основан- ных на доверии;
• определять «психологический профиль» гостя;
• консультировать гостя относительно выбора вин и спиртных на- питков;
• предлагать вина и спиртные напитки;
• объяснять соотношение цены и качества вин и спиртных налит- ков;

85
• объяснять правильное сочетание блюд и спиртных напитков;
• объяснять отличительные свойства спиртных напитков;
• объяснять гостю основные характеристики компонентов, скла- дывающихся в окончательную гармонию блюда, и сочетаемость их с винами и спиртными напитками;
• проводить презентацию вин и спиртных напитков;
• соблюдать этикет;
• обладать коммуникативными качествами;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• обладать профессиональной культурой речи;
• использовать приемы межличностного общения;
• максимально полно удовлетворять запросы гостей.
6. Рекомендации в выборе пива и прочих напитков:
• владеть методами установления отношений с гостем, основан- ных на доверии;
• определять «психологический профиль» гостя;
• консультировать гостя относительно выбора пива и прочих на- питков;
• предлагать пиво и прочие напитки;
• проводить презентацию пива и прочих напитков;
• соблюдать этикет;
• обладать коммуникативными качествами;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• обладать профессиональной культурой речи;
• использовать приемы межличностного общения.
7. Проведение дегустации вин перед подачей гостю:
• максимально полно удовлетворять запросы гостей;
• распознавать и понимать комплекс органолептических характе- ристик вина;
• проводить зрительную оценку, оценку запаха, вкуса вин перед подачей гостю и объяснять их гостю;
• объяснять отличия каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата, скрытого в вине;
• владеть сенсорными ощущениями;
• соблюдать правила декантации (переливания) вин;
• применять профессиональную терминологию;

86
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• владеть профессиональной культурой речи;
• использовать приемы межличностного общения.
8. Подача вина и спиртных напитков гостю:
• владеть профессиональными приемами обслуживания гостя;
• соблюдать правила подачи вин и спиртных напитков;
• соблюдать правила сервировки вин и спиртных напитков;
• использовать ассортимент винной посуды и аксессуаров;
• соблюдать температурный режим подачи вин и спиртных на- питков;
• соблюдать протокол и этикет.
9. Рекомендация в выборе сигар и их подача гостю:
• владеть методами установления отношений с гостем, основан- ных на доверии;
• определять «психологический профиль» гостя;
• распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар и объяснять их гостю;
• консультировать гостя относительно выбора сигар;
• соблюдать правила сервировки и подачи сигар;
• пользоваться аксессуарами для сигар;
• применять профессиональную терминологию;
• соблюдать протокол и этикет;
• обладать коммуникативными качествами;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• обладать профессиональной культурой речи;
• использовать приемы межличностного общения.
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей:
• владеть методами работы с претензиями и пожеланиями гостей;
• соблюдать внутрифирменную методику решения проблем;
• анализировать и предотвращать проблемы;
• доброжелательно относиться к гостю;
• использовать приемы межличностного общения;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• обладать профессиональной культурой речи;
• разрешать конфликтные ситуации;
• поддерживать положительный имидж ресторана.

87
11. Поддержание винной и сигарной карт в рабочем состоянии:
• знать принципы составления винной и сигарной карт;
• знать последовательность расположения вин, спиртных напит- ков и сигар;
• проверять соответствие наличия вин, спиртных напитков и сигар винной карте и сигарному листу;
• обеспечивать наглядность и удобство пользования винной и си- гарной картами.
12. Участие в профессиональных выставках и дегустациях:
• понимать и объяснять отличия каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина;
• проводить зрительную оценку, оценку запаха и вкуса вин и спиртных напитков;
• понимать принципы сочетаемости блюд с винами и спиртными напитками;
• распознавать, понимать и оценивать комплекс характеристик сигар;
• владеть основами дегустационного анализа вин, напитков и сигар;
• идентифицировать тип вина, год производства и географиче- скую местность происхождения;
• развивать индивидуальные сенсорные способности;
• владеть профессиональной терминологией;
• актуализировать знания по виноделию.
13. Саморазвитие:
• организовывать работу текущего рабочего дня;
• непрерывно повышать компетентность;
• развивать способность оценивать каждый оттенок цвета и нюанс аромата вина, и объяснять эти отличия;
• проводить профессиональные дегустации;
• поддерживать и актуализировать знания по виноделию;
• развивать артистичность и применять творческий подход к ра- боте;
• постоянно тренировать и практически применять свои сенсор- ные возможности;
• развивать сенсорные способности и уверенно их использовать;
• быть ответственным, выдержанным;
• иметь поставленный приятный голос;
• проявлять инициативу и принимать решения.

88
14. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 12 месяцев на начальном квалификационном уровне.
15. Наименование должностей:
• старший сомелье;
• сомелье.
16. Требуемый уровень профессионального образования и обучения:
• среднее (полное) общее образование;
• профессиональное обучение.
Характеристика работ сомелье второго квалификационного
уровня:
1. Организация работы винного погреба:
• владеть принципами организации работы винного погреба;
• размещать для хранения вина и спиртные напитки, сигары;
• контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе;
• определять пороки и болезни вин и сигар;
• соблюдать правила подготовки винного погреба к работе;
• осуществлять выдачу товарных запасов;
• контролировать подготовку технических устройств к работе;
• соблюдать санитарные требования к винному погребу;
• соблюдать требования охраны труда;
• соблюдать требования пожарной и экологической безопасности;
• соблюдать правила инвентаризации вин, спиртных напитков и сигар.
2. Формирование винной и сигарной карт:
• знать принципы составления винной и сигарной карт;
• составлять и заполнять винную и сигарную карты;
• соблюдать последовательность расположения вин, спиртных на- питков и сигар;
• поддерживать винную и сигарную карты в рабочей состоянии;
• определять реальное соотношение цены и качества вин, спирт- ных напитков и сигар и правильное сочетание блюд и напитков;
• периодически обновлять винную и сигарную карты;
• обеспечивать наглядность и удобство использования винной и сигарной карты;
• применять профессиональную терминологию;
• сотрудничать с шеф-поваром ресторана.

89
3. Контролировать качество обслуживания гостей:
• контролировать процедуру рекомендации гостю вин, спиртных напитков и сигар;
• контролировать презентацию вин, спиртных напитков и сигар;
• контролировать подачу вин, спиртных напитков и сигар;
• управлять персоналом (помощник сомелье, сомелье);
• обслуживать отдельных гостей;
• контролировать соблюдение протокола и этикета;
• разрешать конфликтные ситуации;
• владеть разговорным иностранным языком (одним) для сферы обслуживания.
4. Управление продажами вин, спиртных напитков и сигар:
• обеспечивать наличие необходимых запасов вин, спиртных на- питков и сигар в винном погребе;
• ежедневно контролировать продажу вин, спиртных напитков и сигар;
• анализировать ход продаж вин, спиртных напитков и сигар;
• определять вкусы и предпочтения гостей и наиболее популяр- ные вина, спиртные напитки и сигары в ресторане;
• изучать психологию гостя и его потребности;
• ориентировать и обучать персонал ресторана правильному соче- танию блюд и напитков;
• проводить презентацию вин, спиртных напитков и сигар;
• формировать спрос и реагировать на его изменение;
• определять реальное соотношение цены и качества вин, спирт- ных напитков и сигар;
• периодически обновлять винную и сигарную карты;
• расширять продажу вин, спиртных напитков и сигар.
5. Организация профессионального обучения персонала ресторана:
• планировать проведение профессионального обучения;
• составлять программы профессионального обучения;
• использовать необходимые средства обучения;
• проводить профессиональные тренинги перед началом работы ресторана;
• ориентировать и обучать персонал правильным сочетаниям блюд и напитков, приемам обслуживания и т. д.;
• передавать знания и опыт работы;
• использовать приемы межличностного общения;
• осуществлять анализ эффективности профессионального обуче- ния персонала ресторана.

90
6. Отбор вин, напитков, сигар и аксессуаров у поставщиков:
• осуществлять планирование закупок товарных позиций в соот- ветствии с ожидаемым спросом;
• определять список возможных поставщиков;
• вести деловые переговоры;
• составлять договора с поставщиками;
• определять сроки и объемы закупок товарных позиций;
• отбирать вина на основе дегустационного анализ;
• определять реальное соотношение цены и качества вин, спирт- ных напитков исигар у поставщиков;
• поддерживать и актуализировать список поставщиков вин, спиртных напитков, сигар и аксессуаров;
• изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей;
• формировать спрос и реагировать на его изменение;
• использовать приемы делового общения;
• поддерживать и актуализировать знания по виноделию.
7. Управление товарными запасами:
• определять, учитывать и контролировать цикл движения запа- сов;
• осуществлять анализ движения запасов;
• проводить работу по оценке запасов;
• разрабатывать и вести систему учета товарных запасов и его расходования;
• определять отпускную цену;
• минимизировать издержки хранения запасов;
• пополнять товарные запасы;
• проводить инвентаризацию товарных запасов;
• владеть программным обеспечением и офисной оргтехникой.
8. Разработка и проведение винных мероприятий:
• осуществлять постановку целей и задач;
• определять целевую аудиторию для проведения винных меро- приятий;
• планировать проведение винных мероприятий;
• разрабатывать методику проведения винных мероприятий;
• дополнительно обучать персонал ресторана для проведения винных мероприятий;
• проводить презентацию вин;

91
• получать и изучать информацию по отзывам гостей;
• осуществлять анализ эффективности винных мероприятий;
• работать с общественностью.
9. Саморазвитие:
• непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж;
• проводить профессиональные дегустации;
• поддерживать и актуализировать знания по виноделию;
• постоянно тренировать и практически применять свои сенсор- ные возможности;
• демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания;
• работать с партнерами в сфере производства вина и других на- питков ив области проведения приемов, банкетов и других меро- приятий в ресторанной индустрии;
• вызывать уважение;
• участвовать в профессиональных дегустациях и проводить мастер-классы;
• быть восприимчивым к новейшим изменениям в профессии;
• овладевать секретом, содержащимся в каждом напитке и оцени- вать его;
• консультировать в области профессиональной деятельности;
• владеть приемами публичного выступления;
• владеть ораторским мастерством.
10. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 1 года на первом квалификационном уровне.
11. Наименование должностей:
• шеф-сомелье.
12. Требуемый уровень профессионального образования н обуче-
ния:
• степень (квалификация) бакалавр;
• профессиональное обучение.

92
- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;
- знать правила подготовки к работе оборудования для приготов- ления кофе;
- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).
Требования к буфетчику
Общие требования
Буфетчик должен:
- иметь профессиональное образование или пройти профессио- нальную подготовку;
- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;
- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приго- товления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;
- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной про- дукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседст- во, сроки и температурные режимы хранения и реализации;
- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодиль- ного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;
- знать виды и назначение используемой посуды, приборов и ин- вентаря;
- знать способы и правила упаковки товаров и продукции при от- пуске потребителям,
Требования к буфетчику З-го разряда
Буфетчик должен уметь: отпускать штучную, развесную про- дукцию по чекам или за наличные деньги. Развешивать, укладывать на тарелки, в салатники и другую посуду; разливать кисели, компоты,
молочные, молочнокислые, витаминные напитки, сметану, фрукто- вые, минеральные воды, соки, вина и винно-водочные изделия. Упа- ковать отпускаемые развесные товары. Подсчитывать стоимость по- купки. Получать товар, проверять его ассортимент, количество и ка- чество по приемно-сдаточным документам. Подготавливать товары