Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

103
цианта или кассира, открывшего «чек»; перечень скидок или наценок.
На основании данных, внесенных кассиром или официантом в «чек», распечатываются сервис-чеки на производстве. При необходимости, с «чеками» Клиентов могут быть произведены следующие операции: дополнение или изменение заказа Клиента; печать предварительного чека (пречека); объединение «чеков»; разделение одного «чека» на два, три и т.д.; удаление «чека». После оплаты заказа «чек» закрыва- ется. Вся информация об открытых в системе «чеках» и дальнейших операциях с ними может быть получена в соответствующих отчетах системы.
5. Процессинг
Под процессингом, в данном случае, подразумевается сбор, обра- ботка и передача информации о расчетных и иных операциях с ис- пользованием пластиковых карт собственной эмиссии.
Помимо набора стандартных функций АСУ – составления техно- логических и калькуляционных карт, складского учета, инвентариза- ции, формирования нескольких типов меню (для персонала, бизнес- ланч, банкетное), реализации товара в гостиничных комплексах – су- ществует возможность составления карты «шведского стола»: расчет приготовления блюд на определенное число гостей и списание реали- зованных продуктов. В пансионатах и санаториях, установив рабочее место диспетчера по питанию, можно составлять диетическое меню с учетом калорийности и содержания в блюде полезных веществ
(жиры, белки, углеводы). С помощью системы внутреннего креди- та/депозита гость может получить услуги ресторана, закрывая счет
«на номер». Дополнительной функцией является заказ продукции в номер.
Для полноценного функционирования АСУ ресторанно-гости- ничного комплекса необходим стандартный набор оборудования, как и для ресторана, состоящий из кассовых терминалов, терминалов официантов, сервисных принтеров на кухне и в барах. Небольшое от- личие может быть связанно с тем, что в гостиничном ресторане рас- чет клиента осуществляется только через гостиничную систему управления при его выезде. В этом случае кассовые терминалы в рес- торане могут работать не в фискальном режиме, а общий счет, включающий в себя и питание, гость оплачивает у стойки портье при выезде. Как правило, разовые расчеты постояльцы дорогих отелей производят банковскими картами, поэтому в ресторанной системе R-Keeper предусмотрены в качестве терминалов авторизации

104
этих карт специализированные мобильные устройства, позволяющие провести платеж в присутствии гостя. Кроме того, R-Keeper рабо- тает с электронным меню, выполненным на базе планшетного компьютера IPAD.

105
Существуют различные формы фронтов, предназначенные для работы с разным разрешением мониторов, а также для клавиатурного ввода или для работы с сенсорными экранами.
Программное обеспечение конфигурации «Ресторан + Бар +
+ Кафе» имеет ряд преимуществ:
- возможность набора заказов от клиентов с различных столиков зала ресторана или с барной стойки. Ввод заказов осуществляется с использованием номенклатурных позиций и их свойств, которые также могут менять розничную стоимость блюд. При вводе заказа указывается очередность приготовления блюд, а также сохраняется
«история» изменения его состава;
- возможность печати заказов клиентов на кухонных принтерах с автоматическим определением места приготовления;
- возможность печати пречеков (гостевых чеков);
- ввод дисконтных карт и назначение различных видов скидок;
- прием наличной и безналичной оплаты, в т.ч. с автоматической авторизацией платежных карт;
- пробивание чека по заказу на фискальном регистраторе. Выпол- нение возвратов по пробитым чекам, выполнение быстрых продаж с пробитием чека без создания заказа;
- полный или частичный перенос товарного состава заказа между столами и официантами;
- закрытие кассовой смены с созданием дневных отчетов о про- дажах в различных аналитических разрезах с сохранением архива пробитых чеков;
- формирование оперативных отчетов.
Максимально быстро и эффективно оценить состояние ресторана в любой момент времени поможет блок оперативных отчетов: отчет о продажах; расход товаров; состояние ресторана; загруженность за- лов; работа с торговым оборудованием.
Для построения высокотехнологичной автоматизированной сис- темы можно использовать широкий спектр подключаемого торгового оборудования:
- сервис-принтеры;
- программируемые клавиатуры;
- сканеры штрих-кодов и считыватели магнитных карт;
- фискальные регистраторы;
- дисплеи покупателя;
- авторизаторы платежных карт.

106
Система управления торговым оборудованием позволяет исполь- зовать устройства, подключенные к различным компьютерам сети с произвольного рабочего места.
Конфигурация разработана на основе базовых объектов системы «1С:Предприятие», может использоваться с компонен- тами «Бухгалтерский учет», «Оперативный учет», «Расчет».
Рабочее место директора (администратора) ресторана контро- лирует все действия персонала от принятия заказа до оплаты его кли- ентом; имеет полную информацию о деятельности ресторана для оперативного управления, принятия своевременных решений о по- ставках продуктов, изменении ассортимента блюд, ценообразовании; ежедневно «видит» финансовые результаты деятельности ресторана – выручку, сумму наценки, сумму закупок, сумму остатков на складах и т.д.
Рабочая станция администратора смены отслеживает все зака- зы посетителей. Подтверждает заказы, возвраты, обмен блюдами ме- жду столами, продажу по свободной цене, дает скидки. Снимает те- кущие и финальные отчеты по выручке (общий или с разбивкой по кассирам, официантам, станциям).
Администратор зала может выполнять свои функции с любого стационарного компьютера, находящегося в локальной сети.
Рабочая станция официанта:
- вход в систему авторизирован по коду или с применением пла- стиковых авторизационных карт. Вводит и сохраняет заказ (ввод блюд по «горячим клавишам», по коду из меню);
- печать заказов на удаленных принтерах бара и кухни. В чеках- заказах можно оставлять специальные сообщения на кухню или в бар
(например, «готовить позже», «готовить без соли» и т.д.);
- дополняет ранее введенный заказ (дозаказ);
- печать гостевого счета (предварительный чек, подаваемый гос- тю перед окончательным расчетом).
Рабочая станция бармена-кассира ведет учет продаж продукции в баре и через официантов; работает с заказами всех официантов; за- крывает счета официантов; принимает к оплате наличные деньги, пластиковые платежные карты; выдает официанту фискальный чек для передачи гостю.
Холодный и горячий цеха; рабочее место бармена
Работники кухни и бармен оперативно получают заказы посети- телей (после того, как официант на своей рабочей станции ввел заказ,

107
он автоматически печатается на кухонном принтере). В чеках указы- вается номер стола, блюда, причем с расшифровкой, например, рыбу полить соком лимона, готовить без соли. По этим чекам официант получает блюда из кухни.
Комплект комбинированных драйверов торгового оборудования позволяет подключать встроенные и внешние пользовательские ком- поненты управления устройствами. Система управления торговым оборудованием позволяет использовать устройства, подключенные к различным компьютерам сети с произвольного рабочего места.
2.3. Использование автоматизированной системы
«R-Keeper»
R-Keeper – это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслужи- вания для предприятий сфер обслуживания различной формы (клас- сический ресторан, кафе, фастфуд, развлекательный центр и т.п.). Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансово- го менеджмента. Она позволяет решить множество проблем, повсе- дневно возникающих при работе в баре, бистро, кафе и ресторане.
Система подходит для малых и больших ресторанов, позволяет эф- фективно управлять ресторанами корпорации.
Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим на- правлениям:
- максимальная скорость и простота работы персонала при об- служивании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;
- исключаются ошибки расчетов, поддерживается документаль- ность операций на всех уровнях;
- наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации с раз- делением полномочий на программном уровне;
- осуществление статистических расчетов по продажам;
- создается база данных, которую могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т.д.

108
Система R-Keeper работает на нескольких кассовых аппаратах, называемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Максимальное количество станций, подключаемых в одну сеть, ограничивается характеристиками компьютерной сети.
Станции по своему назначению и функциональным возможно- стям разделяются на четыре вида:
- станция кассира;
- станция официанта;
- станция бармена;
- станция менеджера.
Кассир регистрирует барменов и официантов в начале рабочего дня и оплачивает их счета. Он получает от официанта деньги, кото- рые вручает ему клиент, и пробивает фискальный чек. Кассир выби- рает способ оплаты заказа (наличные, кредитные карты или другой платеж) или комбинирует в одном платеже несколько типов сразу.
Пока чек не будет пробит, заказ будет «висеть» в системе, и рабочий день закрыть нельзя. В момент завершения операции со складов ав- томатически списывается то количество продуктов, которое израсхо- довано на изготовление блюд согласно калькуляционным картам.
На терминал официанта (или КПК, заменяющий бумажный блокнот) устанавливается модуль «Официант». Он позволяет сфор- мировать заказ и отправить его на кухню, распечатать для клиента предварительный счет, отменить блюда и напитки (если менеджер даст ему полномочия на это действие), сделать дополнительный заказ и т. д. Последовательность действий официанта заложена в систему таким образом, чтобы предотвратить махинации со счетом, столика- ми и отказами от блюд. Официант имеет право открыть стол только на свое имя, что исключает возможность возникновения случайных ошибок.
Бармен, обслуживающий людей у стойки, совмещает функции официанта и кассира. Он работает с терминалом заказа и кассовым ящиком и имеет право закрывать счет. От кассира бармен отличается тем, что может работать только со своими счетами – полная их таб- лица бармену недоступна.
В зависимости от уровня полномочий, менеджеров может быть несколько: менеджер зала, менеджер офиса и администратор. Они используют одинаковый модуль, но имеют доступ к разному количе- ству функций. Самые широкие возможности у администратора, роль которого обычно выполняет владелец или управляющий ресторана.

109
Он контролирует всю работу ресторана, может менять любые пара- метры системы и передавать часть своей ответственности «младшим» менеджерам.
В их обязанности входит заполнение и изменение всех рабочих словарей ресторана (меню, списка персонала и др.), выполнение отка- зов, закрытие кассового дня и снятие отчетов.
В качестве менеджерской станции используется IBM PC – со- вместимый компьютер. Станции бармена и кассира представляют со- бой специализированные IBM PC – совместимые компьютеры, имеющие в качестве дополнительных устройств считыватели маг- нитных карточек или электронных таблеток, разъемы для подключе- ния чековых принтеров, интерфейсы для кассового ящика и дисплея покупателя. Станция официанта – специализированный IBM PC – со- вместимый компьютер со считывателем магнитных карточек.
Для больших ресторанов с большим количеством рабочих стан- ций рекомендуется использование файл-сервера (IBM PC – совмес- тимый компьютер с хорошими скоростными характеристиками). До- полнительные затраты окупаются значительным ускорением в работе системы.
Основные понятия системы
1. Структура меню. Меню ресторана представляет собой иерархи- ческую древовидную структуру, очень удобную для работы.
2. Модификаторы. В системе предусмотрена возможность учиты- вать пожелания гостя при приготовлении блюда и сообщать их при составлении заказа на кухню или в бар.
3. «Горячие» клавиши» – это клавиши на клавиатуре рабочей станции, с помощью которых осуществляется быстрый ввод блюда в счет или вызов на экран содержимого группы блюд. Использование
«горячих» клавиш значительно сокращает время оформления заказа.
Пользователь имеет возможность сам определять «горячие» клавиши.
4. Сервис-печать. Система осуществляет автоматическое сообще- ние заказа в соответствующее подразделение производства.
5. Категории блюд. Все блюда разбиваются на категории, объеди- ненные по какому-нибудь признаку. Это дает дополнительную воз- можность проведения анализа работы ресторана с использованием отчетов по реализации блюд по категориям.
6. Типы валют. В системе может задаваться любое количество ва- лют (к валютам относятся также кредитные карты и безналичные

110
расчеты), при этом обязательно должны быть указаны два типа ва- лют: базовая валюта – валюта, в которой указываются цены на блюда в меню ресторана, национальная валюта – основная валюта госу- дарства.
7. Виды чеков: предварительный чек (пречек); фискальный чек.
8. Технологии, поддерживаемые системой: технология работы по магнитным картам (Card Pay System); технология твердой копии
(Hard Copy).
9. Авторизация доступа к системе. Ключем доступа персонала в систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте или электронной таблетке. Такую карту или таблетку должен иметь каждый работник ресторана, работающий с кассовой системой.
Высокая функциональность R-Keeper позволяет проводить авто- ризацию кредитных карт непосредственно на кассовом терминале, что обеспечивает более высокую скорость осуществления платёжных транзакций и минимизирует работу кассира.
При использовании системы R-Keeper возможна выдача гостям именных магнитных карт (Персональная Дисконтная Система). Пер- сональная карта клиента может совмещать функции дисконтной, бо- нусной и платежной карты. Скидка на карте может быть фиксирован- ная, либо увеличиваться в зависимости от суммы, потраченной гос- тем; действовать круглосуточно, либо по заданному расписанию. Для платежной карты можно определить скидку, которую гость будет по- лучать при оплате счета. На платежную карту возможно внесение средств, которые будут сниматься автоматически при оплате счетов.
Кроме того, для конкретных клиентов, можно определить сумму кре- дита. Для платежной карты возможно начисление бонуса при оплате счета определенной валютой. С помощью технологии Персональная
Дисконтная Система можно осуществлять Фейс-контроль на входе в ресторан.
Система R-Keeper может быть установлена на переносных терми- налах (Pocket PC), что позволяет ускорить обслуживание и улучшить сервис. При работе с переносным терминалом общая схема автомати- зации остается неизменной, но официант формирует заказ, выбирая блюда и напитки непосредственно находясь около столика гостя. На переносном терминале устанавливается прикладное программное обеспечение «Мобильный Официант R-Keeper», позволяющее полно- стью реализовать все возможности, предусмотренные стационарным
Pos-Терминалом. Удобный интерфейс позволяет официанту безоши-

111
бочно внести информацию о заказанных блюдах и напитках. После оформления и сохранения заказа информация поступает по WI-FI во все подразделения ресторана (кухня, бар, касса). Через секунду официант готов уделить внимание следующему гостю.
Использование технологии передачи пейджинговых сообщений позволяет усовершенствовать взаимодействия различных служб ресторана, сократить временные затраты на общение между сотруд- никами зала и кухни, повысить скорость и качество обслуживания гостя.
Официант получает сообщения о готовности блюд (или другие сообщения) на свой пейджер или на экран отображения вызова.
Менеджер может, не выходя в зал, отправить сообщение офици- анту из офиса со своего менеджерского компьютера.
Использование устройств вызова, расположенных на столиках, избавляет посетителей ресторана от необходимости разыскивать официанта, привлекая его внимание к своему столику.
Использование специального экрана отображения вызова позво- ляет официантам получать детализированные сообщения.
Эта технология становится просто необходимой при больших расстояниях между залом, кухней, баром и офисом, или, если плани- ровка зала не дает возможности визуального контроля за всеми сто- ликами. Например, наличие нескольких залов, использование в ин- терьере различных перегородок, ниш, кабинетов и т.д.
Система «Контроль заказов» позволяет официантам информиро- вать кухню о начале приготовления заказов, отслеживает количество заказов, длительность их пребывания на производстве. При превы- шении установленного времени приготовления, система сигнализи- рует об этом, выделяя установленное значение времени другим цве- том. Чтобы отправить вызов официанту на пейджер, достаточно от- сканировать соответствующий штрих-код сервис-чека. Данный спо- соб может служить альтернативой вызова официанта со специального устройства. Преимущества: сканер занимает меньше места на кухне, уменьшается время, затрачиваемое поваром на отправку вызова.
С помощью этой технологии можно получить достоверную информа- цию о времени, затраченном на приготовление блюда и скорости об- служивания гостя, что позволит принять меры для улучшения качест- ва обслуживания в ресторане.
Технология «Карта на входе» может быть использована в ночных клубах с большим количеством баров, где исключен расчет наличны-