Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 520
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
76
• развивать органолептические способности;
• тренировать память, наблюдательность;
• проявлять инициативу и принимать решения.
16. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 6 месяцев на начальном квалификационном уровне.
1. Наименование должностей:
• старший бармен;
• бармен.
18. Требуемый уровень профессионального образования и обуче-
ния:
• среднее профессиональное образование;
• начальное профессиональное образование;
• среднее (полное) образование;
• профессиональное обучение.
Характеристика работ бармена второго квалификационного
уровня:
1. Организация и контроль работы бара:
• владеть принципами организации работы бара;
• рационально организовывать работу персонала бара;
• контролировать и проводить анализ эффективности использова- ния рабочего времени;
• контролировать бесперебойную работу технологического обо- рудования и технических устройств в баре;
• контролировать наличие необходимого запаса товаров, посуды, аксессуаров и прочего в баре;
• контролировать эффективность подготовки бара к работе;
• поддерживать организационную культуру и социальную этику;
• обеспечивать соблюдение санитарных требований к бару;
• обеспечивать соблюдение требований охраны труда барменов;
• обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности;
• обеспечивать экологическую безопасность;
• соблюдать правила инвентаризации в баре;
• проводить инструктаж на рабочем месте;
• выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с ра- ботой бара.
2. Формирование карты бара:
• владеть принципами формирования карты бара;
• составлять и заполнять карту бара;
• определять реальное соотношение цены и качества спиртных и прочих напитков;
77
• составлять технологические карты на смешанные напитки;
• разрабатывать новые рецептуры коктейлей;
• актуализировать карту бара;
• обеспечивать наглядность и удобство пользования картой бара;
• реально оценивать возможности бара и персонала;
• отслеживать изменения на рынке спиртных и прочих напитков;
• владеть программным обеспечением;
• использовать офисную оргтехнику.
3. Контроль качества обслуживания гостей:
• контролировать подготовку бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность и т. д.);
• контролировать процедуру встречи и приветствия гостей;
• контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей;
• контролировать процедуру подачи продукции бара;
• контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты;
• контролировать процедуру общения с российскими и иностран- ными гостями;
• контролировать соблюдение протокола и этикета;
• предотвращать конфликтные ситуации;
• обеспечивать высокий уровень продаж.
4. Управление продажами продукции бара:
• контролировать наличие необходимых запасов продукции в баре;
• ежедневно контролировать и анализировать ход и продаж про- дукции бара;
• определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярной продукции в баре;
• изучать психологию гостя и его потребности;
• ориентировать и обучать персонал бара качественному обслу- живанию гостей;
• проводить презентацию продукции бара;
• формировать спрос и реагировать на его изменение;
• расширять продажу спиртных и прочих напитков в баре;
• обеспечивать высокий уровень продаж.
5. Работа с персоналом бара и его оценка:
• осуществлять подбор персонала бара;
• распределять обязанности и делегировать полномочия;
• составлять графики работы персонала бара;
• создавать условия по адаптации персонала бара;
• создавать благоприятный климат в команде;
• проводить оценку работы персонала бара;
78
• поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи;
• эффективно управлять персоналом бара;
• разрешать конфликтные ситуации в команде;
• выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с пер- соналом бара;
• поддерживать организационную культуру и социальную этику.
6. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте:
• планировать проведение профессиональных тренингов;
• отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей;
• передавать знания и опыт работы;
• рационально использовать знания и опыт наставников;
• использовать приемы межличностного общения;
• привлекать специалистов из организаций для проведения про- фессиональных тренингов по изучению и реализации продукции бара.
7. Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у пос-
тавщиков:
• вести деловые переговоры;
• составлять договора с поставщиками;
• определять сроки и объемы закупок товарных позиций в соот- ветствии с ожидаемым спросом;
• определять список возможных поставщиков;
• определять качество получаемых товаров и соответствие доку- ментации;
• поддерживать и актуализировать список поставщиков;
• изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей;
• формировать ассортимент и реагировать на изменение спроса;
• использовать приемы делового общения.
8. Управление товарными запасами.
• осуществлять планирование закупок товарных позиций, барной посуды и аксессуаров в соответствии с ожидаемым спросом;
• определять, учитывать и контролировать цикл движения запасов;
• осуществлять анализ движения запасов;
• проводить работу по оценке запасов;
• контролировать срок реализации товара;
• вести систему учета товарных запасов и его расходования;
• минимизировать издержки хранения запасов;
79
• пополнять товарные запасы, запасы барной посуды и аксессуаров;
• проводить инвентаризацию товарных запасов и имущества бара;
• обеспечивать рентабельность бара.
9. Внедрение изменений в работу бара:
• осуществлять постановку целей и задач и разрабатывать план действий;
• изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения;
• осваивать прогрессивные формы обслуживания;
• обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу бара;
• применять новаторство и творческий подход при внедрении из- менений;
• разрабатывать новые рецептуры, способы подачи и т.д.;
• проводить дополнительное обучение персонала при внедрении.
10. Саморазвитие:
• непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж;
• демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания;
• определять цель и ставить задачи;
• разрабатывать план действий;
• принимать оптимальные решения в рамках компетенции;
• владеть приемами публичного выступления;
• владеть ораторским мастерством;
• постоянно изучать рынок продукции для бара и поставщиков бара;
• быть способным к переменам;
• проводить мастер-классы;
• консультировать в области профессиональной деятельности;
• обмениваться опытом работы;
• использовать новаторство и применять творческий подход.
11. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 1,5 года на первом квалификационном уровне.
12. Наименование должностей:
• бар-менеджер.
13. Требуемый уровень профессионального образования и обуче-
ния:
• степень (квалификация) бакалавра;
• среднее профессиональное образование;
• профессиональное обучение.
80
1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 20
Требования к сомелье
Общие требования
Сомелье должен:
- иметь профессиональное образование и пройти профессиональ- ную подготовку;
- знать ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметь составлять винную карту;
- соблюдать правила хранения вин и напитков, поддерживать не- обходимый запас винной посуды;
- знать правила подготовки к подаче вин, других алкогольных на- питков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
- оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и ба- ров классов люкс и высший);
- владеть правилами дегустации вин и других алкогольных напит- ков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;
- отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольных напитков и участвовать в их закупках.
Сомелье должен уметь:
• составлять винную карту ресторана, обеспечивать закупку у по- ставщиков, изучать рынок вина и других спиртных напитков;
• рекомендовать потребителям выбор вин иподачу их к столу, подачу сигар, работать с официантами, барменами по правилам под- бора и реализации вин, алкогольных напитков, сигар;
• различать хорошие вина, которые готовы к употреблению через два-три года после производства и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки.
Сомелье должен знать:
• ассортимент характеристики вин и других алкогольных напит- ков, правила их подачи, уметь составлять винную карту;
• правила хранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;
81
• правила подготовки к подаче вин, спиртных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
• оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и спиртных напитков;
• иностранный язык (английский и/или соответствующий специ- фике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессио- нальной терминологии (для персонала предприятий класса люкс и высший);
• правила дегустации вин и спиртных напитков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и спиртных напит- ков, отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин;
• рекомендации и предоставление вин потребителям;
• правила составления и поддержания винной карты;
• рынок по реализации алкогольной продукции, участвовать в за- купках вин;
• требования к хранению вин, подбор и правильное использование винной посуды;
По квалификации сомелье (официант) имеет VI или V разряд.
Характеристика работ сомелье начального квалификационно-
го уровня:
1. Подготовка рабочего места к работе:
• соблюдать правила подготовки рабочего места;
• подготавливать технические устройства к работе;
• соблюдать санитарные требования к залу ресторана и винному погребу;
• соблюдать внутренние стандарты одежды и аккуратный внеш- ний вид;
• соблюдать требования пожарной безопасности;
• соблюдать личную гигиену.
2. Участие в профессиональных тренингах:
• получать и изучать информацию о винах, напитках и сигарах;
• изучать и использовать профессиональную терминологию;
• осваивать элементы межличностного общения;
• изучать методы обслуживания в зале ресторана.
3. Хранение и подготовка посуды и аксессуаров к работе:
• соблюдать правила хранения и подготовки винной посуды;
• соблюдать правила хранения и подготовки аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар;
• пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров;
• поддерживать необходимый запас винной посуды.
82 4. Хранение вин, спиртных напитков и сигар:
• соблюдать правила хранения вин и спиртных напитков;
• соблюдать правила хранения сигар;
• соблюдать температурные и влажностые режимы хранения вин, спиртных напитков и сигар;
• соблюдать правила эксплуатации технических устройств винно- го погреба;
• соблюдать требования охраны труда;
5. Подготовка к продаже вин и спиртных напитков:
• соблюдать правила подготовки вин и спиртных напитков к про- даже;
• пользоваться аксессуарами для вин и спиртных напитков.
6. Сервировка вин и спиртных напитков:
• соблюдать правила сервировки вин и спиртных напитков к про- даже;
• пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров при сервировке;
• убирать и заменять использованную винную посуду;
• соблюдать правила протокола и этикета.
7. Помощь в обслуживании гостей:
• владеть методами обслуживания в зале ресторана, в офисе, на дому, на открыто воздухе;
• соблюдать правила и порядок декантации (переливание) вин;
• пользоваться аксессуарами;
• создавать комфортные условия для гостя;
• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики;
• владеть профессиональной культурой речи и использовать пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• владеть профессиональной терминологией;
• использовать приемы межличностного общения;
• соблюдать правила протокола и этикета.
8. Подготовка выездного обслуживания:
• подготавливать вина, спиртные напитки и сигары для выездного обслуживания;
• получать и подготавливать винную посуду и аксессуары для вы- ездного обслуживания;
• подготавливать технические устройства для выездного обслу- живания;
• соблюдать правила складирования и перевозки технических устройств, посуды, вин, спиртных напитков и сигар.
83 9. Завершение работы:
• приводить в порядок рабочее место;
• соблюдать правила уборки винной посуды со столов;
• соблюдать правила инвентаризации винной посуды и аксессуа- ров.
10. Саморазвитие:
• рационально организовывать рабочее место;
• повышать квалификацию;
• владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве;
• вырабатывать профессиональную походку и движение;
• владеть основами дегустационного анализа вин и спиртных на- питков;
• обладать профессиональной культурой речи;
• развивать органы чувств, хорошую память;
• избегать вредных привычек;
• быть доброжелательным, внимательным, тактичным;
• владеть ясной и четкой речью;
• обладать культурой употребления вин и спиртных напитков.
11. Требования к практическому опыту работы:
• не предъявляются.
12. Наименование должностей:
• помощник сомелье.
13. Требуемый уровень профессионального образования и обуче-
ния:
• среднее (полное) общее образование;
• профессиональное обучение.
Характеристика работ сомелье первого квалификационного
уровня:
1. Подготовка винного погреба к работе:
• соблюдать правила размещения для хранения вин, спиртных на- питков и сигар;
• контролировать температурный и влажностный режим в винном погребе;
• соблюдать систему учета вин, спиртных напитков, сигар и ак- сессуаров;
• соблюдать правила инвентаризации посуды, вин, спиртных на- питков, сигар и аксессуаров;