Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 24.10.2023
Просмотров: 578
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Требования к бармену
Общие требования
Бармен должен:
- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслужива- нию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;
- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, пра- вила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктей- лей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реали- зуемых в баре;
- уметь составлять коктейльную (винную) карту;
- нести социальную ответственность за обслуживание потребите- лей при реализации алкогольных напитков;
- знать правила международного этикета (для персонала рестора- нов и баров классов люкс и высший;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и ба- ров классов люкс и высший);
- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой по- суды, столовых приборов, используемых в баре;
- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной про- дукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напит- ков и закусок;
- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводя- щей аппаратуры;
67
- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, по- рядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.
Требования к бармену 4-го разряда
должен уметь: изготавливать алкогольные и слабоалкогольные коктейли, пунши. Составлять по установленным рецептурам смеси различных винноводочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т. д. Смешивать, взбивать, варить и разливать в специальную посуду. Отпускать изготовленную продукцию с оре- хами, фруктами, мелкоштучными кондитерскими изделиями и дру- гими сопутствующими товарами при соблюдении температуры и пра- вил подачи. Получать продукты и хранить их с учетом требуемого режима и правил. Составлять товарные отчеты. Оформлять витрины и барную стойку.
должен знать: ассортимент слабоалкогольных и алкогольных на- питков, виды используемых для их изготовления винно-водочных из- делий и других компонентов; рецептуры и способы приготовления коктейлей, требования к инвентарю, посуде и правила отпуска, поря- док расчета с потребителями; сроки, правила и температурный режим хранения товара; правила ведения учета и составления товарного от- чета; способы и правила выкладки товаров на барной стойке.
Требования к бармену 5-го разряда
должен уметь: изготавливать алкогольные, классические коктей- ли, крюшоны, гроги, глинтвейны. Составлять смеси. Смешивать, взбивать, варить, разливать в специальную посуду, украшать коктей- ли.
Обслуживать потребителей за стойкой и за столами. Принимать потребителей, знакомить их с ассортиментом и рецептурой реализуе- мых напитков.
должен знать: виды и ассортимент коктейлей, грогов, глинтвей- нов, крюшонов; технологию, рецептуры и способы их приготовления; порядок и правила украшения и отпуска напитков, требования к ин- вентарю и посуде; товароведную характеристику используемых про- дуктов; оборудование барной стойки; иностранный язык.
68
Характеристика работ бармена начального профессиональ-
ного уровня:
1. Подготовка к обслуживанию:
• соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе;
• оформлять барную стойку;
• подготавливать рабочее место;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте;
• убирать различные виды мебели;
• соблюдать инструкции по подготовке оборудования к работе;
• применять моющие и дезинфицирующие средства;
• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным по- мещениям;
• соблюдать личную гигиену;
• соблюдать требования охраны труда;
• соблюдать требования пожарной безопасности;
• соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид.
2. Хранение и подготовка посуды и барных аксессуаров:
• поддерживать необходимый запас барной посуды;
• вести учет барной посуды, аксессуаров и инструментов;
• соблюдать правила хранения посуды, барных аксессуаров и ин- струментов;
• полировать стеклянную посуду;
• владеть методами инвентаризации и хранения;
• соблюдать правила мойки барной посуды;
• применять моющие и дезинфицирующие средства.
3. Хранение и подготовка спиртных и прочих напитков:
• соблюдать правила хранения спиртных и прочих напитков;
• владеть способами хранения на полках, в специальных склад- ских помещениях, холодильном оборудовании;
• соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудо- вания;
• соблюдать температурный и влажностный режим хранения;
• соблюдать правила подготовки спиртных и прочих напитков к продаже;
• контролировать наличие запаса спиртных и прочих напитков.
69
1. Приготовление основных заготовок:
• владеть технологией приготовления профессиональных загото- вок (льда, гарниров, украшений и прочее);
• соблюдать сроки и условия хранения профессиональных заго- товок;
• применять посуду и инвентарь для приготовления основных за- готовок;
• соблюдать правила хранения льда;
• контролировать наличие запаса профессиональных заготовок и льда.
1. Приветствие и размещение гостей в баре:
• владеть коммуникативными качествами;
• соблюдать правила межличностного общения;
• поддерживать визуальный контакт с гостем;
• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского языка;
• владеть профессиональной культурой речи и использовать пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни;
• создавать комфортные условия для гостя.
1. Помощь в обслуживании гостей:
• владеть методами обслуживания в баре;
• соблюдать правила подачи спиртных напитков;
• применять барную посуду и аксессуары для подачи спиртных напитков;
• соблюдать температуру подачи спиртных напитков;
• соблюдать правила переноски заказов на подносе;
• подавать табачные изделия;
• заменять пепельницы;
• соблюдать правила этикета.
7. Подача пива, прохладительных напитков и соков:
• владеть методами обслуживания в баре;
• соблюдать правила подачи пива;
• пользоваться техническими устройствами для разлива пива;
• соблюдать правила подачи минеральных вод и прохладительных напитков;
70
• владеть техникой приготовления свежевыжатых соков;
• соблюдать правила подачи свежевыжатых соков;
• соблюдать температуру подачи пива, прохладительных напит- ков и соков;
• пользоваться барной посудой и аксессуарами для подачи пива, прохладительных напитков и соков;
• соблюдать правила этикета.
8. Приготовление и подача кофе и чая:
• владеть методами обслуживания в баре;
• пользоваться техническими устройствами для приготовления кофе и чая;
• владеть техникой приготовления кофе и шоколада;
• владеть техникой приготовления чая;
• соблюдать правила подачи кофе и шоколада;
• соблюдать правила подачи чая;
• пользоваться барной посудой и аксессуарами для приготовления и подачи кофе и чая;
• соблюдать правила этикета.
9. Приготовление и подача простых закусок:
• владеть методами обслуживания в баре;
• владеть техникой приготовления простых закусок;
• соблюдать правила подачи закусок, десертов и кондитерских изделий;
• пользоваться посудой и инвентарем для приготовления закусок;
• соблюдать правила этикета.
10. Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия:
• подготавливать технические устройства, посуду, аксессуары для обслуживания выездного мероприятия;
• подготавливать вина и напитки для обслуживания въездного ме- роприятия;
• соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, барной посуды вин и напитков;
• соблюдать правила учета продукции бара.
11. Уборка барной стойки и столов бара:
• соблюдать правила постоянной уборки барной стойки;
• владеть техникой переноса использованной посуды (на подносе, без подноса);
• поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте;
• полировать стеклянную посуду;
• соблюдать правила мойки барной посуды;
71
• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;
• соблюдать правила уборки столов бара.
12. Поддержание положительного имиджа бара:
• создавать приятное впечатление у любого гостя бара;
• осуществлять контроль степени алкогольного опьянения гостя;
• использовать приемы межличностного общения;
• соблюдать правила этикета;
• владеть профессиональной культурой речи и использовать пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику.
13. Подготовка бара к закрытию:
• приводить в порядок рабочее место;
• соблюдать правила уборки технологического оборудования бара;
• соблюдать правила хранения продукции бара;
• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;
• соблюдать порядок закрытия бара.
14. Саморазвитие:
• рационально организовать рабочее место;
• читать технологические карты и работать с ними;
• работать в команде;
• повышать квалификацию;
• владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве;
• владеть профессиональной культурой речи;
• избегать вредных привычек;
• быть доброжелательным, внимательным, честным;
• развивать хорошую память и наблюдательность;
• владеть ясной и четкой речью;
• владеть культурой употребления спиртных напитков.
15. Требования к практическому опыту работы:
• не предъявляются.
1. Наименование должностей:
• бармен;
• помощник бармена;
1. Требуемый уровень профессионального образования и обучения:
• начальное профессиональное образование;
• среднее (полное) общее образование;
• основное общее образование;
• профессиональное обучение.
72
Характеристика работ бармена первого квалификационного
уровня:
1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию
• соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе;
• оформлять барную стойку;
• подготавливать рабочее место;
• контролировать подготовку оборудования бара к работе;
• соблюдать правила подключения газовых баллонов;
• контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств;
• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным по- мещениям;
• соблюдать личную гигиену;
• соблюдать требования охраны труда;
• соблюдать требования пожарной безопасности;
• соблюдать установленные стандарты одежды (униформа) и ак- куратный внешний вид.
2. Прием и хранение продукции бара:
• соблюдать правила приема спиртных напитков, табачных изде- лий прочей продукции бара;
• соблюдать, сроки; условия хранения продукции бара;
• отбирать гарниры и украшения;
• контролировать температурный и влажностный режим хранения сигар;
• контролировать наличие запаса спиртных напитков, табачных изделий и прочей продукции бара;
• соблюдать документооборот по движению товаров в баре;
• соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудо- вания.
3. Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков,
барных аксессуаров:
• контролировать наличие и поддерживать необходимый запас барной посуды;
• контролировать наличие и поддерживать необходимый запас охлажденных спиртных и прочих напитков;
• контролировать качество подготовки посуды и барных аксессуа- ров к работе.
73
1. Встреча гостей и прием заказа:
• владеть коммуникативными качествами;
• использовать приемы межличностного общения;
• осуществлять консультацию и предложение в выборе ассор- тимента;
• владеть необходимыми сведениями о спиртных и прочих напит- ках;
• устанавливать контакт с гостем;
• владеть профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания;
• владеть процедурой предложения особых и фирменных, напит- ков и закусок;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни;
• владеть профессиональными приемами запоминания заказов;
• создавать комфортные условия для гостя;
• обеспечивать высокий уровень продаж;
• максимально полно удовлетворять запросы гостей.
1. Обслуживание спиртными и прочими напитками:
• соблюдать правила подачи спиртных напитков;
• соблюдать правила подачи пива;
• соблюдать правила подачи минеральных и фруктовых вод, про- хладительных напитков и соков;
• выбирать барную посуду и аксессуары для подачи спиртных и прочих напитков;
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать температуру подачи спиртных и прочих напитков;
• создавать комфортные условия для гостей;
• соблюдать правила протокола и этикета.
1. Обслуживание сигарами.
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать правила сервировки сигар;
• применять аксессуары для сигар;
• создавать комфортные условия для гостя;
• соблюдать правила протокола и этикета.
74 7. Приготовление и подача смешанных напитков:
• владеть техникой приготовления смешанных напитков;
• выбирать технические устройства и посуду для приготовления смешанных напитков;
• применять тот или иной метод приготовления смешанных на- питков;
• соблюдать температуру подачи смешанных напитков;
• выбирать гарниры и украшения для смешанных напитков;
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать правила протокола и этикета.
8. Расчет и прощание с гостем:
• соблюдать инструкции по эксплуатации контрольно-кассовых машин;
• соблюдать порядок расчета с гостем;
• применять дисконтные и кредитные карты;
• владеть приемами работы с гостем, отказавшимся от оплаты;
• использовать приемы межличностного общения;
• знать правила прощания с гостем;
• обладать профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания.
9. Оживление обстановки в баре:
• работать со звуковым и световым оборудованием;
• обеспечивать соответствие музыкального сопровождения спе- цифике бара;
• использовать элементы флейринга (жонглирование) в работе;
• создавать приятное впечатление у гостя бара;
• использовать приёмы межличностного общения;
• обладать профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания.
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей:
• соблюдать внутрифирменную методику разрешения проблем;
• доброжелательно относиться к гостю;
• разрешать конфликтные ситуации;
• обладать профессиональной культурой речи;
75
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания;
• использовать приемы межличностного общения;
• поддерживать положительный имидж бара.
11. Составление карты бара на определенный вид обслуживания:
• знать правила составления карты бара;
• соблюдать последовательность расположения спиртных и про- чих напитков;
• определять необходимый запас продукции в баре;
• использовать профессиональную терминологию.
12. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте:
• владеть методикой обучения на рабочем месте;
• проводить обучение на рабочем месте;
• передавать знания и опыт работы;
• применять профессиональную терминологию;
• проверить профессиональную подготовку вновь принятых на работу;
• помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам;
• использовать приемы общения, ориентированные на обучае- мого.
13. Контроль уборки бара:
• контролировать уборку оборудования бара;
• контролировать и соблюдать постоянную уборку барной стойки;
• поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте;
• контролировать мойку барной посуды;
• контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств;
• контролировать соблюдение санитарных требований к бару.
14. Ведение учета и отчетности:
• оформлять первичную документацию;
• рассчитывать заказ продукции;
• принимать и учитывать продукцию;
• сдавать денежные средства;
• составлять и своевременно представлять отчетность о работе бара;
• обеспечивать достоверность учета и отчетности.
15. Саморазвитие:
• рационально организовывать текущий рабочий день;
• точно и четко выполнять работу при обслуживании;
• непрерывно повышать компетентность;
• быть ответственным, сдержанным;
Общие требования
Бармен должен:
- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;
- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслужива- нию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;
- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, пра- вила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктей- лей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реали- зуемых в баре;
- уметь составлять коктейльную (винную) карту;
- нести социальную ответственность за обслуживание потребите- лей при реализации алкогольных напитков;
- знать правила международного этикета (для персонала рестора- нов и баров классов люкс и высший;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и ба- ров классов люкс и высший);
- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой по- суды, столовых приборов, используемых в баре;
- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной про- дукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напит- ков и закусок;
- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводя- щей аппаратуры;
67
- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, по- рядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.
Требования к бармену 4-го разряда
должен уметь: изготавливать алкогольные и слабоалкогольные коктейли, пунши. Составлять по установленным рецептурам смеси различных винноводочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т. д. Смешивать, взбивать, варить и разливать в специальную посуду. Отпускать изготовленную продукцию с оре- хами, фруктами, мелкоштучными кондитерскими изделиями и дру- гими сопутствующими товарами при соблюдении температуры и пра- вил подачи. Получать продукты и хранить их с учетом требуемого режима и правил. Составлять товарные отчеты. Оформлять витрины и барную стойку.
должен знать: ассортимент слабоалкогольных и алкогольных на- питков, виды используемых для их изготовления винно-водочных из- делий и других компонентов; рецептуры и способы приготовления коктейлей, требования к инвентарю, посуде и правила отпуска, поря- док расчета с потребителями; сроки, правила и температурный режим хранения товара; правила ведения учета и составления товарного от- чета; способы и правила выкладки товаров на барной стойке.
Требования к бармену 5-го разряда
должен уметь: изготавливать алкогольные, классические коктей- ли, крюшоны, гроги, глинтвейны. Составлять смеси. Смешивать, взбивать, варить, разливать в специальную посуду, украшать коктей- ли.
Обслуживать потребителей за стойкой и за столами. Принимать потребителей, знакомить их с ассортиментом и рецептурой реализуе- мых напитков.
должен знать: виды и ассортимент коктейлей, грогов, глинтвей- нов, крюшонов; технологию, рецептуры и способы их приготовления; порядок и правила украшения и отпуска напитков, требования к ин- вентарю и посуде; товароведную характеристику используемых про- дуктов; оборудование барной стойки; иностранный язык.
68
Характеристика работ бармена начального профессиональ-
ного уровня:
1. Подготовка к обслуживанию:
• соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе;
• оформлять барную стойку;
• подготавливать рабочее место;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте;
• убирать различные виды мебели;
• соблюдать инструкции по подготовке оборудования к работе;
• применять моющие и дезинфицирующие средства;
• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным по- мещениям;
• соблюдать личную гигиену;
• соблюдать требования охраны труда;
• соблюдать требования пожарной безопасности;
• соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид.
2. Хранение и подготовка посуды и барных аксессуаров:
• поддерживать необходимый запас барной посуды;
• вести учет барной посуды, аксессуаров и инструментов;
• соблюдать правила хранения посуды, барных аксессуаров и ин- струментов;
• полировать стеклянную посуду;
• владеть методами инвентаризации и хранения;
• соблюдать правила мойки барной посуды;
• применять моющие и дезинфицирующие средства.
3. Хранение и подготовка спиртных и прочих напитков:
• соблюдать правила хранения спиртных и прочих напитков;
• владеть способами хранения на полках, в специальных склад- ских помещениях, холодильном оборудовании;
• соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудо- вания;
• соблюдать температурный и влажностный режим хранения;
• соблюдать правила подготовки спиртных и прочих напитков к продаже;
• контролировать наличие запаса спиртных и прочих напитков.
69
1. Приготовление основных заготовок:
• владеть технологией приготовления профессиональных загото- вок (льда, гарниров, украшений и прочее);
• соблюдать сроки и условия хранения профессиональных заго- товок;
• применять посуду и инвентарь для приготовления основных за- готовок;
• соблюдать правила хранения льда;
• контролировать наличие запаса профессиональных заготовок и льда.
1. Приветствие и размещение гостей в баре:
• владеть коммуникативными качествами;
• соблюдать правила межличностного общения;
• поддерживать визуальный контакт с гостем;
• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского языка;
• владеть профессиональной культурой речи и использовать пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни;
• создавать комфортные условия для гостя.
1. Помощь в обслуживании гостей:
• владеть методами обслуживания в баре;
• соблюдать правила подачи спиртных напитков;
• применять барную посуду и аксессуары для подачи спиртных напитков;
• соблюдать температуру подачи спиртных напитков;
• соблюдать правила переноски заказов на подносе;
• подавать табачные изделия;
• заменять пепельницы;
• соблюдать правила этикета.
7. Подача пива, прохладительных напитков и соков:
• владеть методами обслуживания в баре;
• соблюдать правила подачи пива;
• пользоваться техническими устройствами для разлива пива;
• соблюдать правила подачи минеральных вод и прохладительных напитков;
70
• владеть техникой приготовления свежевыжатых соков;
• соблюдать правила подачи свежевыжатых соков;
• соблюдать температуру подачи пива, прохладительных напит- ков и соков;
• пользоваться барной посудой и аксессуарами для подачи пива, прохладительных напитков и соков;
• соблюдать правила этикета.
8. Приготовление и подача кофе и чая:
• владеть методами обслуживания в баре;
• пользоваться техническими устройствами для приготовления кофе и чая;
• владеть техникой приготовления кофе и шоколада;
• владеть техникой приготовления чая;
• соблюдать правила подачи кофе и шоколада;
• соблюдать правила подачи чая;
• пользоваться барной посудой и аксессуарами для приготовления и подачи кофе и чая;
• соблюдать правила этикета.
9. Приготовление и подача простых закусок:
• владеть методами обслуживания в баре;
• владеть техникой приготовления простых закусок;
• соблюдать правила подачи закусок, десертов и кондитерских изделий;
• пользоваться посудой и инвентарем для приготовления закусок;
• соблюдать правила этикета.
10. Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия:
• подготавливать технические устройства, посуду, аксессуары для обслуживания выездного мероприятия;
• подготавливать вина и напитки для обслуживания въездного ме- роприятия;
• соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, барной посуды вин и напитков;
• соблюдать правила учета продукции бара.
11. Уборка барной стойки и столов бара:
• соблюдать правила постоянной уборки барной стойки;
• владеть техникой переноса использованной посуды (на подносе, без подноса);
• поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте;
• полировать стеклянную посуду;
• соблюдать правила мойки барной посуды;
71
• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;
• соблюдать правила уборки столов бара.
12. Поддержание положительного имиджа бара:
• создавать приятное впечатление у любого гостя бара;
• осуществлять контроль степени алкогольного опьянения гостя;
• использовать приемы межличностного общения;
• соблюдать правила этикета;
• владеть профессиональной культурой речи и использовать пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику.
13. Подготовка бара к закрытию:
• приводить в порядок рабочее место;
• соблюдать правила уборки технологического оборудования бара;
• соблюдать правила хранения продукции бара;
• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;
• соблюдать порядок закрытия бара.
14. Саморазвитие:
• рационально организовать рабочее место;
• читать технологические карты и работать с ними;
• работать в команде;
• повышать квалификацию;
• владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве;
• владеть профессиональной культурой речи;
• избегать вредных привычек;
• быть доброжелательным, внимательным, честным;
• развивать хорошую память и наблюдательность;
• владеть ясной и четкой речью;
• владеть культурой употребления спиртных напитков.
15. Требования к практическому опыту работы:
• не предъявляются.
1. Наименование должностей:
• бармен;
• помощник бармена;
1. Требуемый уровень профессионального образования и обучения:
• начальное профессиональное образование;
• среднее (полное) общее образование;
• основное общее образование;
• профессиональное обучение.
72
Характеристика работ бармена первого квалификационного
уровня:
1. Контроль и подготовка бара к обслуживанию
• соблюдать правила и последовательность подготовки бара к работе;
• оформлять барную стойку;
• подготавливать рабочее место;
• контролировать подготовку оборудования бара к работе;
• соблюдать правила подключения газовых баллонов;
• контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств;
• соблюдать санитарные требования к бару и его подсобным по- мещениям;
• соблюдать личную гигиену;
• соблюдать требования охраны труда;
• соблюдать требования пожарной безопасности;
• соблюдать установленные стандарты одежды (униформа) и ак- куратный внешний вид.
2. Прием и хранение продукции бара:
• соблюдать правила приема спиртных напитков, табачных изде- лий прочей продукции бара;
• соблюдать, сроки; условия хранения продукции бара;
• отбирать гарниры и украшения;
• контролировать температурный и влажностный режим хранения сигар;
• контролировать наличие запаса спиртных напитков, табачных изделий и прочей продукции бара;
• соблюдать документооборот по движению товаров в баре;
• соблюдать инструкции по эксплуатации холодильного оборудо- вания.
3. Контроль подготовки посуды, спиртных и прочих напитков,
барных аксессуаров:
• контролировать наличие и поддерживать необходимый запас барной посуды;
• контролировать наличие и поддерживать необходимый запас охлажденных спиртных и прочих напитков;
• контролировать качество подготовки посуды и барных аксессуа- ров к работе.
73
1. Встреча гостей и прием заказа:
• владеть коммуникативными качествами;
• использовать приемы межличностного общения;
• осуществлять консультацию и предложение в выборе ассор- тимента;
• владеть необходимыми сведениями о спиртных и прочих напит- ках;
• устанавливать контакт с гостем;
• владеть профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания;
• владеть процедурой предложения особых и фирменных, напит- ков и закусок;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни;
• владеть профессиональными приемами запоминания заказов;
• создавать комфортные условия для гостя;
• обеспечивать высокий уровень продаж;
• максимально полно удовлетворять запросы гостей.
1. Обслуживание спиртными и прочими напитками:
• соблюдать правила подачи спиртных напитков;
• соблюдать правила подачи пива;
• соблюдать правила подачи минеральных и фруктовых вод, про- хладительных напитков и соков;
• выбирать барную посуду и аксессуары для подачи спиртных и прочих напитков;
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать температуру подачи спиртных и прочих напитков;
• создавать комфортные условия для гостей;
• соблюдать правила протокола и этикета.
1. Обслуживание сигарами.
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать правила сервировки сигар;
• применять аксессуары для сигар;
• создавать комфортные условия для гостя;
• соблюдать правила протокола и этикета.
74 7. Приготовление и подача смешанных напитков:
• владеть техникой приготовления смешанных напитков;
• выбирать технические устройства и посуду для приготовления смешанных напитков;
• применять тот или иной метод приготовления смешанных на- питков;
• соблюдать температуру подачи смешанных напитков;
• выбирать гарниры и украшения для смешанных напитков;
• использовать профессиональные приемы при обслуживании гостей;
• соблюдать правила протокола и этикета.
8. Расчет и прощание с гостем:
• соблюдать инструкции по эксплуатации контрольно-кассовых машин;
• соблюдать порядок расчета с гостем;
• применять дисконтные и кредитные карты;
• владеть приемами работы с гостем, отказавшимся от оплаты;
• использовать приемы межличностного общения;
• знать правила прощания с гостем;
• обладать профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания.
9. Оживление обстановки в баре:
• работать со звуковым и световым оборудованием;
• обеспечивать соответствие музыкального сопровождения спе- цифике бара;
• использовать элементы флейринга (жонглирование) в работе;
• создавать приятное впечатление у гостя бара;
• использовать приёмы межличностного общения;
• обладать профессиональной культурой речи;
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания.
10. Работа с претензиями и пожеланиями гостей:
• соблюдать внутрифирменную методику разрешения проблем;
• доброжелательно относиться к гостю;
• разрешать конфликтные ситуации;
• обладать профессиональной культурой речи;
75
• владеть базовым словарным запасом одного иностранного языка в сфере обслуживания;
• использовать приемы межличностного общения;
• поддерживать положительный имидж бара.
11. Составление карты бара на определенный вид обслуживания:
• знать правила составления карты бара;
• соблюдать последовательность расположения спиртных и про- чих напитков;
• определять необходимый запас продукции в баре;
• использовать профессиональную терминологию.
12. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте:
• владеть методикой обучения на рабочем месте;
• проводить обучение на рабочем месте;
• передавать знания и опыт работы;
• применять профессиональную терминологию;
• проверить профессиональную подготовку вновь принятых на работу;
• помогать адаптироваться к работе вновь принятым работникам;
• использовать приемы общения, ориентированные на обучае- мого.
13. Контроль уборки бара:
• контролировать уборку оборудования бара;
• контролировать и соблюдать постоянную уборку барной стойки;
• поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте;
• контролировать мойку барной посуды;
• контролировать применение моющих и дезинфицирующих средств;
• контролировать соблюдение санитарных требований к бару.
14. Ведение учета и отчетности:
• оформлять первичную документацию;
• рассчитывать заказ продукции;
• принимать и учитывать продукцию;
• сдавать денежные средства;
• составлять и своевременно представлять отчетность о работе бара;
• обеспечивать достоверность учета и отчетности.
15. Саморазвитие:
• рационально организовывать текущий рабочий день;
• точно и четко выполнять работу при обслуживании;
• непрерывно повышать компетентность;
• быть ответственным, сдержанным;