Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

93
к продаже; распаковывать, выкладывать товары на буфетном прилав- ке, устанавливать ярлыки цен. Отсортировывать нестандартные това- ры и предупреждать порчу. Проверять весы. Вести установленный учет и составлять товарный отчет.
Должен знать: ассортимент, сорта и свойства отпускаемых това- ров, правила эксплуатации весоизмерительных приборов, холодиль- ных шкафов и прилавков, проверку весов; сроки клеймения гирь; правила эксплуатации кассовых аппаратов; материалы и приемы упа- ковки товара; порядок расчета с потребителем, способы отбраковки нестандартных товаров по внешним признакам; сроки и температур- ный режим хранения товаров; продажные цены.
Требования к буфетчику 4-го разряда
Буфетчик должен уметь: отпускать потребителю и официантам штучную, развесную, разливную продукцию, готовые кулинарные изделия, блюда, полуфабрикаты, вина, винно-водочные и табачные изделия. Нарезать продукты, взвешивать и приготовлять бутерброды, а также горячие и холодные напитки; варить сосиски, сардельки, яй- ца, подогревать блюда и раскладывать на тарелки. Оформлять витри- ны буфетной стойки, устанавливать ярлыки цен. Проверять весы. По- лучать товары, проверять ассортимент, количество, производить ор- ганолептическую оценку качества получаемого товара. Вести уста- новленный учет и составлять товарный отчет.
Должен знать: товароведно-технологическую характеристику то- варов и кулинарных изделий; режим и сроки их хранения; техноло- гию приготовления напитков; правила нарезки готовых изделий; це- ны на отпускаемые товары и уровень наценок; способы и правила размещения и выкладки товаров на прилавках, буфетной стойке, в холодильных шкафах; правила эксплуатации используемого обору- дования, весоизмерительных приборов; сроки клеймения гирь, весов, правила ухода за ними. Правила ведения учета и составления товар- ного отчета.
Требования к буфетчику 5-й разряда
Буфетчик должен уметь: Отпускать буфетную продукцию с со- блюдением температуры подачи и правил сервировки. Порциониро- вать и разливать в соответствующую посуду (бокалы, графины и т. д.) различные напитки и соки. Подбирать вина и винно-водочные изде- лия в соответствии с заказанными блюдами. Оформлять и отпускать кондитерские товары, фрукты. Изготавливать различные коктейли, варить кофе (при отсутствии специалиста). Получать товары. Давать

94
органолептическую оценку качества и сорта отдельных видов товаров в соответствии с требованиями документации. Выкладывать товары, оформлять витрину.
Должен знать: особенности отпуска отдельных товаров (темпе- ратуру отпуска различных вин и винно-водочных изделий, соков, ми- неральных вод, фруктов); правила розлива напитков; виды исполь- зуемой посуды; соответствие вин и винно-водочных изделий харак- теру заказываемых блюд; виды и ассортимент коктейлей и кофейных напитков, а также способы их приготовления; стандарты и уметь ими пользоваться; режим и правила хранения отпускаемой продукции.
Правила эксплуатации весоизмерительных приборов, холодильного оборудования и кассовых аппаратов. Правила составления товарного отчета о реализации продукции и движения тары.
Требования к кассиру
Кассир должен:
- иметь профессиональное образование или пройти профессио- нальную подготовку;
- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;
- знать ассортимент реализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупных товаров и их цены;
- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.
Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии
Продавец магазина (отдела) кулинарии должен:
- иметь профессиональное образование или пройти профессио- нальную подготовку;
- знать и соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий,
знать их ассортимент и краткую характеристику;
- знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий (темпера- турные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);
- знать и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологичес- кого оборудования;

95
- знать виды и назначение инвентаря, инструментов и потреби- тельской упаковки, используемых при реализации товаров;
- знать виды документации, подтверждающей качество и безопас- ность продукции, принимаемой к реализации;
- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и расчета с потребителями;
- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг,
Контрольные вопросы
1. Что учитывают при определении типа предприятия питания?
2. Приведите классификацию предприятий питания.
3. Дайте характеристику различным видам баров.
4. Что относится к предприятиям питания быстрого обслужива- ния?
5. Назовите отличие кафетерия от кофейни.
6. Какие требования предъявляют к ресторанам класса «люкс»?
7. Что такое сервери-бар?
8. Назовите отличие лобби-бара от лаунж-бара.
9. В чем отличие кафетерия от кофейни?
10. Что такое полносервисные и специализированные предпри- ятия питания?
11. Укажите отличительные требования к предприятиям питания различных типов и классов?
12. Какое оборудование должно быть предусмотрено в современ- ном баре?
13. Приведите классификацию услуг общественного питания.
14. Что включают в себя услуги по организации потребления про- дукции общественного питания и обслуживанию?
15. Охарактеризуйте услуги питания.
16. Что такое рум-сервис?
17. Какие услуги предназначены для организации досуга на пред- приятиях питания?
18. Перечислите информационно-консалтинговые услуги.
19. Что входит в состав услуг по организации доставки продукции общественного питания?

96 20. Перечислите и охарактеризуйте категории работников, отно- сящихся к обслуживающему персоналу предприятий питания.
21. Какие общие требования предъявляют к персоналу предпри- ятий общественного питания?
22. Что входит в обязанности метрдотеля (администратора)?
23. Приведите требования к официанту и характеристику его работ.
24. Перечислите должностные обязанности бармена.
25. Какие требования предъявляют к сомелье?
26. Что должен знать и уметь бариста?

97
2. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
2.1. Организация процесса автоматизации
Автоматизация предприятий общественного питания – процесс внедрения программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов.
Цель автоматизации – повысить эффективность управления пред- приятием, ускорить обслуживание, минимизировать количество воз- можных злоупотреблений, в том числе воровства. Внедрение автома- тизированных систем управления (АСУ) помогает добиться высоко- качественного и быстрого обслуживания клиентов, избежать ошибок при оформлении заказа благодаря его обработке и передаче в автома- тическом режиме, полностью контролировать все процессы с момен- та приема заказа до его исполнения, постоянно отслеживать финан- совые результаты работы заведения.
Основные задачи автоматизации ресторанов:
- повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;
- контроль и оптимизация деятельности предприятия;
- улучшение качества обслуживания посетителей;
- предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;
- увеличение производительности труда персонала;
- поддержка маркетинговых мероприятий;
- создание систем лояльности – разнообразные системы скидок для постоянных клиентов;
В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи програм- мно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:
- продажи – то есть всё, что связано с обслуживанием посетите- лей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта (пре- чека), расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, мар- кетинговые акции (скидки, бонусы и т. п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число опера- ций обслуживания;

98
- склад и логистика, бухгалтерский учёт – автоматизируются складские операции – приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация;
- управление и контроль деятельности предприятия – управление персоналом.
Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизи- рует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офи- сом» (front-office). Front-office – программа, предназначенная для ав- томатизации процесса продаж. С ее помощью организуются рабочие места официанта, бармена, кассира, администратора, поваров и т.д.
Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде мар- ки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считы- вает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.
Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полез- ной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.
Back-office – товароучетная программа, предназначенная для автоматизации складского учета на предприятии. Бэк-офисом
(back-office) принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это ра- бочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других со- трудников офиса.
В системе Back-office учитывается движение материальных и де- нежных средств, с точки зрения управленческого учета. Программа предназначена для того, чтобы предоставить инструмент для выра- ботки управленческих решений руководящим сотрудникам предпри- ятия; упорядочить, упростить и стандартизировать документооборот на предприятии; предоставить отчетную информацию о работе пред- приятия; разграничить функции сотрудников. Программа Back-office позволяет осуществлять:
1) контроль деятельности сотрудников организации – разграниче- ние доступа к данным сотрудников организации; просмотр проделан- ной работы сотрудников организации и анализ их деятельности; учет товарно-материальных и денежных средств, с целью минимизации хищений;

99 2) учет остатков товаров и блюд – по каждому складу ведется учет остатков и стоимости товаров в закупочных и розничных ценах;
3) контроль сроков реализации товаров – система автоматически ведет контроль сроков реализации каждой партии товаров;
4) контроль минимальных остатков товаров на складах и заказ требуемых товаров и ингредиентов – система позволяет контролиро- вать уменьшение остатков товаров на складах до предельно допусти- мого значения, и максимально быстро реагировать при необходимо- сти пополнения складских запасов, прогнозировать закупки; форми- ровать заказы на поставку продуктов, необходимых для деятельности предприятия;
5) анализ скорости продаж товаров;
6) ведение взаиморасчетов с поставщиками – в состав системы входят средства, позволяющие контролировать долги фирмы постав- щикам и долги покупателей фирме;
7) возможность экспорта хозяйственных операций в «1С: Бухгал- терия».
Данные между уровнями системы программ Front-office и Back- office передаются через встроенный механизм обмена данными.
Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д. Бухгалтеру-калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономических показате- лей. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.
Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возмож- ность оценить экономическую эффективность своего заведения.
Основой всех систем автоматизации ресторанов является меха- низм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эф- фективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты – не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой ин- формации.
Бизнес-процессы предприятий общественного питания хорошо поддаются формализации и, соответственно, компьютерной автома- тизации. При этом основных схем функционирования предприятий общественного питания всего несколько – классический ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, самообслуживание. Все схемы используют

100
бизнес-операции из единого набора: получение заказа, приготовление блюд, расчёт с клиентом; включая операции бэк-офиса: склад, по- ставки, бухгалтерия и другие. В этот же набор вписываются многие предприятия индустрии развлечений – бильярдные залы, боулинг- клубы и подобные заведения с временнόй тарификацией развлека- тельных услуг и сопряжением с ресторанными услугами.
Автоматизация позволяет решить ряд проблем, существующих на предприятии:
- недобросовестный персонал: «подставной» товар, кражи, недос- тачи;
- медленное и некачественное обслуживание посетителей, пута- ница с заказами;
- несанкционированные скидки знакомым и родственникам;
- сложности с отчетностью, складским учетом, приемом и списа- нием продуктов, расчетом и анализом себестоимости блюд, инвента- ризацией.
Основные преимущества автоматизации:
- оптимизация внутренних процессов работы предприятия – мак- симально быстрый и строго контролируемый процесс продаж, авто- матизируются прием, оформление и распределение заказов;
- подробная статистика и анализ работы каждого сотрудника – сводится к нулю вероятность недокументированной выдачи блюд, выявляются недостачи, перерасход продуктов;
- контроль скидок, сделанных клиентам;
- анализ рентабельности как всего предприятия, так и каждого блюда, товара, услуги в отдельности;
- анализ себестоимости блюд, товаров, услуг;
- автоматический анализ оборота;
- удобное и оперативное формирование отчетов, возможность разработки индивидуальных форм отчетности в соответствии с по- требностями каждого заказчика;
- учет продуктов на складе, облегчается инвентаризация, прием и списание продуктов, учет складских остатков, контроль и анализ взаиморасчетов с поставщиками;
- учет фактического количества ингредиентов и полуфабрикатов на складе с целью предотвращения хищений;
- оптимизация процессов работы с клиентами;
- повышение качества и скорости обслуживания посетителей;

101
- возможность разработки и внедрения гибкой системы скидок
(автоматические, накопительные, персональные, позиционные), фор- мирование сегмента постоянных клиентов за счет внедрения системы персональных пластиковых карт;
- автоматизированное бронирование столиков, логистика достав- ки готовых блюд;
- возможность ведения клиентской базы – учет посещений, рас- сылка сообщений о новых услугах, мероприятиях и специальных предложениях, поздравлений с праздниками.
Схема работы автоматизированной системы предприятия включа- ет ряд этапов.
1. Товаровед принимает на склад ингредиенты для производства блюд (мясо, овощи, специи и т.д.) и готовые товары (сигареты, на- питки и т.д.). Для организации продаж блюд достаточно загрузить в систему «торговый зал» ассортимент – «справочник» товаров и блюд.
2. Официант на кассовом терминале (автоматизированной рабо- чей станции официанта и бармена) формирует заказ для Клиента, вы- бирая заказанные блюда.
3. На кухонных принтерах и в баре автоматически печатаются че- ки заказа с указанием номера стола Заказчика, официанта и блюд данной кухни (бара), входящих в заказ. По этим чекам официант по- лучает блюда из кухни и бара. Марочник на кухне и бармен в баре проверяют отпуск блюд. Таким образом, ограничивается недокумен- тированное получение блюд и одновременно увеличивается скорость обслуживания. Одновременно на одном терминале работают не- сколько официантов, и обслуживается множество Клиентов.
4. Для расчета с Клиентом официант печатает счет. Если у Клиен- та имеется дисконтная карта, то официант регистрирует ее и Посети- тель автоматически получает скидки. Бармен принимает деньги у официанта и выдает фискальный чек.
5. По окончании смены снимается отчет о проданных товарах, ко- торый формирует документ «Приготовление блюд» и осуществляется списание ингредиентов со склада.
Пример характеристики системы Front-office:
1. Номенклатура товаров (Справочник «Блюда»)
В номенклатуре товаров (блюд) хранится весь перечень товаров, которые могут продаваться. Номенклатура товаров (блюд) выполнена в виде справочника с иерархической структурой. На любом уровне могут находиться как блюда, так и группы блюд. Группы создаются

102
для того, чтобы можно было объединить блюда по какому-либо при- знаку. На основании номенклатуры товаров (блюд) формируется меню. Иерархическая структура номенклатуры удобна для дальней- шей работы с ним. Так как поиск ведется по группам, нет необходи- мости просматривать весь список для того, чтобы найти необходимое блюдо.
2. Модификаторы
В системе предусмотрена возможность учитывать индивидуаль- ные пожелания Клиента при приготовлении тех или иных блюд и со- общать их при составлении заказа на кухню или в бар. Для этой цели используются модификаторы к блюдам. Модификаторы несут ин- формацию об изменении в технологии приготовления, подаче блюда или обслуживании столика. В зависимости от выбранного модифика- тора, может измениться цена блюда или всех блюд в чеке. Например, для группы «Напитки» могут быть созданы модификаторы «со льдом», «безо льда», не влияющие на цену блюда, модификатор «без сахара» уменьшающий стоимость блюда и модификатор «со сливка- ми», увеличивающий стоимость блюда. К модификаторам также от- носятся дополнительные услуги, влияющие на стоимость всех блюд, например, «обслуживание» или «живая музыка».
3. Сервис-печать
Система осуществляет автоматическое сообщение заказа в соот- ветствующие подразделения производства, имеющие сервис-принтер
(например, в горячий цех, в холодный цех или в бар).
В тот момент, когда официант или бармен сохраняет счет, систе- ма запоминает заказ и рассылает его на удаленные принтеры в соот- ветствующих подразделениях производства. На этом удаленном принтере распечатывается сервис-чек с заказом. В сервис-чеке указы- ваются наименования блюд и используемые модификаторы. Кроме того, в чеке сообщаются фамилия официанта, оформившего заказ, номер, дата и время заказа, для которого предназначены эти блюда.
4. Чек (заказ)
При работе с применением автоматизированной системы принято использовать такое понятие, как «чек» или «заказ». Когда Клиент приходит в ресторан, на него открывается так называемый «чек» на официантской или кассовой станции. Сюда вносятся все данные о за- казе Клиента: перечень заказанных блюд с указанием количества и возможных модификаторов; время открытия «чека»; фамилия офи-