Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

112
ми средствами внутри каждого бара и финальный расчет происходит на кассах, установленных на выходе. Идея этой технологии состоит в том, что в каждый гость на входе в клуб получает персональную магнитную карту. Карта может быть кредитной, с установленным де- нежным лимитом, либо дебетовой, на которую гость осуществляет взнос денежных средств при входе в клуб. Оформление всех заказов гостя в систему осуществляется только при регистрации его магнит- ной карты. Сумма заказов гостя не может превышать установленный лимит. При достижении лимита или при выходе из клуба, необходи- мо провести окончательный расчет на кассе, где происходит прием денежных средств от гостя и оформляется чек. Чек, предоставленный клиенту, содержит полный перечень всех услуг, полученных в клубе.
Технология «Контроль розлива» позволяет анализировать и срав- нивать количество напитка (например, пива), проданного через кассу и количество, пролитого через аппарат, а также их расхождения. Ин- формация по расходу напитка отображается в отчетах приложения к системе R-Keeper «UCS Учет пива». Данные в отчете обновляются в режиме «on-line». При использовании технологии «Разлив на сто- лах» гость имеет возможность самостоятельно управлять разливом пива прямо со столика. Количество отпущенного пива учитывается с помощью расходомера, управляемого контролером, имеющим интерфейс с кассовой системой R-Keeper. Количество отпущенного пива автоматически попадает в счет гостя, и по установленной в R-Keeper цене рассчитывается сумма напитка.
Для оптимизации связи между залом и производством может быть использована система VDU (Video Display Unit) и система KDS
(Kitchen Display System). Это мониторы, на которых отображаются сформированные заказы. VDU и KDS могут полностью заменить сер- вис-печать или использоваться совместно с ней. Информация, ото- бражаемая на мониторе, доступна сразу большому количеству со- трудников производства; при вводе заказа на станции, он автоматиче- ски отображается на экранах.
Система складского учета

113
- полностью автоматизированное списание продуктов и полуфаб- рикатов на основании реализации блюд с использованием или без ис- пользования взаимозаменяемых продуктов;
- многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентари- зация полуфабрикатов;
- ввод и хранение данных о всех продуктах, участвующих в про- изводстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д.;
- обмен данными с «StoreHouse BackOffice»;
- использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы;
- используемый в системе StoreHouse принцип расчета себестои- мости методом FIFO реализуется за счет автоматического пересчета себестоимости в зависимости от имеющихся в системе документов;
- возможности системы по работе с документами.
Система позволяет создавать и обрабатывать следующие доку- менты: приходные накладные, расходные накладные, документы внутренних перемещений, сличительные ведомости, документы воз- врата товара поставщику, документы списания испорченных продук- тов, комплектации, счета-фактуры, документы о расходе блюд.
2.4. Электронное меню «eMenu»
Система eMenu (электронное меню) – это интерактивная система заказов, позволяющая клиенту легко и быстро ознакомиться со всем многообразием предлагаемых блюд, в любой момент без помощи официанта сделать заказ или попросить счет.
Электронное меню – это видео презентация. Электронное меню
(eMenu) дает посетителю возможность в полной мере ощутить госте- приимство и по достоинству оценить уникальность сервиса, тем са- мым делая посещение кафе или ресторана незабываемым. Однажды побывав в заведении, оборудованном системой eMenu, гость будет возвращаться к сюда снова и снова за положительными эмоциями и современным качественным обслуживанием.
Результатом улучшения качества обслуживания клиентов с ис- пользованием электронного меню, станет ощутимое увеличение ко- личества и объема заказов. Статистика показывает, что столики, обо-

114
рудованные системой электронного меню (eMenu), в среднем прино- сят на 20 – 25 % больше дохода, а оборот заведений, использую- щих eMenu, существенно увеличивается, вплоть до 40 % по опреде- ленным блюдам и напиткам.
Существует три возможных варианта исполнения системы eMenu:
- на базе ультратонких сенсорных планшетов;
- на базе стационарных сенсорных моноблоков, размещаемых ря- дом со столиком;
- на базе eMenuTable – столик со встроенным сенсорным дисп- леем.
При любом варианте исполнения меню будет отображаться на высококачественных ЖК-дисплеях с широким углом обзора и глубо- кой цветопередачей.
Оба варианта не требуют абсолютно никаких изменений в инфра- структуре заведения. С электронным меню (eMenu) не придется про- кладывать провода, размещать столики вдоль стен и вообще как-либо изменять интерьер помещения. Более того, система развертывается в любом заведении в течение нескольких часов и прекрасно вписы- вается в любой интерьер.
Создатели eMenu ставили перед собой следующие основные задачи:
- увеличить доход и повысить прибыльность ресторанного бизнеса;
- повысить лояльность постоянных клиентов и привлечь новых;
- помочь создать атмосферу гостеприимства, сочетающую в себе современные технологии, яркие впечатления и комфорт;
- предоставить универсальное средство прямого общения с клиен- том, позволяющее наиболее эффективно информировать гостя обо всех новинках меню и дополнительных услугах;
- повысить качество и точность, а также ускорить исполнение за- казов клиентов, снизив затраты и нагрузку на персонал.
Электронное меню eМenu предоставит гостям новые возмож- ности:
- рассмотреть в деталях любое предлагаемое блюдо или напиток;
- мгновенно получить наиболее полную информацию о блюде: высококачественное изображение, подробное описание, ингредиенты, способ приготовления и многое другое;
- делать и оплачивать заказ одним кликом, когда это удобно ва- шему гостю;
- скрасить время ожидания заказа увлекательными играми и дру- гими интерактивными развлечениями;
- выбрать язык общения (многоязыковая поддержка);

115
- получить поздравления с новым годом, днем рождения или лю- бым другим праздником;
- получить средство обратной связи с руководством заведения, в виде простой и удобной интерактивной анкеты.
Все это превратит обыденный процесс пролистывания меню, в увлекательное занятие, создающее настроение и желание неодно- кратно посетить предприятие питания.
С eMenu ресторатор получает уникальные преимущества:
- средний счет в кафе или ресторане значительно увеличится;
- посещаемость заведения возрастет;
- уникальное оформление меню повысит узнаваемость вашей тор- говой марки;
- любое взаимодействие с emenu фиксируется системой, и дает возможность отслеживать перемещение клиентов по дереву меню, анализируя типичные модели поведения.
При выборе блюд, eMenu всегда предложит гостю в качестве ре- комендаций несколько вариантов закусок и напитков, наилучшим об- разом дополняющих его заказ. Это в совокупности с простотой и удобством eMenu будет стимулировать клиента заказывать больше.
Наличие игр и других интерактивных развлечений разнообразит до- суг гостей, и привлечет самых маленьких клиентов, а вместе с ними и их родителей.
Электронное меню (eMenu) снимет значительную часть нагрузки с персонала заведения, уменьшит объем бумажной работы и расходы на администрирование. С eMenu ресторатор в любой момент может легко добавить или исключить из ассортимента любое блюдо или на- питок. В результате гость никогда не услышит, что по определенным причинам, «сегодня нет возможности приготовить это блюдо».
Используя eMenu, не придется тратить время и деньги на дорого- стоящие услуги дизайнеров и типографий каждый раз, когда надо до- полнить или видоизменить меню. Система eMenu предоставляет уни- кальную возможность абсолютно самостоятельно полностью конфи- гурировать настройки системы, в том числе дизайн и элементы ви- зуализации. Благодаря доступному и интуитивно-понятному интер- фейсу для полной настройки eMenu достаточно базовых знаний обычного пользователя ПК. eMenu – сочетание инновационных технологий, хорошего на- строения и ярких впечатлений. Клиенты всегда будут располагать полной информацией о любом блюде нового меню и по достоинству оценят возможности и многообразие предлагаемых развлечений.

116
Гибкие настройки визуализации eMenu позволят создать уникальный дизайн меню, в полной мере отражающий уникальность заведения.
Наличие многоязыковой поддержки исключает проблему языко- вого барьера и гарантирует, что потребитель почувствует себя же- ланным гостем на предприятии питания независимо от того, на каком языке он говорит.
Четкое и оперативное исполнение заказов всегда является залогом высокой доходности в ресторанном бизнесе. В заведении, оборудо- ванном eMenu, посетители заказывают больше и чаще, не испытывая неудобств, связанных с нехваткой времени, стеснением или недоста- точным пониманием меню. Заказы клиентов мгновенно поступают на кухню и администратору ресторана. При этом вероятность ошибки в заказе сводится к нулю, и гостю подадут именно то блюдо или на- питок, который он заказывал.
Кроме этого eMenu предоставляет уникальное средство продви- жения и рекламы. Всплывающие рекомендации блюд и напитков, за- ранее запрограммированные в системе, позволят стимулировать кли- ентов заказывать элементы меню с более высокой нормой прибыли.
А специальные модули интерактивного меню, рекламирующие допол- нительные услуги (например салона красоты или газированный воды компании-партнера) станут дополнительным источником дохода.
Гости по достоинству оценят абсолютно новый уровень сервиса в отелях, оборудованных интерактивной системой заказов. Постоялец будет иметь возможность, не только ознакомиться с меню рестора- нов, находящихся в отеле, и сделать заказ из номера, но и получит доступ к полезной информации, такой как: расписание поездов и са- молетов, расположение местных достопримечательностей, анонсы концертов и фестивалей, описание национальных праздников и мно- гое другое. Находясь на виду у постояльца, и постоянно демонстри- руя блюда и напитки, eMenu стимулирует импульсные заказы, что существенно повысит доходность кафе и ресторанов.
2.5. Электронный ресторан
Цифровое питание вторгается в крупные рестораны и небольшие закусочные, а возможность утонченного приема пищи вне дома находится под угрозой. Возникает новый тренд – «Электронный
ресторан».

117
Выбор заказа в современных ресторанах быстрого обслуживания можно осуществить значительно быстрее, чем, отстояв очередь в McDonalds, в итоге сказать «Мне один Биг-Мак, пожалуйста». Под- ход к осуществлению заказа меняется кардинально, становясь значи- тельно проще. Вместо того чтобы ждать официанта, который потом запишет заказ и отнесет его на кухню, потребителю нужно просто выбрать понравившиеся блюда из меню на сенсорном экране мони- тора, расположенного прямо на вашем столике. То, что сначала было лишь рекламной уловкой для ресторанов, возможно, и станет глав- ным элементом сферы питания в ближайшее время, так как все боль- ше и больше клиентов и ресторанов переходят на концепцию элек- тронного ресторана с электронным меню, экономя и свои затраты, и время.
Например, ресторан Pan Asian в лондонском районе Soho исполь- зует собственную систему приема цифровых заказов, основанную на вмонтированной в стол сенсорной панели, соединенной с кухней по- средством беспроводного интерфейса Bluetooth. Еще дальше пошел другой лондонский ресторан Inamo, где клиентам предлагают опро- бовать самую продвинутую систему цифровых заказов. Этот ресто- ран, оформленный в стиле «ультра hi-tech», известен своими столами, поверхности которых являются сенсорными экранами, при помощи которых потребитель может не только сделать заказ, не дожидаясь официанта, но и наблюдать за работой поваров, а также выбрать вир- туальную «скатерть» или музыку из представленного рестораном play-листа.
Подобное удобство электронного ресторана простирается намно- го дальше, чем простое избавление от навязчивых, забывчивых или никуда не спешащих официантов. Пройдясь по виртуальному элек- тронному меню, гость может рассмотреть изображения блюд, кото- рые планирует заказать. Сенсорные дисплеи в Inamo поддерживают одновременную работу с двумя клиентами. При этом ожидая заказ из кухни, гость может сыграть в компьютерные игры. Для этого пре- красно подойдет, например, Battleship (аналог всем известного «Мор- ского боя»). Интересно будет посмотреть живой репортаж о том, как повара готовят выбранное блюдо. Находясь в режиме online, потре- битель имеет возможность рассказать о своих гастрономических предпочтениях другим пользователям Сети или сделать неплохую рекламу ресторану с помощью заметки в Twitter.

118
Не все рестораны, где заказы можно осуществлять без помощи официанта, оформлены столь же технологично, как Inamo. Некото- рым это и не нужно. Например, отель Delhi, чья работа основывается на системе оповещения с большим радиусом действия, представляет посетителям своеобразный гостевой пейджер. Маленькое устройство наделено клавиатурой и дисплеем, и с его помощью гость сможет от- правлять сообщения персоналу. Как только клиент начнет печатать запрос и номер столика, другой пейджер, находящийся на запястье официанта, оповестит его о необходимости срочно уделить внимание посетителю.
Среди других «пионеров» тренда электронных ресторанов следу- ет выделить японскую компанию Aska T3 и недавно созданную изра- ильскую фирму Conceptic. Они обе ведут ресторанный бизнес у себя на родине и в некоторых странах Европы, и также используют элек- тронные системы при осуществлении заказов.
Приверженцы электронного меню утверждают, что заказы осуще- ствлять значительно проще, быстрее и порой даже забавнее. Возмож- ность увидеть изображение блюда до того как осуществить заказ, очень нравится посетителям электронных ресторанов, желающим изучить новые и необычные вкусы. А при использовании одного и того же меню, в которое можно вносить комментарии, процесс за- каза блюда и вовсе превращается в социальный сервис. Люди уже «не прячутся» за бумажными меню, как бы красиво они ни были оформ- лены, а сам процесс выбора блюд приобретает оттенок интерактивно- го общения, так как есть возможность ознакомиться с мнениями дру- гих посетителей ресторана.
Клиенты, использующие электронную систему заказов посредст- вом вмонтированного в стол сенсорного экрана, увеличивают свое меню на 1 – 2 блюда благодаря красочным цифровым изображениям фирменных блюд. При этом сокращение большей части персонала, состоящего из официантов, позволит сократить текущие расходы.
По мере еще большей экспансии технологий в нашу жизнь, не придется встраивать сенсорные панели в ресторанные столики, так как с каждым днем все больше и больше людей не представляют сво- ей жизни без смартфонов с большими экранами или планшетных компьютеров. Электронным ресторанам даже не понадобится предос- тавлять клиентам свое собственное компьютерное оборудование, обеспечив лишь свои помещения устойчивым сигналом для беспро- водного подключения. И эта идея уже реализуется на практике.

119
Например, электронный ресторан Globo Mundo Tapas в Сиднее представил электронное меню заказов, доступное для всех клиентов- пользователей iPad уже через неделю после появления этого гаджета в сети магазинов Apple в Австралии. Рестораны сети Hip в Нью-
Йорке и других крупных городах Америки также используют элек- тронную систему, позволяющую клиентам, не расстающимся с этим гаджетом, просматривать меню и осуществлять заказы прямо с уст- ройства.
Конечно же, официанты никогда «не исчезнут» полностью, и да- же если потребитель заказывает блюдо, пользуясь сенсорным экра- ном, и после производит оплату через POS-терминал, именно офици- ант должен принести готовое блюдо из кухни. Другой вопрос заклю- чается в том, обязательно ли это должен быть человек?
В Германии, где ощущается нехватка обслуживающего персона- ла, ресторан города Нюрнберга нашел способ автоматизировать про- цессы, лежавшие до этого на плечах официантов. В ресторане быст- рого питания 's Bagger, предлагающем посетителям традиционную немецкую кухню, еду к столику доставят в металлическом контейне- ре, который перемещается по залу с помощью системы рельс. Кухня расположена непосредственно над банкетным залом, и цифровые за- казы туда поступают с тех же сенсорных экранов, вмонтированных в столики. Когда блюдо готово, его помещают в маленький контейнер и отправляют вниз сквозь пол по спиральной рельсовой системе.
В итоге контейнер с едой остановится непосредственно перед столом гостя.
Ресторан Hajime (Бангкок) отличается тем, что весь обслуживаю- щий персонал (кроме поваров) состоит исключительно из роботов, разработанных компанией Motoman. Четыре робота официанта, оде- тых в разноцветные костюмы японских самураев, доставляют еду к столикам клиентов. Машины без каких-либо эмоций переждут дол- гие размышления клиента при выборе блюд, чтобы затем принести их, а после приема пищи забрать грязную посуду. Из-за того, что
Hajime является рестораном Shabu-shabu (гость самостоятельно гото- вит себе еду, окуная кусочки в кипящую воду), людей рассаживают за столиками прямоугольной формы. Это позволило запрограммировать роботов официантов так, чтобы они двигались по прямой, а их пути в середине зала не пересекались.
Уникальность и инновационность сервисов, предоставляемых электронным рестораном, сделают предприятие питания любимым местом отдыха и проведения деловых встреч.