Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

120
Контрольные вопросы
1. Дайте определение автоматизации предприятий питания. Назо- вите ее цель и задачи.
2. Укажите основные преимущества автоматизации предприятий питания.
3. Охарактеризуйте программно-аппаратные комплексы «Front- office» и «Back-office»?
4. Какие действия позволяют осуществлять программы «Front- office» и «Back-office»?
5. Какие этапы включает схема работы автоматизированной сис- темы предприятия питания?
6. Приведите пример работы системы «Front-office».
7. Охарактеризуйте пункт «модификаторы» в системе «Front- office»?
8. Перечислите основные возможности конфигурации «Ресто- ран+Бар+Кафе».
9. Укажите преимущества работы конфигурации «Ресто- ран+Бар+Кафе».
10. Какое оборудование необходимо для организации высокотех- нологичной автоматизированной системы?
11. Сколько рабочих мест может иметь автоматизированная сис- тема «Ресторан+Бар+Кафе»?
12. Укажите преимущества работы конфигурации «R-Keeper».
13. Сколько рабочих станций имеет автоматизированная система
«R-Keeper»?
14. Приведите структуру построения работы системы «R-Keeper»?
15. Какие дополнительные функциональные возможности имеет система «R-Keeper»?
16. Дайте характеристику работы системы складского учета
«R-Keeper StoreHouse».
17. Что такое «eMenu»?
18. Укажите варианты организации системы «eMenu» на пред- приятии питания.
19. Перечислите возможности и преимущества электронного ме- ню.
20. Какие современные способы обслуживания предлагает элек- тронный ресторан?

121
3. СОВРЕМЕННЫЕ КОНЦЕПЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ
3.1. Элементы концепции предприятий питания
Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания предприятия общественного питания как бизнеса, с подроб- ной разработкой всех его составляющих.
Концепция или фирменный стиль становится обязательным атри- бутом ресторанного бизнеса, поскольку он является главным средст- вом создания и поддержания образа фирмы.
Фирменный стиль – это совокупность элементов, объединённых одной общей идеей, которая позволяет предприятию быть узнавае- мым среди конкурентов.
Воздействие фирменного стиля направлено не только на форми- рование имиджа предприятия или услуги у внешней аудитории, но и на создание определённого отношения внутренней аудитории (кол- лектива, рабочей группы) к предприятию.
Разработать детальную концепцию предприятия общественного питания – это проверить состоятельность идеи, сформировать цело- стное представление о деятельности всех служб. Оформленная кон- цепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде го- тового предприятия питания, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания предпри- ятия общественного питания. Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:
- требования к разработке бренда (марки) предприятия общест- венного питания; его названию; логотипу;
- дизайн, стиль интерьера;
- мебель;
- столовая посуда, приборы, белье;
- униформа персонала;
- меню;
- музыкально-развлекательная программа;
- организация рекламно-маркетинговых мероприятий.
Марка (brand) – название, понятие, знак, символ, дизайн или ком- бинация вышеперечисленных составляющих, предназначенная для идентификации предлагаемых продавцом (группой продавцов) това-

122
ров или услуг, а также их отличий от товаров и услуг конкурентов.
Законодательные системы признают торговую марку собственностью и позволяют владельцам торговых марок с помощью процедуры ре- гистрации торгового бренда заявить о своих правах на данную марку и логотип.
Торговая марка предприятия общественного питания должна от- вечать двум условиям: иметь возможность представления в графиче- ской форме и позволять отличить товары и услуги одной компании от товаров и услуг другой компании.
Торговой маркой, могут быть:
- слова, изобретенные (неологизмы) или принадлежащие извест- ному языку (в последнем случае они не должны использоваться на том языке как родовые для товаров и услуг, для которых торговая марка применяется;
- фамилии и имена;
- подписи (экслибрисы) и символы;
- письма, числа (номера);
- акронимы (аббревиатуры),
- лозунги (слоганы);
- комбинации: подписей (экслибрисы), чисел (номеров), шрифтов, знаков, эмблем (графических символов); рекламных девизов (сло- ганов);
- эскизы, рисунки, узоры, фигуры и пиктограммы;
- собрания слов или графических элементов и сложных призна- ков;
- (подписей), связывающих устные и графические признаки (сим- волы);
- цвета или комбинации цветов.
Бренды позволяют предприятию общественного питания улуч- шать свои финансовые результаты или влекут за собой дополнитель- ные издержки на снятие негативных ассоциаций.
Название. Имя заведения несёт две основные функции:
- влияние на потребителя с точки зрения создания ассоциативного ряда, который позволит создать представление о заведении ещё до его посещения. Возникший в сознании ассоциативный ряд создаст определённое настроение и повлияет в дальнейшем на атмосферу за- ведения;
- поскольку любое успешное заведение является брендом, его на- звание является основным инструментом брендирования, с помощью которого можно влиять на целевую аудиторию.

123
Название предприятия должно находить свое воплощение в сле- дующем: дизайн залов, интерьерные особенности, декорации залов; названия блюд (стилизация); форма персонала; дизайн мебели; развлекательная программа; рекламный слоган, оригинал-макеты, рекламная кампания.
Только в том случае, если все визуальные аспекты заведения так или иначе отражают его название, концепция может считаться цель- ной и ее влияние на целевую аудиторию увеличивается.
К названию предприятия питания предъявляются следующие тре- бования: оно должно быть коротким, звучным, предпочтительнее, со- стоящим из одного слова, в крайнем случае, двух. Название должно отражать концепцию заведения.
Особая функция логотипа и состоит в том чтобы, быстро и четко сказать о предприятии. Разработка логотипа – формирование визу- ального стиля, который отразит особенность работы предприятия, ключевое качество, главное отличие.
Дизайн-проект – это одна из важнейших составляющих общей концепции предприятия общественного питания. Когда клиенты су- дят о таких вещах, как атмосфера заведения, уют, эстетика, они очень часто подразумевают в первую очередь интерьерное решение. Неред- ко случается даже так, что при выборе концептуального решения, ин- вестор сначала решает для себя, в каком стиле должен быть выполнен интерьер, а уже потом под него «подтягивается» все остальное, включая и название.
Интерьер предприятия общественного питания, в первую очередь, должен привлекать посетителей. Во многом именно дизайн предпри- ятия формирует целевую аудиторию заведения. Качественный дизайн интерьера предприятия общественного питания не подразумевает ни- каких интерьерных излишеств. Интерьер предприятия общественного питания должен в точности соответствовать тематике заведения. Ин- терьер хорошего предприятия общественного питания всегда должен приятно удивлять своих посетителей, радовать, создавать уютную те- плую атмосферу.
Мебель на предприятии общественного питания является важной составляющей интерьера помещения, требования, которые к ней предъявляются – удобство, красота и прочность. Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор ти- пов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его ти-

124
пу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественно- го питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Удобство мебе- ли зависит от ее соответствия антропометрическим данным человека.
Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верх- ней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см. В настоящее время различные производители мебели могут предложить мебель разнообразной стилистики.
Столовые посуда и бельё. Не следует забывать об использовании столовой посуды и белья для формирования стиля предприятия. На них можно поставить фирменный знак предприятия, что закрепит их принадлежность данному предприятию, сделав брендированными. На предприятиях питания в основном используется фарфоровая, фаянсо- вая, керамическая, стеклянная, хрустальная посуда. К основным ви- дам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое бельё изготавливают из льняных тканей. Они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются. Эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. Очень важно помнить о цветовом сочетании скатерти, салфеток. Необходимо подбирать салфетки од- ной цветовой гаммы со скатертью. Возможно отличие оттенков.
Можно подобрать скатерти и салфетки в тон шторам торгового зала.
Униформа (форменная одежда) персонала является неотъемлемой частью концепции заведения и одной из составляющих его фирмен- ного стиля. Одним из важнейших требований к униформе является то, что при её изготовлении должны использоваться специальные ткани повышенной износостойкости, рассчитанные на ежедневную носку, частые стирки и химчистку. Внешний вид сотрудников должен строго соответствовать корпоративному стилю заведения. Формен- ную одежду для официантов, барменов следует выбирать в зависимо- сти от кухни, интерьера, концепции кафе. Наиболее простой вариант
– стандартный: светлая блуза из лёгкой ткани и чёрные брюки или юбка средней длины. Такая униформа подходит для классических предприятий питания европейской кухни. Для заведений с нацио- нальной кухней подойдут костюмы, выдержанные в национальном стиле. Форменная рабочая одежда должна быть пошита из материа- лов, которые легко стирать, также она должна долгое время не изна-

125
шиваться, и не терять привлекательный внешний вид. Униформа предприятия общественного питания является его своеобразной ви- зитной карточкой. Поэтому к выбору одежды для обслуживающего персонала нужно подходить со всей серьезностью. При выборе ди- зайна униформы во многих специализированных компаниях сущест- вует два варианта услуг: заказ стандартных моделей по имеющимся каталогам и работа с дизайнером. И в том и в другом варианте име- ются свои плюсы и минусы. Индивидуальная разработка подразуме- вает большие временные и денежные затраты, но при этом позволяет создать собственный стиль заведения. Если же не так важен сам ди- зайн одежды как ее расцветка, то стандартная модель может выгля- деть не менее интересно, если грамотно подобрать ткани. Так же, не- обходимо учитывать интерьер заведения – униформа должна быть соответствующего стиля.
Профессия поваров, барменов, официантов подразумевает посто- янную работу с продуктами питания и посетителями: помимо отлич- ного дизайна униформа должна соответствовать некоторым техниче- ским характеристикам: стандартные ткани, используемые для пошива униформы, должны состоять из 50 % синтетики и 50 % хлопка. Син- тетические ткани практически не мнутся, но плохо пропускают воз- дух. Изделия, состоящие из стопроцентного хлопка, хорошо гладятся, и лучше пропускают воздух, но при этом плохо отстирываются из-за мелковолокнистой структуры материала.
Особое внимание уделяется изготовлению поварской одежды.
Для нее используются гигроскопичные и натуральные воздухопрони- цаемые или смесовые материалы с жиро- и водоотталкивающими по- крытиями. Одежда для поваров горячего и холодного цехов в основ- ном различается по плотности ткани. В первом случае используются более плотные материалы, во втором – более тонкие.
Для униформы официантов, барменов и администраторов в ос- новном берутся смесовые ткани. Изделия из смесовых тканей осо- бенно практичны: не садятся при стирке и меньше подвергаются за- грязнениям.
Меню также является неотъемлемой частью фирменного стиля предприятия. На него нанесён логотип предприятия, оно выполнено в общем стиле предприятия, с использованием в оформлении его фирменных цветов. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткие сведения

126
о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассорти- ментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, вре- мя обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвента- рем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. Для каждого пред- приятия питания, в зависимости от его типа и класса, устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напит- ков, которые ежедневно должны быть в продаже.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания предусматривают следующие