Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

127
дует обязательно предупредить посетителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правиль- ный подбор посуды и оформление блюд.
Меню комплексного обеда(завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов потребите- лей, питающихся в столовых, а также в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо. В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню реко- мендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по со- ставу блюд и цене.
Меню бизнес-ланчасоставляют в ресторане для быстрого обслу- живания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй – супы; третий – основные горя- чие блюда, и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набо- ра может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес- ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его оста- ется постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуаль- ном заказе.
Меню воскресного бранчапредназначено для обслуживания насе- ления во время семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с ши- роким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговоре- на, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.
Меню дневного рационасоставляется для участников симпозиу- мов, совещаний, конференций. При этом учитывают особенности об- служиваемого контингента потребителей. Калорийность меню днев- ного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню бывает со сво- бодным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день. В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем,

128
мучное кондитерское изделие, хлеб, тост. Меню обеда должно вклю- чать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб.
При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок (если закуска была рыбная, т.е. богатая белками, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным). Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб.
Меню диетического и детского питания составляется с учетом требований к рациональному и лечебно-профилактическому пита- нию.
Банкетное менюсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Ис- ходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с пол- ным или с частичным обслуживанием официантами. В меню банкета с полным обслуживанием официантами включают несколько холод- ных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием официантами входит более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, де- серт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и т.д.
Меню тематических мероприятий (меню для специальных видов
обслуживания). Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п., составляется заранее – за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчи- ка. При этом учитывают характер события. Например, при праздно- вании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшен- ный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный торт.
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара; дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для гурманов; постное меню и т. д. Меню для специальных видов обслуживания характери- зуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

129
Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутст- вующих товаров – предназначена для доведения информации о на- именованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин вклю- чаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские из- делия. Карта вин включает ассортимент основных групп базовых на- питков; смешанных напитков; крепких напитков с классическими основами; крепких напитков с современными компонентами; напит- ков с экзотическими компонентами; эксклюзивных напитков; коктей- лей. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения. Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту необходимо бе- лыми винами – такова традиция. Дальнейшее разделение винной кар- ты (внутри групп вин одного цвета) происходит по названиям рай- онов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам- производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine.
Вино, подаваемое в разлив, часто становится популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на пер- вом месте.
В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начи- нают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме клас- сических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие ап- петит. Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в кон- це. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному язы- ку баров и нигде в мире не переводятся.
Распространенные ошибки при составлении карты вин:
1) неверное деление на разделы:
- не выделены аперитивы и дижестивы;
- вина разных стран и провинций не собраны в отдельные группы;
- вина не разделены по цвету;
- крепкие напитки различных типов не разделены между собой;

130 2) неверный порядок следования:
- аперитивы следуют за основной группой вин;
- белые вина следуют после красных;
- нарушен алфавитный порядок следования вин из различных районов, мест производства, стран;
- в винной карте отсутствует нумерация вин и напитков;
3) неверный подбор информации о напитках и винах:
- не указано точное название вина по происхождению;
- не указан производитель вина;
- имеются ошибки в тексте и в написании названий вин.
Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, откры- вающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и арома- тизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классиче- ского «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте ин- терес гостей. После указанных предложений в карту включают сме- шанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пи- щеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу. Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соот- ветствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции для предприятий питания различных типов и классов представлены в табл. 5 – 6.
Организация музыкально-развлекательной программы предпри- ятия питания строится исходя из общей концепции заведения, имею- щегося интерьера и технических возможностей торгового зала, где осуществляется приём гостей. Формируя музыкально-развлекатель- ную программу, ресторатор должен решить, какие музыкальные на- правления и жанры будут представлены. Стиль заведения определяет музыкальные направления и жанры. Важно здесь учитывать наличие эстрады, как оборудованной сцены, на которой предстоит выступать музыкантам.

131
Таблица 5
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции в ресторанах и барах
классов «люкс», «высший», «первый» и кафе
Тип и класс предприятия
Ресторан класса
Бар класса
Наименование требований
«люкс» «высший» «первый» «люкс» «высший» «первый»
Кафе
1 2 3 4 5 6 7 8 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
- на русском и национальном языках
+ + + + + + +
- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке
+ + - + + - -
- типографским или компьютерным способом
+ + - + + - -
- компьютерным способом
- - + - - +
+
- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная
(с товарным знаком)
+ + - + + - -
- обложка из современных материалов
- - + - - +
+
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия
+
+
-
+
-
-
-

132
Окончание табл. 5
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных
- - + - + +
-
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия
-
- -
-
- -
+
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия
- - - + + - -
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте -
-
-
-
-
+
-
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков +
+
+
+
+
+
-
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд
(коктейлей) на виду у потребителей и их подаче +
+
-
+
-
-
-

133
Таблица 6
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции в столовых, закусочных,
на предприятиях быстрого обслуживания ,в буфетах, кафетериях, кофейнях, магазинах кулинарии
Тип предприятия
Наименование требований
Столовая Закусочная Предприятие быстрого обслужи- вания
Буфет Кафетерий Кофейня
Магазин кулинарии
1 Меню:
- на русском языке +
+
+
+
+
+
-
- компьютерным способом +
+
+
+
+
+
-
- в виде светового табло -
-
+
-
-
-
-
- оформление другими способами -
+
-
+
-
-
-
- ценники -
+
-
+
-
-
+
2 Ассортимент
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
+ -
- -
- - -
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд
- - - -
- + -
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья
- + + +
+ - -
2.4 Ассортимент кулинарной продукции -
-
-
- -
-
+

134
Для лучшей работы предприятия общественного питания необхо- димо позаботиться о его рекламе. Информационно-рекламные мате- риалы – одно из важнейших средств распространения рекламы. Рес- тораны, кафе, бары издают красочные брошюры, буклеты, каталоги, открытки и другое, в которых изобразительным и текстовым спосо- бом продвигают рекламу об имеющихся возможностях обслуживания потребителей. Выбор информационно-рекламного материала зависит от целей, которые преследуются, финансовых возможностей, фанта- зии и оригинальности. Самым простым и дешёвым видом рекламных материалов является рекламный листок. Он несет чисто рекламную информацию о конкретном товаре или услуге. Рекламный листок от- личается броским оформлением, запоминающимся рекламным тек- стом. Главная задача рекламного листа – броситься в глаза, вызвать желание взять, прочитать. Их выпуск не требует больших полиграфи- ческих усилий и производится в кратчайшие сроки.
Буклет – рекламный материал, небольшой по объему, многоцвет- ный, выполненный на хорошей бумаге, с рисунками, фотографиями.
Буклет содержит рекламное описание предприятия или конкретной услуги. Обычно буклеты выпускаются предприятиями, достигшими определенных успехов, завоевавших прочное положение на рынке.
Для того чтобы поддержать количество посетителей, кроме рек- ламы, расположенной непосредственно в самом здании, предприятию общественного питания следует использовать рекламу в средствах массовой информации, так как именно эта реклама и является самой действенной.
Создание концепции позволяет рассматривать предприятие обще- ственного питания с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы предприятия выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.
3.2. Интерьер предприятий питания
Интерьер – это ансамбль, в котором отдельные элементы связаны единым замыслом. Понятие интерьера предприятия питания включа- ет планировочно-технологическое решение помещений, их освеще- ние, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров

135
должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды.
На решение интерьера оказывает влияние тип предприятия пита- ния, его вместимость, место расположения. Характер интерьера зави- сит от времени пребывания посетителей в зале, формы их отдыха, чем длительнее пребывание посетителя в зале, тем более комфорта- бельным должен быть интерьер, тем выше требования к его художе- ственной выразительности и организации внутреннего пространства.
Так, в ресторане большой вместимости можно разнообразить приемы размещения мебели, варьировать форму зала. Характер работы пред- приятия питания и облик интерьера зависят от того, в какой зоне го- родской застройки оно находится. На предприятиях питания, распо- ложенных в парках, пригородной местности, главное – создание об- становки, благоприятствующей отдыху, контакту с природой.
При выборе того или иного варианта интерьера наибольшие воз- можности для полноценного отдыха появляются при размещении предприятия в отдельном здании. Меньше возможностей в выборе решения интерьера дает встроенное размещение предприятий пита- ния в жилых домах, гостиницах, административных, производствен- ных и других зданиях.
Торговые залы предприятий питания по характеру композицион- но-планировочного решения интерьера можно разделить на три типа:
1) панорамные – объектом наблюдения является окружающий пей- заж; 2) залы, где объектом наблюдения может быть как интерьер, так и внешняя среда; 3) залы, где объектом наблюдения является какая- либо часть интерьера. Роль такого элемента, привлекающего к себе внимание посетителей, может играть эстрада, танцплощадка, фонтан, панно, бар. Бары в торгом зале ресторана или кафе существенно вы- деляются размерами, формой и масштабом на фоне всего интерьера.
Различают бары пристенные, отдельно стоящие и встроенные. От- дельно стоящие бары могут разделять зал на части.
Место для танцев в зале ресторана может быть нейтральным или выполнять активную композиционную роль. В этом случае танцпло- щадку приподнимают или опускают по отношению к общему уровню пола. Ее также выделяют концентрированным размещением светиль- ников, выразительной формой потолка.
В крупных ресторанах комплексного обслуживания, которые по- мимо ресторана объединяют ряд более мелких предприятий (кафе,

136
закусочные, пивные и винные бары, магазины кулинарии и т.д.) ин- терьеры всех торговых залов связаны единым архитектурным, худо- жественным замыслом.
Архитектура стекла и бетона создала новый тип интерьера пред- приятия питания со светлыми и просторными помещениями и четкой функциональной дифференциацией. Применение естественных мате- риалов имеет самостоятельное декоративное значение, а элементы оборудования, освещения и декоративного оформления строго отве- чают своему функциональному назначению. Конструктивное реше- ние интерьера в определенной степени предопределяет его внутрен- нее пространство и влияет на его художественный образ. Взамен применяемых ранее сплошных стен используется облегченный каркас с ограждением из стекла, что отразилось как на решении пространст- венной композиции интерьера, так и на архитектуре всего здания.
Интерьеры обеденных залов стали светлыми, просторными с бо- лее широкими возможностями расстановки оборудования и органи- зации технологического процесса. В отделке помещений наряду с традиционными материалами широкое применение получают раз- личные синтетические материалы, которые также заменяют дорого- стоящие естественные отделочные материалы. Практика показала, что из тщательно выбранных недорогих традиционных и искусствен- ных материалов можно создать интерьеры предприятий питания, отвечающие современным эстетическим и функциональным требо- ваниям.
В пространственной композиции интерьеров постепенно появля- ются сочетания современной архитектуры со стилизованными моти- вами народного зодчества или декоративно-прикладного искусства прошлого, желание сохранить традиции, быт и национальный харак- тер декора. Во многих странах мира имеется традиция не изменять первоначальный облик интерьера ресторана или кафе со дня его ос- нования, чтобы можно было окунуться в атмосферу периода каких- либо известных событий, связанных с этим предприятием, где сохра- няют отделку помещений, оборудование, посуду и даже форму офи- циантов, что создает определенный дух и настроение. Все это вызва- но желанием привлечь посетителей, создать им условия, к которым они привыкли и в которых могут чувствовать себя удобно и непри- нужденно.
Интерьеры ресторанов, кафе, баров имеют свои индивидуальные особенности. Началом послужило включение в современный интерь-