Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

137
ер предприятий питания городов элементов декоративно-приклад- ного искусства и быта прошлого и настоящего. Появление такой сти- лизации следует отнести к желанию создать в интерьере атмосферу, которая была бы полным контрастом повседневной обстановке, по- могла посетителю отдохнуть от напряженной городской жизни, уто- мительного путешествия или освободиться от каких-либо других пе- регрузок. Интерьеры предприятия питания в сельской местности, на- против, должны соответствовать требованиям современного комфор- та, близкого к городскому.
Предприятия «занимательного» питания размещаются в старых зданиях или сооружениях, замках, кавказских саклях, пещерах и т.д.
Если такие предприятия размещаются в памятниках архитектуры и истории, то здесь решаются две задачи: с одной стороны – сохра- нить их как музейную ценность, с другой стороны – организовать ме- сто отдыха и питания для посетителей. В решении интерьеров таких предприятий следует сохранить существующую внутреннюю архи- тектуру той эпохи, памятником которой они являются, и в то же вре- мя – обеспечить современный уровень обслуживания.
По-разному подходят к созданию такой среды архитекторы и ху- дожники, используя различные эффективные способы эмоционально- го воздействия, и в первую очередь, природу. Там, где появляется ма- лейшая возможность приблизиться к природе – воде, лесу, горам, возникают рестораны, кафе, бары с романтическими названиями. Та- кие сооружения носят аттракционный характер, привлекая посетите- лей своей затейливостью, неожиданностью и необыкновенным эмо- циональным воздействием, как своим внешним видом, так и внутрен- ней обстановкой.
В отличие от торговых помещений предприятий питания интерь- еры производственных помещений более унитарны, что, однако, не снижает предъявляемых требований к их архитектурно-художествен- ной выразительности, как важному фактору психологического воз- действия на работников, на их производительность труда. Интерьеры производственных помещений решаются с учетом прогрессивных ар- хитектурных приемов и гигиенических требований. В производст- венных помещениях все виды инженерного оборудования играют ак- тивную роль в композиции интерьеров, способствуют созданию единства архитектурно-художественного замысла.

138
Основными критериями при выборе средств декоративно-худо- жественного решения интерьера можно считать следующее: архитек- турно-художественная тема интерьера, его общий замысел; тип пред- приятия, особенности обслуживаемого контингента посетителей.
Когда человек находится в ресторане в течение нескольких часов, то он может внимательно рассмотреть панно или декоративную по- суду. Например, панно в кафетерии должно быть понято с первого взгляда, а сюжет панно в зале ресторана должен постигаться посте- пенно. Если посетитель будет находить в нем по мере наблюдения все новые и новые детали, то интерес к панно будет длительным.
Тонкие нюансные цветовые и фактурные отношения сделают панно труднее осваиваемым. Представляется целесообразным ориентиро- ваться не на применение постоянного дорогостоящего декора (моза- ичные панно или отделка стены ценными породами дерева), а на ук- рашения, которые легко можно было бы заменить: декоративные тка- ни, декоративную посуду, крупноформатные фотографии и т.д.
Украшая зал, важно соблюсти меру, не «переборщить», не пере- грузить его декоративными деталями, вследствие чего он станет пе- стрым, беспокойным. Если в зале нет украшений, это не означает, что интерьер его не интересен. Декоративные функции могут нести и ме- бель, и светильники, и шторы, и раздвижные перегородки, фактура стен.
К ошибкам, которые допускаются при оформлении интерьера, следует отнести соседство панно, декоративно-прикладных изделий с техническим оборудованием помещения и торгово-технологичес- ким оборудованием. Например, в национальном ресторане рядом с крестьянскими лавками, прялкой, конской сбруей (которые придают залу своеобразный колорит старины), можно увидеть радиатор ото- пления, вентилятор, электрический выключатель, которые подрывают доверие посетителя к обстановке, делают ее нелепой.
Требует вкуса и художественной культуры взаимное размещение элементов убранства. Соседство двух произведений искусства разной степени броскости заставляет поблекнуть произведение, решенное в мягкой манере. Так, соседство яркого и броского витража и скром- ной чеканки или черно-белого фотопанно делают чеканку и фотопан- но невыразительными, невзрачными.
Изделия декоративно-прикладного искусства: посуда, одежда, из- делия из тканых материалов, предметы домашнего обихода, декора- тивные вазы, настенные тарелки играют значимую роль в организа-

139
ции интерьера. В ресторанах декоративно-прикладные изделия при- меняются как по их унитарному назначению, так и в качестве укра- шения. В первую группу входят: драпировочные ткани, ковры, ме- бель в народном стиле, фирменная посуда, посуда для цветов, све- тильники ремесленного производства, подсвечники, одежда офици- антов, сшитая в стиле народных традиций или в стиле определенной исторической эпохи. Ко второй группе могут быть отнесены, такие предметы, украшения как вазы, кувшины, тарелки, оружие, игрушки, шкуры животных и их чучела, старинная одежда.
При организации интерьера широко применяются ткани. Они за- щищают обедающих от взглядов прохожих, от избытка солнечного света, способствуют уменьшению шума благодаря высокому звуко- поглощению. Значение тканей возрастает в связи с необходимостью индивидуализации интерьеров предприятий, смягчения строгих форм и линий архитектуры. В залах ресторанов ткани применяют в виде штор и гардин на окнах, портьер на дверях, ковров настенных и на- польных, ковровых покрытий пола, обивки стульев, кресел, диванов, а также в виде скатертей и салфеток. Для обивки мебели должны применяться цвета сочные, насыщенные. В больших залах, расчле- ненных на несколько зон, можно устанавливать кресла разных цветов и форм.
Выбор цвета штор и портьер не ограничивается. Обычно отдается предпочтение тканям светлых тонов, мягко контрастирующих со сте- нами. В помещениях, где посетитель находится недолго (в вестибюле, аванзале), этот контраст может быть более ощутимым. Если окна вы- ходят на юг или запад, цвет штор не ограничивается, они могут иметь и теплый, и холодный оттенок. При северной и восточной ориента- ции следует отдавать предпочтения тканям с преобладанием теплых тонов. Рекомендуется менять шторы от времени года. Для лета – бо- лее интенсивной окраски, т.к. солнце разбеливает цвет, обесцвечивает материал. Надо избегать холодных тонов в недостаточно освещенных помещениях, т.к. они будут казаться мрачными. Не следует приме- нять ворсовые и буклированные ткани, т.к. они поглощают много света и излишне затемняют помещения.
Драпировочная ткань может выступать основным элементом в композиции зала, дополнять основную тему интерьера или быть нейтральной. Ткань определяет облик зала, развивает тему названия кафе или ресторана. К числу нейтральных штор относятся шторы од- ноцветные, тюлевые гардины.

140
Важную роль в решении интерьера играют панно. Художественно обогащая интерьер, панно конкретизирует его облик. Современное панно отличает большая композиционная свобода. Оно не имеет об- рамлений и нередко скомпоновано из разномасштабных элементов.
Панно охватывает весь интерьер. Допустимы самые разнообразные сочетания материалов: из металлической ленты и пластикового шну- ра; панно, выполненные посредством выжигания по дереву или дре- весностружечной плите, путем травления по стеклу, чеканка и стек- лобетон, резьба по гипсу и теснение по коже. В качестве сюжетов панно в ресторане подходят пейзажи: городской сельский, горный, морской, лесной. Могут быть использованы исторические сюжеты, сценки из народного быта, натюрморт, изображения праздника и т.д.
Для панно надо выбирать наиболее выигрышные, хорошо обозре- ваемые участки зала. Нежелательно располагать панно на стене с ок- ном. Будучи самой яркой деталью на стене, окно сделает панно неза- метным, невыразительным. Неприемлемо также соседство панно с дверями. В этом случае дверь лучше маскировать декоративным экраном.
В больших залах может быть несколько панно. Часто одному из них отводится главная роль в зале, остальные панно развивают тему основного. В ресторанах панно нередко размещают у танцплощадки, эффектно образуя композиционный центр зала. В этом случае надо иметь ввиду следующее: панно не должно быть слишком ярким, на- сыщенным, т.к. во время концертного представления будет мешать зрителю. В свою очередь, надо размещать панно так, чтобы оркестр не закрывал его. Так, если использовать броские тона в зале неболь- ших размеров, то тем самым будет подчеркнуто, усилено впечатление замкнутости.
Получили распространение бессюжетные панно, красота которых основана на выявлении эстетических качеств применяемых материа- лов. Особую выразительность приобретает панно с подсветкой искус- ственным или естественным светом (витраж).
Включение интересного, самобытного окружающего пейзажа в поле восприятия клиента предприятия питания является одним из самых эффективных средств создания неповторимого интерьера.
Объектами наблюдения могут быть: панорама города; фрагмент го- родского пейзажа, имеющий историческую и художественную цен- ность; парадные фрагменты улиц, площадей, набережных; природные пейзажи: горы, море, река, лес.

141
Когда ресторан приходится строить в уже сложившейся застрой- ке, нередко прибегают к устройству внутренних двориков. Водоем, валуны, растения, собранные в живописную композицию, прекрасны в любое время года.
Нежелательно раскрывать из окон зала индустриальный пейзаж.
Когда невозможно исключить промышленные объекты из поля зре- ния, то не следует выполнять вертикальные ограждения здания в виде стеклянной стены. Шторы надо выбирать непрозрачные. Зеленые на- саждения должны быть плотными и густыми.
Цвет – это средство создания композиции интерьера, а основными цветовыми носителями являются архитектурные поверхности: стены, пол, потолок. Окраска предметов и элементов оборудования (допол- нительные носители цвета) решается в цветовой гармонии по отно- шению к основным цветам.
Плоскости, ограждающие внутреннее пространство, попадают в поле зрения человека неодновременно: сначала – стены, которые наблюдаются постоянно, затем внимание привлекает пол и в послед- нюю очередь потолок. Стены могут быть однотонными, но создать однотонный интерьер сложно, так как в условиях естественной осве- щенности стены освещаются неодинаково. С помощью цвета можно выделить одну стену, сделав ее главной в композиции. Расположени- ем цвета на стене можно корректировать пропорции помещения
(расширить его или сузить), а также разделить помещение на гори- зонтальные и вертикальные уровни.
Цвет стен влияет на выбор цвета пола. Пол, одинаковый по ярко- сти со стенами, создает впечатление единства внутреннего простран- ства. Если стены решены по цвету однотонно, то пол может быть ор- наментированным. При этом мелкий орнамент создает впечатление однотонности рисунка и его цельности, а крупный – иллюзию рас- ширения площади пола.
Выбор цвета потолка определяется нормами освещенности поме- щения. Если необходимы высокие уровни освещенности, то рекомен- дуется белая окраска потолка, так как потолок является не только ог- раждающей, но и основной отражающей поверхностью. Потолок мо- жет решаться в цвете стен или контрастно по отношению к ним. Од- ним цветом может быть решен потолок и часть примыкающей к потолку стены.
Для восприятия пространства имеет значение местоположение господствующего цветана архитектурной поверхности: наверху или внизу, на горизонтальных или вертикальных поверхностях.

142
Цвет является характеристикой материальной основы архитек- турной среды. Цвет одних материалов является их природным каче- ством и может использоваться в композиции интерьера в чистом ви- де, для других цвет придается различными способами отделки или покраской.
Характеристика основных цветов, используемых для организации интерьера на предприятиях общественного питания:
1. Красный цвет не только уменьшает пространство, но и погло- щает, подавляет многие другие краски. Из всех других цветов он – самый неотделимый от поверхности, поэтому использовать его надо очень осторожно, небольшими цветовыми пятнами в оформлении вестибюлей, кухонь, коридоров;
2. Зеленый и голубой цвета действуют на человека благотворно, способствуют успокоению нервной системы, увеличивают работо- способность, не утомляют зрение, повышают слуховую чувствитель- ность, дают ощущение свежести и влажности. Лучше всего, когда зе- леный сочетается с деревом, а особенно – с живыми пейзажами;
3. Синий цвет – с одной стороны, этот цвет символизирует при- роду, небо, море, безоблачные летние вечера, поэтому хороши для отдыха; с другой стороны, синий – холодный цвет, дающий психоло- гическую и визуальную отстраненность, раздвигающий архитектур- ное пространство. Он подходит для зала или вестибюля с большими окнами и хорошим видом из них;
4. Желтый цвет – цвет хорошего настроения, также способен ус- покоить нервную систему. Желтый цвет – льющийся, никогда не прикрепленный к поверхности. Лимонно-желтый, теплый абрикосо- вый, почти шафрановый – эти цвета хорошо смотрятся там, где нет солнца.
Одно из главных свойств цвета – активность интенсивных, в осо- бенности теплых тонов, и пассивность малонасыщенных и холодных.
Чем светлее цвет стен, тем просторнее кажется комната, тем легче в ней дышится, тем лучше посетитель предприятия общественного питания себя чувствует в ней, следовательно, тем дольше ему хочется там находится. Особенно это ощущается при окраске поверхностей светлыми холодными тонами: нежно – голубыми, голубовато-зеле- новатыми и т.п. Стены, окрашенные в такие цвета, как бы отступают.
Таким образом, с помощью цвета можно исправить пропорции помещения, зрительно увеличить объем. Теплые тона – красные,

143
оранжевые, желтые – обладают свойством как бы приближать окра- шенные поверхности. При помощи цвета можно также зрительно уменьшить или увеличить высоту помещений. Если в небольшом по площади, но высоком зале обслуживания потолок окрасить в теплый цвет, а стены в холодный, зал будет казаться ниже и просторнее.
Низкий зал с потолком, окрашенным в светлых холодных тонах, зрительно кажется более высоким. Если помещение очень вытянуто в длину, дальнюю стену нужно окрасить несколько более интенсив- но. Таким образом можно стену «приблизить», и помещение утратит впечатление вытянутости. Небольшие по размеру комнаты лучше окрашивать в светлые пастельные тона, тогда она будет казаться просторнее.
При высоте 2,5 – 2,7 м стены следует окрашивать или оклеивать на всю высоту, оставляя сверху узкую полосу в 2 – 3 см цвета потол- ка для того, чтобы сгладить его неровности. В данном случае члене- ние стен по горизонтали нежелательно, так как это зрительно снижа- ет высоту помещения. При высоте 3,0 м и более окраску или оклейку рекомендуется начинать на 40 – 60 см от потолка.
При выборе цвета для отделки помещений следует также учиты- вать их назначение по сторонам света.
Потолки чаще всего окрашивают в белый цвет, усиливающий цвет стен. Если окна комнаты ориентированы на юг, юго-восток или юго-запад, потолки хорошо слегка подсинить, что усилит их белизну.
При ориентации помещений на северо-восток и северо-запад этого не следует делать.
Для окраски дверей рекомендуется несколько вариантов. Полот- но двери и наличники можно окрасить в белый цвет или в тот же цвет, что и стены. Если для стен выбран светлый цвет, двери лучше окрасить тем же, но более насыщенным цветом.
Очень часто деревянные дощатые полы по сложившейся тради- ции окрашивают в довольно мрачный темно-коричневый цвет. Луч- ше красить пол в светло-коричневый, светло-серый, желтый цвета.
Рестораны, кафе, бары – специфические объекты для художни- ков-оформителей. Будучи местами массового отдыха, они одновре- менно выполняют вполне конкретную функцию «пунктов приема пищи». Именно поэтому при проектировании оформления предпри- ятий питания необходимо учитывать научные данные о физиологиче- ском влиянии на человека света и цвета (табл. 7.).

144
Таблица 7
Характер психофизиологического влияния цвета на человека
Вызываемое ощущение
Цвет
Возбуждение
Угнетение
Успокоение
Тепло
Прохлада
Легкость
Тяж ест ь
Удалени е
Приближение
Белый
Х
Светло-серый
Х
Темно-серый
Х
Х
Черный
Х
Х
Красный
Х
Х
Х
Х
Оранжевый
Х
Х
Х
Желтый
Х
Х
Х
Х
Зеленый
Х
Х
Х
Голубой
Х
Х
Х
Х
Синий
Х
Х
Фиолетовый
Х
Х
Так, опыты с освещением в ресторане показали, что во время еды уравновешенный белый свет действует на человека немного благо- приятнее цветного. Включение же после еды оранжевого света вызы- вает приятное ощущение и даже легкую эйфорию.
По влиянию на общий характер жизнедеятельности организма цвета принято делить на возбуждающие или теплые (красный, корич- невый, оранжевый), нейтральные (желтый, зеленый, серый) и успо- каивающие или холодные (синий, фиолетовый).
Теплые тона стимулируют физические усилия, в том числе про- цесс пищеварения, создают ощущение уюта, ассоциируясь с солнеч- ным светом, огнем домашнего очага. Холодные же расслабляют и снижают мышечный тонус.

145
Ампир (франц. атрirе – империя) – стиль, для которого характер- ны парадное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (пло- ский вертикальный выступ на поверхности стены), анфилады (поме- щения, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и залы, украшенные мрамором, бронзой, зеркалами, живописными панно, по- золоченной лепкой и резьбой. Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, укра- шена резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают резные паль- метки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные моти- вы. Ножки и подлокотники кресел выполнены в виде фигур фанта- стических животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спокойные прямые формы с гладкими поверхностями, контрасти- рующими с гравировкой.
Различают два вида стиля ампир: европейский и русский.
Европейский – более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная под ампир.
Русский ампир – менее пышный, более спокойный, лиричный.
Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпи- ровки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цве- та. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает лег- кость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декориро- ванных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармони- рующим с обивкой стульев с высокими спинками, скатертями и сал- фетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые на- крахмаленные верхние скатерти. Посуда – современная, но по жела- нию потребителей может быть использована глиняная.
Античность – гармоничная и целостная архитектура, впоследст- вии воспринимающаяся более поздними стилями как первоисточник, как некий эталон для подражания.
Барокко – стилевое направление, которому свойственны контра- стность, напряженность, динамичность образов, стремление к вели- чию и пышности, совмещению реальности и иллюзии.
Классический стиль органично сочетается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зеркала в рамах, вазы в виде гре-