Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

146
ческих амфор. Все эти украшения смягчают строгость классического интерьера. Предельная функциональность сочетается с холодным ве- ликолепием убранства.
Рококо– стилевое направление, для которого характерны изы- сканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифиче- ских сюжетов. В зале, оформленном в классическом стиле с элемен- тами рококо, можно использовать столы причудливой формы, посу- ду, декорированную под старинный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Столешница украшается изящными букетами.
Готический стиль – этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневеко- вый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент – гигантские каменные ребра, которые выступают из стен го- тического собора и тем создают противовес давящим на стены сво- дам. В ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высоки- ми спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые ками- ны, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.
Модерн – для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиоле- товых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, включение нетради- ционного материала. Плавные и мягкие линии декоративных элемен- тов имеют предпочтение перед конструктивными.
Стиль хай-тек (от англ, high technology – высокая технология).
Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов: пластика и металла. Выпол- ненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешни- цы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использо- вание тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цве- товому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из ме- талла. Стиль хай-тек требует правильного освещения. При использо- вании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить

147
на контрастах, например черное и белое. Стиль хай-тек хорошо ис- пользовать при проведении национального праздника, презентации национального блюда.
Восточный стиль характеризуется четкостью линий, простотой исполнения, высокой одухотворенностью, а также чувством изящно- го, склонностью наслаждаться красотой. Чтобы придать кафе или ресторану восточный колорит, столы сервируют медной или серебря- ной посудой, которую традиционно использовали восточные народы на, торжественных трапезах.
Кантри – современное направление, характеризующееся дере- венской стилизацией, простотой решения интерьера. Стиль кантри отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми порода- ми дерева (дубом, буком), деревянные столы, стулья, перегородки от- ражают идею создания предприятий общественного питания в народ- ных традициях. Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса
Неорусский стиль винтерьере предусматривает воспроизведение русской старины.
Конструктивизм – стиль максимальной функциональности и минимального декора. Основа художественного образа – не компо- зиция, а конструкция.
Арт-декор – стиль, формирующий жизнеукрашающий образ. Он обладает качествами очень прямой выразительности.
Консерватизм – отражает спокойствие, стабильность и надеж- ность, соблюдение традиций. Интерьер в этом стиле солидный и рес- пектабельный.
Романтизм – стиль вне времени, для которого свойственны фольклорные формы декора, ностальгия, сдержанность, уют и спо- койствие.
Поп-арт – стиль для энергичных людей. Яркий, экспрессивный, контрастный стиль. В ранг произведения искусства возведены обыч- ные предметы и изображения из окружающего мира.
Минимализм – подходит для радикалов. Включает в себя только самое необходимое. Поиск идеальных пропорций, новых цветовых гамм.

148
Неоклассика (неоклассицизм) – минимализм плюс классика в тех пропорциях, которые Вы для себя выбираете. Современная классиче- ская форма упрощена и схематизирована, более рациональна.
Постмодернизм – стиль, претендующий на замену модернизма.
Брутализм – стиль нарочитой грубости и показного несовершен- ства, ему свойственны резкие формы, грубые фактуры.
Китч – стиль неординарных, опровергающих авторитеты лично- стей. Природа китча заключается в переосмыслении уже сложивших- ся классических образов.
Новая волна – более художественный и интеллектуальный стиль, часто национальный, менее коммерческий и принципиально отлич- ный от преобладавших ранее направлений.
Эклектика – стиль для уверенных в себе, смелых и неординар- ных личностей. Эклектика – это мирное сосуществование и взаимо- дополнение разнообразных стилей и направлений.
Этнический стиль – сочетание определенного декора, мебели, материалов, цветов, характерных для интерьера жилища той или иной страны или региона.
Японский стиль – сдержанный дизайн, строгие лаконичные формы, мебель невысокая и прямолинейная, цветовая гамма светлая, мебель из ценных пород древесины.
Африканский стиль – самый экзотический среди этностилей.
Обилие самобытных элементов искусства – скульптуры, масок, фона- риков. Мебель плетеная или с резьбой.
Средиземноморский стиль – поражает своей яркостью, обилием солнца, растительности и морской темы. Присутствует некоторая грубоватость, своеобразие ручной отделки.
Скандинавский стиль – очень прост и естественен. Для него ха- рактерна самобытность, использование натуральных тканей; декори- рования почти нет.
Французский стиль (или прованс) отличается своей изысканно- стью, сочетает в себе шарм и комфорт, нарядное, контрастное соче- тание цветов.
Немецкий стиль – для прагматичных людей. Все выглядит прак- тично и надежно, без декоративных особенностей.
Нью-йоркский стиль – это «верхние апартаменты» со стенами- окнами, через которые видна панорама города.

149
Манга – подойдет для кафе, ориентированных на подростка, осо- бенно, если он любитель аниме. Комбинирование анимационных элементов с чертами английского или скандинавского интерьеров.
Техно – стиль, сочетающий в себе все возможности современных технологий.
3.4. Необычные концептуальные рестораны мира
Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возмож- но смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответст- вии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выби- раются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, на- питков. В качестве темы может быть использован кинематографиче- ский, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Из- бранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.
В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, на- сладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от пред- ложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.
Например, прототипом проекта ресторана «Испанский уголок» в
Москве является средневековая испанская таверна, экзотическая об- становка которой последовательно отражена в декоре, одежде офици- антов и общей атмосфере предприятия. Кухня в основном ориентиро- вана на блюда из рыбы и морепродуктов. Весной, когда в Испании проводится фестиваль «Коста-Брава», в ресторане «Испанский уго- лок» гости сами выбирают понравившиеся морепродукты – от кара- катицы до красной королевской креветки, а затем шеф-повар готовит их на гриле.
Ресторан «Ле Шале» в Москве также ориентирован на экзотику.
Интерьер напоминает обстановку горной швейцарской хижины.
В отличие от ресторана «Испанский уголок», где атмосфера рассчи- тана на общение людей среднего класса, в элитном ресторане «Ле
Шале» господствуют французская и швейцарская кухни. Специально

150
обученные официанты готовят эксклюзивные блюда прямо у столов посетителей.
В ресторанах «Елки-палки» и трактире «Печки-лавочки» интерье- ры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле. Меню включает блюда русской кухни. В залах имеются салат-бары, стои- мость которых заранее определена. Гость подходит к салат-бару один раз и берет любые понравившиеся ему закуски. В ресторане «Елки- палки» салат-бар выполнен в виде телеги.
В трактире «Печки-лавочки» салат-бар называется «Угощение
Бабы-Яги». Все работники трактира играют роли героев русских ска- зок. Например, кассир сидит в избушке на курьих ножках с надписью
«Казна». Зал на 62 места стилизован под крестьянский двор. По вы- ходным дням шведский стол накрывают специально для детей, чтобы они, играя, могли подбегать к столу и брать понравившиеся блюда.
В эти дни на улице гостей встречают скоморохи. В зале с детьми за- нимаются организаторы детских игр, чтобы взрослые могли спокойно провести время. В трактире выступают фольклорные ансамбли.
При создании в Москве ресторана «Тамерлан», названного в честь полководца Тамерлана, использована поэтическая легенда, которую легко найти в начале меню этого ресторана. Легенда гласит о том, что в давние времена Тимур и его воины, вернувшись с бранных полей, отдавали свои щиты женщинам, которые разжигали под ними огонь и прямо на «сверкающих, подобно солнцу», поверхностях готовили ужин победителям. Щит, таким образом, становился одновременно своеобразным грилем и пиршественным столом.
В ресторане «Тамерлан» гости подходят к прилавку, на котором разложены овощи, мясо, соусы, приправы, масло. Двигаясь вдоль прилавка, гость наполняет тарелку продуктами с учетом выбранной им рецептуры блюда или руководствуясь собственной фантазией. Как только гость посчитает, что набрал достаточно ингредиентов для удачного блюда, тарелка с набором продуктов поступает в руки пова- ра, который начинает готовить блюдо в зале на раскаленном щите- гриле с помощью двух деревянных палок. Гость увлеченно наблюда- ет за приготовлением рыбы Принцесса Джа-ратай, Шираканского гу- ся, баранины Шагайте или другого восточного блюда. В ресторане установлена определенная цена за неограниченное число подходов к столу (за исключением напитков). Кроме гриль-коктейлей, гости по- лучают право на фирменный салат из баклажанов, сладкого картофе- ля и печеного помидора, а также на фирменный хлеб и сыр чиз-чура.

151
Кинематографическая идея создания концептуального ресторана
«Белое солнце пустыни» повторяет сюжет одноименного фильма.
У входа в ресторан гостей приветливо встречает швейцар, одетый в униформу красноармейца времен Гражданской войны. В зале рес- торана гостям оказывают внимание «жены Абдулы» (гостеприимные официантки в восточных костюмах и тюбетейках). Стены бара укра- шены коврами ручной работы, старинными музыкальными инстру- ментами. Другие уголки зала оформлены в соответствии с фрагмен- тами кинофильма. Сидя у ситцевой занавески «в уголке Верещагина», гости могут любоваться декоративным морским пейзажем. В другом уголке зала ресторана под белым солнцем у черной цистерны резер- вуара гостей встречают красноармеец Федор Сухов и Абдула. Рядом старцы, безмолвно сидящие возле ящика с динамитом. Все персонажи фильма – великолепно выполненные манекены. Меню ресторана включает блюда узбекской кухни. Украшением зала является достар- хан (шведский стол с национальными холодными закусками, пло- вом). Отдельно гостям предлагают шведский стол с восточными сла- достями в сочетании с узбекской чайной церемонией. Дети в возрасте до 10 лет могут попробовать сладости в ресторане бесплатно. Меню предлагаемых гостям блюд отличается оригинальностью, например:
• узбекский лагман – дело тонкое, Петруха.
• шашлык из мяса молодого барашка, которого пригнал Саид с ручья.
• кайма-шашлык, он же люля-кебаб, он же любимое блюдо крас- ноармейца Сухова.
• сочный чебурек – подарок от разлюбезной Екатерины Матве- евны и др.
В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кух- ня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока действия, которые дают пра- во бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преиму- щество в заказе стола.
В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою те- матическую направленность, был преобразован в развлекательный
комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, при- глашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.

152
В мире насчитывается множество разнообразных ресторанов, ба- ров, кафе. С целью привлечения клиентов разрабатываются и вопло- щаются в жизнь оригинальные идеи обслуживания и организации процесса потребления пищи. Рестораторы всего мира, обращающие основное внимание на вкус блюд сегодня пытаются «пробудить» в потребителе весь арсенал данных ему природой чувств и эмоций: слух, зрение, осязание, а также страх, чувство юмора. Это создает не- мыслимые, фантастические концепции создания ресторанов.
Так в Южной Корее существует «кочующий» ресторан-театр.
Виртуозы циркового искусства, разъезжая по всему свету, устраива- ют шоу, жонглируют всевозможным поварским инвентарем и про- дуктами. Суть действа в том, что труппа готовит корейские блюда, угощая ими своих зрителей. То есть актеры данного театра являются мастерами в двух ипостасях: поварской и артистической.
Очередным ноу-хау в области обслуживания на предприятиях общественного питания является Нью-йоркский ресторан, где можно
«доспать» со своим любимым блюдом. В данном ресторане вместо столов и стульев предлагают своим посетителям «завтрак-обед- ужин» прямо в постели. Посетителям не нужно думать о том, кто уберет крошки и постирает простыни, на которые пролито кофе: за- ведение гарантирует стерильность каждому новому посетителю.
В столице Голландии Амстердаме, существует ресторан «Kinderkookkafe», где обслуживающим персоналом являются исключительно дети.
Причем они не только обслуживают столики, но и готовят пищу.
В некоторых заведениях работают карлики, глухонемые, «трудные» подростки, бездомные, люди с психическими расстройствами. Так на
Филиппинах создан Дом Хоббитов по трилогии Толкиена «Власте- лин колец». Весь обслуживающий персонал в этом баре – дружелюб- ные, милые карлики. В этом темном, задымленном табачным дымом местечке посетителям предоставляется возможность отведать 100 раз- личных сортов пива и насладиться великолепной живой музыкой. Это место появилось в городе Манила (столица Филиппин) 35 лет назад.
Его основателем стал бывший доброволец корпуса мира, который ро- дился карликом. Он спас многих таких же, как он, от нищеты и пре- следований и дал им возможность честно зарабатывать. Он опреде- лил для них новое место в обществе, где теперь им не приходилось скрываться. Здесь они стали достойными и уважаемыми бизнесмена- ми. Весь персонал в баре – добродушные весельчаки. Здесь можно

153
увидеть самого маленького в мире подражателя Элвису, хобби- тов-жонглеров, маленьких комиков, танцоров, «глотателей» огня и певцов.
Так же существуют рестораны, в которых можно отобедать в полной темноте. Ресторан под названием O‘Noir в Монреале пред- лагает всем и видящим, и лишенным зрения отобедать во тьме, поль- зуясь услугами незрячих официантов.
В Брюсселе существует ресторан «Dinner in the Sky» (обед в не- бе). Обед сопровождает живая музыка пианиста, который вместе с посетителями поднимается в небо на платформе при помощи подъемного крана.
В Южной Африке существует бар «Баобаб». В пустом 23 метро- вом дереве гостям можно скрыться не только от жары, но и посидеть в баре на деревянных скамейках и поиграть в дартс. В стволе, при- мерно 50 метров шириной, может поместиться более 40 человек.
К тому же здесь даже есть погреб с естественной вентиляцией, где можно хранить пиво охлажденным. В Токио (Япония) имеется ресто- ран с тюремным интерьером, где стулья привинчены к полу, а пища гостям подается в шленках. В Швейцарии в городе Грюйер сущест- вует музей-бар скелетов он был построен по проекту швейцарского дизайнера Ганса Руди Гигера, который создал образы монстров, «по- жирающих» людей, к оскороносному фильму «Чужие». Этот бар на- гнетает на посетителей ужас. Ведь там царит жуткая атмосфера, так как повсеместно присутствуют в декоре скелеты из костей, начиная от стен и стульев, заканчивая вазами для цветов.
Наступает время, когда ресторации станут не просто местом, где можно перекусить на скорую руку, не просто заведением, где может отдохнуть и провести деловые переговоры или просто пообщаться с друзьями в тихой мирной обстановке. Грядет период, когда человек сможет выбрать ресторан, который подходит ему по характеру и тем- пераменту, сообразуется с его жизненными воззрениями и позицио- нированием себя в жизни.
Ресторану-общепиту, приходит на смену ресторан-философия, ресторан-кредо, ресторан-искусство, ресторан-ужас.
Некоторые заведения проводят в своих стенах всевозможные со- ревнования, суть которых съесть или выпить как можно больше и бы- стрее. Так в США существует «Ресторан для рекордсменов». Идея этого ресторана в том, что человек, который съест за час 2 килограм- ма стэйка с гарниром, может не оплачивать счет.

154
Какие только трюки не придумывают рестораторы, чтобы выде- литься из огромной массы конкурентов и привлечь клиентов и прес- су. Посетители, в свою очередь, не прочь попробовать что-нибудь не- обычное, что нельзя купить в магазине или организовать дома. Даже месторасположение, меню, обслуживающий персонал ресторана мо- жет быть уникальным.
Уставший от повседневной обыденности человек с радостью со- глашается получить опыт, о возможности которого он раньше даже не задумывался. Правда, не всегда его ждут положительные эмоции, а вот хорошая встряска – гарантирована.
Так рестораны с больничной, постельной, тюремной, туалетной и другими тематиками пользуются популярностью во всем мире и привлекают туристов.
В Китае распространены рестораны в стиле туалетных комнат.
Клиенты сидят на стульях, имитирующих унитазы, а пища подается в мини-биде, унитазах и горшках. Вместо салфеток используется туа- летная бумага. Звуковое оформление соответствует теме.
В Сингапуре работает ресторан, изнутри напоминающий госпи- таль, помещения выполнены в форме таблеток. Гости ресторана си- дят в золотых инвалидных креслах, а пища подается на операцион- ных столах в этом ресторане можно отведать коктейли из пробирок и капельниц. Столовые приборы – хирургические инструменты, та- релки – в форме почек, а в меню есть медицинский спирт. Обслужи- вающий персонал одет в форму медсестер. Даже танцевальная пло- щадка ресторана выполнена в форме капсулы.
Похожую тематику имеет гриль-бар «Сердечный приступ» (Heart
Attack) в США. Все блюда в меню имеют названия соответствующие тематике «Двойной шунт».
В Нью-Йорке существует кафе, позволяющее посетителям вдо- воль наблюдать за другими гостями. В кафе установлены 60 видеока- мер, следящих за всем, что происходит в стенах заведения. На каж- дом столике установлен своеобразный пульт управления, позволяю- щий посетителям выбирать ракурс и управлять движением камер.
Основные принципы системы – обоюдность, двунаправленность, со- гласованность. Картинка с камер транслируется на многочисленные мониторы, телевизоры и проекторы.
Желающие почувствовать себя гостями дворца Снежной короле- вы посещают рестораны и кафе, сделанные изо льда и снега. Инте-

155
ресно, что они работают не только в северных странах – России,
Финляндии и Швеции, но и на Аравийском полуострове – в Дубае.
Посетители данных заведений надевают специальные накидки и куч- куются вместе, чтобы не замерзнуть в холодном помещении среди ледяных искусно вырезанных скульптур. Гостям подают коктейли из водки и тоже в бокалах изо льда.
Еще одна популярная тема – замки, дворцы, поместья. Так, в Мо- скве создан один из самых изысканных ресторанов в мире – «Туран- дот». Он оформлен в дворцовом стиле «шинуазри» – с использовани- ем китайских мотивов. Это место гораздо больше похоже на дворец, чем на ресторан, отделка выполнена вручную с особой тщательно- стью. Качество кухни также является высоким.
Существуют рестораны, переделанные из старых трамваев, поез- дов и даже самолетов. Например, трамвай-трактир «Аннушка» широ- ко известен в Москве. А в Финляндии находится самый маленький ресторан – один стол и пара стульев. Возможно, он покажется тесным и скучным, но для людей, не склонных к шумным компаниям, это идеальное место для уединения.
В Чикаго и Риме можно посетить рестораны, где грубое обслужи- вание считается нормой – официанты оскорбляют клиентов и слегка издеваются друг над другом.
В Наньцзине (Китай) есть ресторан для желающих снять стресс.
Клиенты здесь могут выпустить гнев, вызванный напряжением и проблемами повседневной жизни, бросая и разбивая посуду, стекла, столы. Даже можно бить официантов, которыми работают мускули- стые молодые люди.
Достаточно часто встречается услуга, когда клиенту предоставля- ется право самому выбрать животное или рыбу, из которых ему при- готовят блюдо. А в Японии и России есть рестораны, где рыбу можно поймать самому. Клиенту предоставляются снасти и наживка, а рыба ценных пород – осетр, форель или сом клюет в разводном пруду.
Такая услуга есть в Сочи в ресторанчике у подножия гор в окрестно- стях Красной Поляны.
Для того чтобы получить удовольствие от изысканного угощения, важен не только его вид и вкус, но и место трапезы, считают некото- рые рестораторы. Любителям урбанистической экзотики предостав- ляется возможность посетить вращающийся ресторан, расположен-