Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

179
- смешанный прием за маленьким прямоугольным столом;
- смешанный прием за большим столом в виде буквы «П»;
- смешанный прием за маленьким столом в виде буквы «П»;
- смешанный прием за столом в виде буквы «Т»;
- смешанный прием за круглым столом;
- мужской прием за большим прямоугольным столом;
- мужской прием за маленьким прямоугольным столом (главный гость – напротив хозяина);
- мужской прием за большим столом в виде буквы «П»;
- мужской прием за маленьким столом в виде буквы «П»;
- мужской прием за столом в виде буквы «Т».
Неформальные виды приемов
• Бранч (Brunch) – это неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем. Прием проходит в выходные дни, и на не- го часто приглашают друзей с семьями, включая детей. Бранч можно проводить также на выезде. По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит из тех же блюд. Можно по- дать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве.
Иногда подают вино. Меню и организационные моменты при прове- дении бранча должны быть по возможности упрощены. При органи- зации данного приема предпочтительно, чтобы буфетный стол или столы были расположены в центре помещения.
• «Ужин после театра» организуется после посещения спектакля или концерта с коллегами или друзьями, их приглашают в ресторан на чашку кофе. К кофе можно подать коньяк, виски. Различные виды десертов. Можно пригласить гостей на ужин. Гости должны быть за- ранее предупреждены о характере приема после театра (ужин или чашка кофе). На ужин предусматривают различные паштеты или копченую рыбу, тушеное мясо с гарниром, десерт.
• Прием на даче – это, как правило, завтрак на свежем воздухе, организованный на открытой террасе или в саду. Для приема в саду лучше всего подходит складная или плетеная мебель, Стол накрыва- ют двумя способами: в виде буфета в саду и на веранде. В первом случае скамьи и стулья располагают в саду недалеко от стола. Прием на даче менее официален, чем приемы с рассадкой за столом. При- глашения на такие приемы рассылаются хозяевами за 5-6дней до вы- езда на дачу. В приглашении должно быть указано, куда и когда на-

180
мечается выезд, а также сообщена форма одежды, чтобы гости чувст- вовали себя комфортно. Пригласить гостей можно и по телефону.
На даче стол накрывают самыми различными скатертями: полоса- тыми, в клетку, в горошек, цветастыми и просто однотонными, при этом желательно, чтобы цвет скатерти гармонировал с общим коло- ристическим решением дачного помещения, мебели и праздника. На цветной скатерти хорошо смотрятся цветные салфетки геометриче- ской формы, в форме сердца и в форме яблока, которые кладутся под закусочные тарелки. Места гостей за столом разграничиваются ярки- ми цветными лентами, переброшенными через стол поверх скатерти.
Вечером хорошо украшать стол большими лампами с цветными абажурами и фонарями на деревьях.
Перед тем как гости сядут за стол, может быть подан томатный сок или овощной коктейль с хрустящим печеньем. На стол заранее ставят куриный салат или салат из омаров и высокие стаканы, напол- ненные чаем со льдом. Из холодных закусок можно ограничиться бу- тербродами, несколькими мясными блюдами, овощами. При приеме на даче обычно предусматриваются шашлыки, жареные колбаски или жареные цыплята. Освежительных напитков выставляется достаточно много: квас, компот, лимонад, морс, минеральные воды, соки, холод- ный кофе или чай. Из кондитерских изделий – сухое печенье, пирож- ки и пироги. При подготовке приема предусматривают праздничные украшения.
• Пикник проводится на открытом воздухе, за городом, в дневное время суток. Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На пикнике можно пользоваться пластиковой посудой. Для пикников используются складные столы и стулья и большие зонты. При проведении пикника следует предусмотреть:
- организацию транспорта: как будут доставляться продукты и добираться гости до места пикника и обратно;
- прогноз погоды.
Для проведения пикника разбивают палатку-шатер или проводят пикник неподалеку от жилья, чтобы в случае непогоды гости могли укрыться от дождя, при этом помещение было достаточно большим.
Меню пикника может включать закуски (паштеты, салаты), холодный или горячий суп, основное блюдо (например, говяжья вырезка, запе-

181
ченная свинина или жареный цыпленок). Блюда могут быть достав- лены в термосах. На десерт могут быть поданы фрукты, пирожные.
Пикник проводится в теплое время года, поэтому одежда легкая, летняя.
• Фондю – прием проводится вечером и предполагает небольшое количество приглашенных. Во время него гости рассаживаются за столом в центре, которого располагается фондюшница, в традицион- ном варианте наполненная разогретым сыром, а рядом – кубики хлеба.
Гостю дается специальная вилка, на которую он накалывает хлеб и опускает его в растопленный сыр. После нескольких минут куша- нье готово. Кусочек переносится на тарелку и съедается. За ним следует другой. Кроме традиционного фондю, можно предусмотреть их разновидности. Этот вид приема хорошо располагает к дружеской беседе.
• Шашлык (барбекю) – неформальный вид приема. Пикники и приемы барбекю стали весьма популярным во многих странах мира, особенно там, где не слишком суровый климат сочетается с преобла- данием собственных домов с участками. Проводится этот прием на открытом воздухе, в саду загородного дома, на даче или просто в ле- су. На него часто приглашают гостей с семьями. В России для приго- товления шашлыка обычно используется говядина, баранина, свини- на, которые предварительно маринуются. В некоторых странах не- сколько иные традиции приготовления мяса на огне. Часто вместо шампуров используется решетка (мангал, решетка для жарки), одно- временно могут жариться куски различного вида мяса, курицы, со- сиски. Исходный продукт не обязательно маринуется, а иногда про- сто посыпается специями.
Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала, которым занят хозяин или отдельные работни- ки. Пока готовится мясо, гости имеют возможность хорошо отдох- нуть на воздухе. Им в это время предлагаются различные напитки
(пиво, вино, кока-кола, минеральная вода, соки), а также соленое пе- ченье, орешки, сырые овощи со сметанным или горчичным соусом.
При прохладной погоде за 20 – 30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Приготовленное мясо подается обычно с зеленью и томатным соусом. Можно подать отварные или печеные овощи. На десерт используют свежие фрукты.

182
Количество приглашенных обычно не слишком велико.
• Дружеский неформальный прием «Пивной стол» можно уст- раивать для любителей пива. Лучше всего использовать деревянный стол, который не покрывается скатертью. Под пивные кружки или бокалы ставят специальные подставки. Пиво не смешивают ни с ка- кими другими напитками. Не рекомендуется смешивать и различные сорта пива, а также взбалтывать или доливать новую порцию в недо- питую. Чтобы почувствовать вкус пива, его охлаждают до опреде- ленной температуры. Не следует охлаждать напиток слишком быстро в морозильной камере. Пиво теряет свои вкусовые свойства. То же правило относится и к резкому подогреву. Пиво подается обычно при температуре 6 – 8 °С, однако некоторые сорта требуют чуть более высокой температуры. Наливают пиво, слегка наклонив пивной бокал, тогда пена не будет переливаться через край.
К пиву можно рекомендовать разнообразные закуски. В качестве холодных – бутерброды с сыром, икрой, колбасой. Часто подают ра- ков, соленое печенье, сухарики из черного хлеба с солью. Можно предложить и горячие блюда: сосиски или сардельки, свиные ножки.
На гарнир – тушеная капуста, горошек, картофель. В России к пиву подают соленую вяленую рыбу. Во многих странах употребление пи- ва с рыбой не принято. Считается, что вкус рыбы перебивает вкус пи- ва. Пиво пьют медленно. Кружками или стаканами с пивом никогда не чокаются.
В последнее время все чаще находят применение комбинирован- ные варианты обслуживания банкетов. Комбинированный банкет – вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одно- временно. Такие банкеты проводят для участников конференций, со- вещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, по- дают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем – табачные изделия, горячие напитки.
Смешанные банкеты и приемы проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2 – 3 ч. Основные виды смешанных банкетов и приемов:
• коктейль-фуршет;
• фуршет-кофе;
• коктейль-фуршет-кофе;

183
• банкет за столом с полным обслуживанием официантами – кофе в гостиной;
• дипломатический обед.
Особенность коктейля-фуршета – обслуживание большого ко- личества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как прави- ло, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.
Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.
Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и на- крывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стек- лянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавли- вают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных сто- лах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете.
Кроме закусочных столов в этом зале, как и в первом, необходимо поставить возле стен и в других удобных местах несколько малень- ких столиков с пепельницами и салфетками. Для подачи напитков могут быть оборудованы несколько буфетов-баров. Они могут быть только в первом зале или в обоих.
Прибывшие на банкет гости собираются в первом зале. Здесь их встречают официанты с подносами, которые предлагают напитки, на- литые в рюмки, бокалы, стопки в буфете-баре. Официанты обслужи- вают гостей, подавая им холодные закуски, уложенные на блюда.
Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.
Обслуживание в первом зале продолжается 30 – 45 мин, после че- го метрдотель или главный устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.
Закусочный стол к этому времени должен быть полностью подго- товлен: поставлены холодные и горячие закуски, соусы, овощи, фрукты, хлеб, выпечные изделия. В каждое блюдо должны быть по- ложены приборы для раскладки и т. д.

184
Как только гостей пригласили к столу, официанты переходят во второй зал и начинают обслуживать гостей у стола: раскладывают и помогают взять закуски, овощи, убирают со стола и уносят из зала использованную посуду и приборы, пополняют стол чистой посудой, уносят освободившиеся блюда из-под кулинарной продукции и т. п.
На таком банкете ассортимент предлагаемых изделий постоянно пополняется.
В то время как часть официантов обслуживает гостей у закусоч- ного стола, официанты, подающие вина, подготовив подносы с на- питками в буфете-баре, обносят ими гостей. В конце подобных бан- кетов официанты подают десерт, чай, кофе. Для этого освобождают часть закусочного стола или один из закусочных столов. На подго- товленный фуршетный стол ставят чистую десертную посуду, прибо- ры, чайные и кофейные чашки. На стол подают торты, пирожные, де- серт на блюдах и в креманках. Кофе, чай подают в специальных тер- мосах. Такое же обслуживание можно организовать и в одном зале.
Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкет- ном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напит- ками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закуска- ми; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, офи- цианты предлагают гостям напитки с подноса.
Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как и на приеме-фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршет- ные столы с фруктами в вазах, с пирожными и тортами на вазах пла- то, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в ва- зочках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для наре- занных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых та- релок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.
Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10 – 15 шт., сахар – в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей офици- анты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложка- ми.

185
Банкет коктейль-фуршет-кофе. Банкет организуют в несколь- ких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предла- гают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холод- ные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, во- лованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль.
Продолжительность обслуживания 30 – 45 мин.
Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, ко- торые сервируют так же, как и для приема-фуршета. На столах раз- мещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезан- ные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные).
Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда офици- анты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45 – 60 мин.
В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие – коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале
15 – 20 мин.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами– кофе
в гостиной. Взале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоко- лом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, первые и вто- рые горячие блюда, десерт, используя французский метод обслужи- вания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табач- ные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с гео- метрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по-восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

186
Комбинированными являются официальные дипломатические
приемы-обеды, которые, как правило, начинаются подачей аперитива гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по технологии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на ко- торых подготовлены рюмки с водкой, соки в стаканах, шампанское.
В зале может быть оборудован бар, где желающим приготовят коктейли и другие напитки по заказу. Кроме напитков официанты подают гостям легкие закуски – канапе, орешки, соленое печенье.
Через 30 – 40 мин участников приема приглашают пройти в другой зал, где накрыты столы для банкета с полным обслуживанием офици- антами.
Меню дипломатического обеда за столом составляют согласно общепринятой классической последовательности сервировки блюд:
1. Холодные закуски.
2. Супы.
3. Горячие закуски.
4. Блюда из рыбы и других морепродуктов.
5. Напитки со льдом (сорбет).
6. Основные виды горячих блюд из мяса.
7. Сыры.
8. Десерт.
Подачу кофе на дипломатическом приеме организуют в зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ставят круглые или овальные столы, которые сервируют десертными тарел- ками, десертными приборами, полотняными салфетками малого раз- мера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сервируют ко- фейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столы, предварительно протерев и отку- порив каждую. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, их подадут на стол, если гость изъявит желание выпить ликер.
В кофейный зал гостей приглашают после подачи десерта за бан- кетным столом, после того как выпито шампанское и провозглашен последний тост. В кофейном зале гости ведут себя свободно и непри- нужденно. Они могут произвольно занимать места за столами исходя из своих личных интересов. Таким образом, официальная часть

187
приема плавно переходит в неофициальную. После того как гости се- ли за столы, одни официанты начинают обслуживать гостей, предла- гая им коньяки и ликеры в ассортименте, другие, получив на раздаче кофейники, наливают кофе в чашки, стоящие перед гостями.
Если гость пожелает выпить чаю, его кофейную чашку со стола убирают. Чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку. Лимон к чаю подают в розетке. К кофе или чаю можно подать молоко или сливки.
При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе наливают с пра- вой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придер- живает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвига- ясь вдоль стола справа налево, наливает каждому гостю кофе в его кофейную чашку.
Официант может наливать кофе другим способом. Например, он держит кофейник в правой руке и, подойдя к гостю с левой стороны, забирает кофейную чашку гостя вместе с блюдцем левой рукой. За спиной гостя официант наливает кофе в чашку из кофейника и ставит наполненную чашку перед гостем с левой стороны левой рукой. Да- лее официант переходит к следующему гостю, двигаясь вокруг стола слева направо против часовой стрелки. Этот же способ официант мо- жет использовать, держа кофейник в левой руке. Но продвижение вдоль стола в этом случае будет в противоположном направлении, т.е. по часовой стрелке.
Технология подачи ликеров в кофейном зале состоит из несколь- ких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров
(обычно 2 – 3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к сто- лу и останавливается перед гостями. Другой официант, идущий сле- дом с маленьким подносом в руке, обращается к каждому гостю, предлагая продегустировать представленные на подносе первого официанта ликеры. Получив согласие одного из гостей, второй офи- циант ставит на маленький поднос ликерную рюмку, наливает в нее выбранный напиток и, поставив бутылку на поднос первому офици- анту, подает ликер гостю в ликерной рюмке на маленьком подносе.
Официант может с согласия гостя доливать кофе из кофейника в опустевшую кофейную чашку. Это не противоречит этикету. Чай в освободившуюся чашку, если в ней есть лимон, доливать нельзя.

188
Использованную чайную чашку убирают со стола, а гостю подают чай в новой чашке.
Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы.
Во время пребывания гостей в кофейном зале официанты могут предложить присутствующим минеральную воду, для чего необхо- димо дополнить сервировку столов фужерами.
При проведении смешанных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале – местное, приглушенное, с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных – местное, неяркое освещение дости- гается с помощью свечей в подсвечниках или вазочек с плавающими свечами.
Оформление интерьеров во всех залах решено по-разному за счет использования разных по цвету и форме штор; декоративных настен- ных украшений (панно, картин), ковровых покрытий. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отли- чающуюся по цвету и форме.
Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью раз- личных видов способствует созданию оригинального интерьера.
4.4. Прогрессивные формы обслуживания
К прогрессивным формам обслуживания относят:
• тематические буфеты;
• шведский стол;
• зал-экспресс;
• стол-экспресс;
• бизнес-ланч;
• воскресный бранч;
• презентацию;