Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

189
• кофе-брейк;
• счастливый час (Нappy hour);
• русский стол;
• линер (Linner);
• динер (Dinner);
• кейтеринг;
• приготовление блюд в присутствии посетителей.
Такие виды обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.
Современные ресторанные технологии предлагают

190
Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдель- ный зал или часть зала. На видном месте вывешивают объявление о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Шведский стол располагают в центре зала или вдоль стен рядом с входом в зал.
Для организации шведского стола используется специальное тор- гово-технологическое оборудование различных зарубежных и отече- ственных фирм, в состав которого входят:
• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.
Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75 – 90 см, шириной 150 – 200 см (длина одной линии 300 – 400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополни- тельный элемент – горку.
Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опуска- ют почти до пола (как фуршетный стол).
Для организации «шведского стола» в банкетном зале недалеко от прохода на производство ставят фуршетные столы, образуя с их по- мощью линию раздачи. В остальной части зала расставляют обеден- ные столы и стулья. Линия раздачи оформляется скатертями и «юб- ками» и сервируется как односторонний фуршетный стол. Обеденные столы накрывают скатертями и оформляют пепельницами, наборами специй, цветами и вазочками с бумажными салфетками.
Основой шведского стола являются охлаждаемые прилавки раз- дельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Прилавки, в ко- торых на колотом льду хранятся емкости с салатами и другими хо- лодными закусками, устроены так, что в них постоянно циркулирует холодный воздух, всасываясь с одной стороны и выходя с другой.
Холодные блюда подаются на мельхиоровых, металлических и фар- форовых блюдах, салаты в салатниках из прозрачного стекла. Блюда должны быть красиво оформлены. В декоративных целях использует- ся кудрявая капуста (гренкол), дольки лимона, маслины, оливки, зе- леный лук, веточки укропа, листья салата, дольки помидоров и огур- цов и др. Рядом с холодными блюдами на лед укладывают свежие

191
овощи (красные и желтые плоды сладкого перца целиком, редис и др.), что придает охлаждаемому прилавку и салат-бару эстетически привлекательный вид. На все блюда с кулинарными изделиями офи- цианты кладут соответствующие приборы для раскладки – ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы. Над охлаждаемым прилавком со льдом и холодными закусками расположены две полки: нижняя – с солеными и маринованными овощами и грибами в про- зрачных многопорционных салатниках, под которые стелют полотня- ные салфетки, и верхняя полка, на которой можно разместить про- дукты, не требующие охлаждения: хлеб, соусы, специи.
Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов используют пере- движную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц должны при- готавливаться только тогда, когда их закажут, и подаваться гостям горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок.
При отсутствии специального оборудования устанавливают фур- шетный стол длиной 3 – 4 м, который накрывают скатертью-юбкой.
На стол ставят вазы-супницы, шафинг-диши для горячих блюд, рядом размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки – стопками по 8 – 10 шт. в каждой для вторых го- рячих блюд. Перед вазами-супницами и шафинг-диш на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки для соусных блюд (углублением вниз), а также плетеную корзинку с полотняной салфеткой, на которую кладут хлеб и булочки. На завтрак на стол ставят мармит для подог- рева яиц, в который вмонтированы пашотницы из огнеупорного материала и тостер.
Ассортимент, продукции шведского стола зависит от времени об- служивания (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные закуски и блюда, что позволяет гостю составить рацион с учетом индивиду- альных особенностей. Сервируя шведский стол, следует использовать современные большие по диаметру тарелки, что дает возможность гостю красиво расположить закуски на тарелке.
Ассортимент горячих блюд следует менять по дням недели, про- водить недели национальной кухни (русской, грузинской, молдавской и др.).
В меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски –
12 – 15 наименований; кисломолочные продукты – 5 – 6; горячие

192
блюда – 6 – 8; sereals (сухой завтрак) – 4 – 5; один вид мюсли; соусы и масло растительное, оливковое; сладкие блюда и фрукты – 5 – 6; горячие напитки – 4 – 5; холодные напитки – 4 – 5; мучные кондитер- ские изделия – 4 – 5; хлеб ржаной и пшеничный.
Ниже приводится примерное меню шведского стола (завтрак):
- масло сливочное;
- ветчина формовая;
- окорок;
- колбаса вареная докторская;
- колбаса сырокопченая;
- огурцы и помидоры натуральные;
- салат зеленый;
- салат витаминный;
- закуска свекольная с орехами;
- салат из моркови;
- оливки;
- лимон;
- сыр в ассортименте;
- брынза;
- молоко;
- йогурты в ассортименте;
- sereals (хлопья кукурузные, геркулесовые и др.), мюсли;
- котлеты рыбные;
- сосиски молочные;
- котлеты пожарские;
- яичница с ветчиной;
- омлет с беконом;
- блины с маслом;
- соусы: майонез, томатный, кетчуп;
- масло растительное, оливковое;
- блинчики с вареньем;
- салат фруктовый;
- яблоки;
- апельсины;
- джем, мед, мармелад фасованные;
- кофе черный;
- чай фасованный;
- чай ароматный фасованный в ассортименте;
- соки: грейпфрутовый, апельсиновый, томатный, яблочный;

193
- крендель;
- булочка с орехами;
- слойка с марципаном;
- хлеб ржаной, пшеничный;
- тосты.
В обеденное время в меню шведского стола включают 12 – 16 на- именований холодных блюд и закусок, 2 – 3 первых блюда, 4 – 6 вто- рых блюд, соусы, десерт (желе, компот, фрукты), мучные кондитер- ские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.
Минимальный набор холодных напитков на шведском столе дол- жен включать: свежевыжатые апельсиновый и грейпфрутовый соки; два вида других соков высшего качества; минеральную воду с газом и без газа; молоко цельное и обезжиренное для сухих завтраков.
Кофе должен быть смолотым не более чем за 30 мин до употреб- ления. В ассортименте ресторана при пятизвездочном отеле должны быть следующие горячие напитки: кофе черный, кофе без кофеина, каппучино, с молоком, сливками (в индивидуальной упаковке), чай цейлонский, индийский, английский.
Ниже приводится примерное меню шведского стола (обед).
Холодные закуски
Масло сливочное;
Розочки из копченой и маринованной лососины;
Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью;
Канапе с зернистой и кетовой икрой в яйце;
Деликатесная мясная гастрономия: салями в перце и миланская, пармский окорок;
Сыры в ассортименте.
Салаты
Зеленый листовой салат, огурцы свежие, сладкий перец;
Помидоры свежие;
Салат из морепродуктов;
Креветочный салат;
Салат мясной;
Салат куриный с манго;
Салат картофельный;
Салат овощной, грибной, соленья;
Маслины, оливки;

194
Заправки: итальянская, французская, винегрет.
Супы
Бульон с пирожком;
Суп-пюре из картофеля с луком-пореем;
Борщ сибирский.
Вторые горячие блюда
Жареное филе морского языка на икорном соусе;
Жареные говяжьи медальоны на соусе из дижонской горчицы;
Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе;
Баранье рагу по-ирландски, тушенное в пиве;
Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи.
Десерт
Компот из чернослива;
Кисель из клюквы со взбитыми сливками;
Свежие фрукты в вазе;
Ломтики свежих фруктов.
Мучные кондитерские изделия
Птифуры;
Пирожные в ассортименте;
Свежевыпеченные булочки.
Напитки
Кофе черный (с кофеином и без него);
Кофе каппучино;
Кофе с молоком;
Кофе со сливками;
Чай в ассортименте;
Минеральная вода;
Соки: апельсиновый, грейпфрутовый, яблочный, вишневый;
Напиток брусничный.
Хлеб должен быть нарезан кусочками: ржаной и пшеничный мас- сой по 30 и 20 г, национальные и диетические виды хлеба (лаваш, ка- лач, булочки с отрубями и др.) выпекают массой не более 100 г.
Закуски, блюда и изделия расставляют на шведском столе в сле- дующем порядке: соки, прохладительные напитки (желательно на от- дельном фуршетном столе у входа в зал), молочные продукты, масло, салаты и винегреты – в салат-баре; холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы – в охлаждаемом прилавке; горячие закуски из яиц приготавливают на тележке со встроенной плитой; затем на от- дельном фуршетном столе размещают первые блюда в супницах

195
и вторые блюда в шафинг-диш. Корзинки с обычными и националь- ными видами хлеба следует размещать в конце линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд.
Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков можно организовать отдельный фуршетныи стол, на котором уста- навливают мелкие десертные тарелки стопками по 8 – 10 шт., чайные чашки с блюдцами – группами по 10 – 15 шт., чайные ложки распола- гают на скатерти веером. Пирожные укладывают на вазу плато с рез- ной бумажной салфеткой или серебряное блюдо, которое сверху за- крывают прозрачным колпаком, булочные изделия располагают в низких фарфоровых вазах, пироги на серебряных или фарфоровых блюдах, рядом лопатка на пирожковой тарелке. Самовар ставят на стол на серебряном подносе. Рядом ставят кофеварку, сахарницу, ва- ренье, мед в вазочках, 1 – 2 стопки (по 6 шт.) розеток.
Предварительная сервировка столов зависит от вида обслужива- ния: завтрак или обед. К завтраку столы сервируют пирожковыми та- релками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, по- лотняными салфетками, приборами со специями, вазочками с цвета- ми. На стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полот- няной салфеткой, сложенной лотосом. К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, вилками, ложками).
Перед входом в зал клиент оплачивает в кассе стоимость завтрака
(если она не была включена в стоимость проживания в гостинице) или обеда. Получив кассовый чек, он передает его администратору, который надрывает чек. Гость подходит к охлаждаемому прилавку салат-бара, берет закусочную тарелку из стопки тарелок, стоящей ря- дом с прилавком, и кладет на нее выбранные закуски, салаты, садится за подготовленный обеденный стол. Съев закуски, гость вновь подхо- дит к соответствующим секциям шведского стола и повар приготав- ливает ему яичницу-глазунью или другую горячую закуску, наливает суп. При следующем подходе к шведскому столу гость сам выбирает, а повар порционирует основное горячее блюдо, гарнир, соус. Затем гость направляется к десертному столу, а официант в это время соби- рает использованную посуду, подготавливает стол к подаче десерта.
Заканчивается завтрак или обед горячим напитком (чай или кофе) и выпечными изделиями.
В зале ресторана организуют продажу за наличный расчет напит- ков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.