Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

196
Для проведения «шведского стола» нужно минимальное количе- ство обслуживающего персонала. Необходим один администратор на входе в зал, где организовано питание, проверяющий талоны, чеки или приглашения, и несколько официантов самой низкой квалифика- ции, которые убирают со столов использованную посуду. Обслужи- вают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с брига- диром. Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 30 посадочных мест. Бригады работают через день или через два дня. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, чтобы ас- сортимент их выдерживался в течение завтрака или обеда, другой по- вар приготавливает яичницу-глазунью, порционирует суп, третий по- вар отпускает второе горячее блюдо, официанты сервируют десерт- ный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков. Кофе офици- анты подают либо в фарфоровых или серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в индиви- дуальных фарфоровых или серебряных чайниках (с ситечком, если заваривается листовой чай.
Зал-экспрессорганизуется в ресторанах для ускорения обслужи- вания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет со- бой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закус- ки, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. Сервировка столов к зав- траку, обеду или ужину должна быть минимальной: состоит из пи- рожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Официанты доставляют в зал продукцию кухни в посу- де подачи гостям на двухъярусных тележках или подносах. На ниж- нем ярусе располагают использованную посуду и приборы, на верх- нем – блюда. Если официанты приносят блюда в зал на подносах, то последние ставят на подсобный стол или сервант, убирают использо- ванную посуду и приборы, а затем подают блюда европейским мето- дом. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним
– основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потреби- тель затрачивает 15 – 20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает

197
и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.
Стол-экспрессорганизуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пас- сажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 ч – экспресс-обеды также двух видов. Стол- экспрессрассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворот- ной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки.
Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную пово- ротную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки по- дает официант, после чего он рассчитывается с потребителями.
Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, который предусмат- ривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время
(с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт.
Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.
Выбор блюд в меню должен быть достаточным для удовлетворе- ния потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса и домашней птицы, одно вегетарианское блюдо, одно- два блюда дня (фирменные блюда от шеф-повара), которые будут ме- няться каждый день, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп дня, горячее блюдо, десерт. Стоимость бизнес-ланча в ресторане заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя евро- пейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они будут до- полнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки.
В некоторых ресторанах в состав бизнес-ланча включают безалко- гольный напиток и бокал вина или пива (на выбор).
В качестве аперитива гостям предлагают: вермут, Кампари, Дю- бонне; диджестивы – коньяк, арманьяк, кальвадос. Наряду с картой вин гостям предлагают карту коктейлей, в которую включены в ши- роком ассортименте безалкогольные коктейли (молочные и фрукто- вые), напитки со льдом, а в зимнее время горячие (грог, глинтвейн, пунш, сбитень), а также коктейли-аперитивы и диджестивы.

198
Для участников деловых переговоров, бизнесменов можно на- крыть стол без галстуков.
Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовы- ми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными и бумажными салфет- ками. На стол ставят вазочку с цветами, а также письменный прибор, на котором размещают подставку с меню бизнес-ланча. На пристав- ном столе – небольшой поднос с туркой, кофейными чашками с блюдцами, стаканами с водой, если гости заказали кофе по-вос- точному, рюмки для коньяка.

199
лий. По условиям аукциона изделие приобретает тот, кто предложил наивысшую цену.
Презентации устраиваются по самым разнообразным поводам: открытие выставки, университета, колледжа, основание фирмы или банка, дегустация вин и т.д. Презентация – это повод для приглаше- ния спонсоров, предпринимателей, банкиров, представителей различ- ных фирм для установления новых деловых контактов. Список лиц, приглашенных на презентацию, определяется заранее, им рассылают приглашения.
Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быст- рого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветны- ми скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.
В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков – ми- неральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом. По периметру стола уста- навливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки.
Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек заменяют чайными. Рядом с ними располагают чайные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопат- кой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чаш- кам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 шт. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфет- кой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до пе- рерыва.
Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или са- мовар на хромированном или расписном подносе.
Счастливый час (Happy hour) – это вид обслуживания, органи- зуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50 %.

200
При организации русского стола за круглым столом одновремен- но могут разместиться 20 человек. Он состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвиж- ная поверхность находится на расстоянии 10 см от верхней; и шире ее на 35 – 40 см. На вращающуюся часть ставят холодные блюда и за- куски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладитель- ные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. Потребители садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда.
Линер (Linner) – это услуга, предоставляемая гостям, проживаю- щим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на биз- нес-ланч.Линер предусматривает наличие шведского стола. Темати- ческий линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.
Стоимость линера заранее оговорена, в нее включают бокал шампан- ского или бокал красного (белого) вина, прохладительные напитки, соки, минеральную и фруктовую воду.
Динер (Dinner) – ужин для проживающих в гостинице.
К современным видам обслуживания в ресторанном бизнесе от- носится организация выездного обслуживания по системе кейтеринг.
Термин «кейтеринг» (от англ. сatering – общественное питание,
ceter – поставлять продукцию, обслуживать потребителя) обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты пи- тания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.
Существуют следующие виды кейтеринга:
- в помещении;
- вне ресторана;
- социальный;
- разъездной (по контракту на поставку продукции);
- розничная продажа;
- VIP-кейтеринг.
Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным об- служиванием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают обору- дованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинирован- ных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов

201
и оборудованием (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой по- суды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.
Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии пита- ния. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.
При организации банкета или презентации вне ресторана с заказ- чиком согласовывают:
- характер банкета, количество и состав участников;
- время начала банкета и его продолжительность;
- меню и карту вин;
- состав помещений и схему расстановки столов.
Социальный кейтеринг заключается в предоставлении услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия.
Основное отличие этого вида кейтеринга состоит в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании за- казчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг соци- ального кейтеринга (предприятие общественного питания или инди- видуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанно- сти предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек).
Разъездной кейтеринг – это доставка полуфабрикатов на строи- тельные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрика- тов на территории заказчика предприятию общественного питания – исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.
Розничная продажа готовой кулинарной продукции является раз- новидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания