Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

49
2. Планирование рабочего времени и потребностей ресторана:
• составлять графики работы и расписание подчиненным;
• планировать расход времени, связанного с определениями усло- виями («час пик», сезон работы и т. д.);
• приводить анализ эффективности использования рабочего вре- мени;
• планировать рабочий день;
• проводить анализ потребностей в ресурсах;
• проводить анализ потребительского спроса;
• проводить анализ перспективности рынка;
• обеспечивать оптимизацию работы ресторана.
3. Организация и контроль обслуживания гостей в ресторане:
• знать принципы организации обслуживания гостей в зависимо- сти от вида обслуживания;
• организовывать и контролировать взаимодействие зала рестора- на с другими подразделениями (кухня, бар, винный погреб и т. д.);
• контролировать методы обслуживания гостей и уровень продаж в ресторане;
• контролировать соблюдение внутрифирменных стандартов об- служивания;
• контролировать максимально полное удовлетворение запросов гостей.
4. Формирование профессиональной команды:
• проводить прием и расстановку кадров;
• распределять обязанности и делегировать полномочия;
• планировать и внедрять систему мотивации и дисциплинарной ответственности персонала;
• проводить анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала;
• контролировать обучение персонала;
• проводить оценку персонала;
• создавать благоприятный климат в команде;
• поддерживать внутренние коммуникативные связи;
• эффективно управлять персоналом;
• внедрять внутрифирменную культуру и социальную этику;
• проводить аттестацию персонала и участвовать в ней.
5. Организация внутрифирменного обучения персонала:
• планировать систему профессионального обучения работников ресторана;

50
• проводить подбор тренингов, курсов, учебных программ в соот- ветствии с поставленными задачами;
• проводить оценку полученных знаний персоналом после обу- чения.
6. Ведение работы с поставщиками:
• устанавливать и поддерживать коммерческие связи;
• проводить маркетинговые исследования, анализировать рынок поставщиков и товарно-материальных ресурсов;
• определять и составлять полный и достаточный список постав- щиков;
• выбирать продукты питания, спиртные напитки, расходные ма- териалы и прочие товары;
• определять качество выбранного товара;
• определять реальное соотношение цены и качества товара;
• составлять договора с поставщиками;
• определять сроки и объемы закупок товарных позиций;
• вести деловые переговоры;
• использовать приемы делового общения.
7. Разработка внутренней документации:
• владеть методикой разработки нормативной и технологической документации;
• разрабатывать внутренние стандарты, инструкции, правила и т. д.;
• разрабатывать методики по обучению персонала, изучению вку- сов гостей и прочее;
• обрабатывать информацию в области делопроизводства;
• владеть программным обеспечением;
• работать с электронной почтой и интернетом;
• использовать офисную оргтехнику.
8. Внедрение изменений в работу ресторана:
• принимать решения о необходимости внедрения изменений в рамках своей компетенции;
• проводить анализ потребительских предпочтений и вносить предложения о внедрении изменений;
• планировать процесс внедрения изменений;
• подготавливать персонал к преобразованиям;
• проводить дополнительное профессиональное обучение персо- нала при внедрении изменений;
• оптимизировать расходы при введении изменении;
• осуществлять анализ эффективности внедрения изменений.

51
9. Организация проведения рекламных мероприятий:
• планировать проведение рекламных мероприятий;
• владеть приемами рекламной деятельности;
• организовывать и проводить специальные акции, направленные на продвижение продукта и привлечение гостей;
• обучать персонал для проведения рекламных мероприятий;
• обрабатывать информацию о результатах рекламных мероприя- тий.
10. Обеспечение прибыльности предприятия питания:
• обеспечивать оптимальное штатное расписание;
• обеспечивать максимальную продажу предлагаемого ассорти- мента;
• обеспечивать оптимальную по цене, количеству, качеству и вре- мени бесперебойную поставку товарно-материальных ресурсов;
• осуществлять контроль сохранности товарно-материальных ре- сурсов;
• обеспечивать конфиденциальность коммерческой деятельности в рамках своей компетенции;
• реагировать на изменения объемов продаж и вкусов гостей;
• продвигать новые товары и услуги на рынок;
• оптимизировать расходы при ведении бизнеса;
• осуществлять анализ внутренней отчетности;
• предоставлять отчетность по коммерческой деятельности пред- приятия.
11. Контроль поддержания положительного имиджа ресторана:
• следовать внутрифирменным принципам ведения бизнеса;
• следовать принципам добросовестной деловой практики;
• эффективно управлять подразделениями ресторана;
• повышать общекультурный и профессиональный уровень пер- сонала ресторана;
• работать с представителями общественных и иных организаций;
• контролировать конфиденциальность коммерческой деятель- ности;
• совершенствовать методы контроля, применяемые в ресторане.
12. Самоменеджмент:
• определять цель и ставить задачи;
• поддерживать свой общекультурный уровень;
• непрерывно повышать свою компетенцию;
• владеть приемами публичного выступления;
• владеть ораторским мастерством;

52
• владеть методами психологического контроля ситуации;
• разрешать проблемы;
• планировать профессиональную карьеру;
• участвовать в конгрессах, конференциях, конкурсах и т. д.;
• проводить семинары, мастер-классы;
• применять новации и творческий подход.
13. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 1 года на первом квалификационном уровне.
14. Наименование должностей:
• управляющий предприятия питания;
• менеджер ресторана;
• менеджер предприятия питания;
• менеджер зала.
15. Требуемый уровень профессионального образования и обу-
чения:
• степень (квалификация) бакалавр;
• среднее профессиональное образование;
• профессиональное обучение.

53
- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных ме- роприятий в залах предприятий общественного питания и при выезд- ном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;
- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);
- знать формы расчетов с потребителями;
- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, по- рядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
Характеристика работ официанта III разряда
Официант III разряда должен уметь обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания с различной степенью сложно- сти сервировки столов, с несложным ассортиментом блюд по предва- рительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформ- ления денег на контрольно-кассовой машине. Он обслуживает потре- бителей в диетических столовых при санаториях, пансионатах, про- филакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах поездов дальнего следования, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания, и др.
Официант III разряда в залах ресторанов, кафе, баров осуществ- ляет разносную торговлю кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах – горячими первыми и вторыми блюдами, кисло-молочной продукцией, кулинар- ными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными набора- ми, безалкогольными напитками, булочными изделиями. Он произ- водит накрытие и предварительную сервировку столов, замену ска- тертей и салфеток по мере их загрязнения. В сфере его ответственно- сти находятся уборка столов и сдача использованной посуды, приборов, столового белья.
Официант III разряда должен знать: правила сервировки столов и правила обслуживания при реализации предварительно оплаченных скомплектованных рационов; краткую кулинарную характеристику,

54
очередность итемпературу подачи блюд, цены на реализуемую кули- нарную продукцию, кондитерские изделия и покупные товары; виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи; правила эксплуатации приме- няемого оборудования и инвентаря; порядок расчета с потребителя- ми, сдачи наличных денег, чеков, талонов.
Характеристика работ официанта IV разряда
Официант IV разряда должен уметь обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания со сложной сервировкой сто- лов: в ресторанах и барах класса «люкс» и высшего класса, в темати- ческих ресторанах первого класса и в престижных кафе. Он занима- ется приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлени- ем им счетов, осуществляет обслуживание как на предприятии обще- ственного питания, так и на дому у заказчика и на выездном обслу- живании.
Официант IV разряда участвует в обслуживании по заказам орга- низаций и отдельных лиц, приемов, свадебных торжеств, юбилейных дат, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, темати- ческих вечеров, как на территории предприятия питания, так и на вы- езде. Он оказывает потребителям помощь в выборе закусок, блюд и напитков и подает их на столы, рассчитывается с потребителями по счетам.
Официант IV разряда должен знать: формы и правила обслужи- вания потребителей в ресторанах, кафе, барах, где предлагается сложный ассортимент с включением в меню фирменных заказных блюд, напитков и кондитерских изделий; виды и правила сервировки столов и обслуживания различных приемов, торжеств, мероприятий по заказам организаций и отдельных лиц; ассортимент, нормы выхо- да, подробную кулинарную характеристику блюд, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки; порядок оформле- ния счетов и расчета по ним с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин.
Характеристика работ официанта V разряда
Официант V разряда должен уметь обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую на- правленность предприятия. Он должен уметь обслуживать потреби- телей в ресторанах и барах класса люкс» и высшего класса, где разра- ботан собственный фирменный стиль и существует специфика реали- зации и подачи продукции.

55
Официант V разряда обеспечивает качественное обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов. Он определяет потребность в посуде, столо- вом белье, приборах для конкретного вида банкета, исходя из меню и количества участников. Он организует обслуживание иностранных туристов.
Официант V разряда должен уметь работать на контрольно- кассовой машине и производить все расчеты с потребителями, как при индивидуальном, так и при групповом обслуживании. Он подает фирменные блюда и напитки с проведением заключительных опера- ций на виду у заказавшего эти блюда, а также осуществляет все наи- более сложные виды подач.
Официант V разряда должен знать: виды и правила особо слож- ной сервировки столов, отражающие национальную особенность и тематическую направленность предприятия; формы и правила об- служивания иностранных туристов, потребителей на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, съездах; соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру и очередности подаваемых блюд; особенности питания иностранных туристов; формы организации труда официантов (инди- видуальная, бригадно-звеньевая, бригадная); иностранный язык в пределах разговорного минимума.
Характеристика работ официанта начального квалификаци-
онного уровня:
1. Подготовка зала к обслуживанию:
• подготавливать рабочее место;
• пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами;
• убирать различные виды мебели;
• соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным по- мещениям;
• соблюдать требования личной гигиены;
• соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда;
• соблюдать установленные стандарты одежды и поддерживать аккуратный внешний вид.
2. Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов:
• получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию;

56
• поддерживать необходимый запас столового белья, посуды и приборов;
• вести учет столового белья, посуды и приборов;
• полировать посуду и приборы, стекло и хрусталь;
• владеть методами инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов.
З. Сервировка стола:
• накрывать столы скатертями;
• выполнять предварительную сервировку;
• соблюдать правила сервировки (предварительной, исполнитель- ной, специальной);
• складывать полотняные салфетки;
• соблюдать сроки и приемы сервировки;
• владеть техникой сервировки;
• быстро и точно сервировать стол.
4. Приветствие и размещение гостей за столом:
• владеть коммуникативными качествами;
• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского языка;
• соблюдать правила межличностного общения;
• владеть профессиональной культурой речи и применять пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы;
• устанавливать и поддерживать визуальный контакт с гостем;
• владеть ясной и четкой речью;
• владеть профессиональной терминологией;
• соблюдать правила протокола и этикета.
5. Прием заказа:
• владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках, реали- зуемых в зале;
• соблюдать правила приема заказа;
• уточнять заказ;
• поддерживать визуальный контакт с гостем;
• владеть коммуникативными качествами;
• владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики;