Файл: Учебное пособие для выс шего профессионального образования Е. Н. Артемова, Н. В. Мя сищева. Орел фгбоу впо Госуниверситет унпк.pdf

57
• владеть профессиональной культурой речи и применять пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• соблюдать правила межличностного общения;
• соблюдать правила этикета;
• знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни.
6. Выполнение заказа:
• владеть методами обслуживания гостей в зале;
• соблюдать последовательность выполнения заказа;
• передавать заказ на производство, в бар и винный погреб;
• получать исполненный заказ с производства, бара и винного по- греба;
• соблюдать правила переноски заказов на подносе;
• владеть техникой подачи блюд и напитков на специальных тележках;
• подавать табачные изделия;
• подавать специи и приправы;
• подавать полоскательницы;
• заменять пепельницы;
• владеть техникой приготовления льда;
• соблюдать инструкции по эксплуатации оборудования для при- готовления льда;
• соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.
7. Подача заказанных блюд и напитков:
• использовать приемы обслуживания гостей в зале;
• подавать холодные блюда и закуски;
• подавать горячие закуски;
• подавать супы;
• подавать основные блюда;
• подавать сладкие блюда и десерты;
• подавать кондитерские изделия;
• подавать хлеб и хлебобулочные изделия;
• подавать пиво;
• подавать минеральные воды, соки и горячие напитки;
• подавать смешанные напитки;
• применять ресторанные аксессуары и инструменты;
• соблюдать температурный режим подачи блюд и напитков;
• соблюдать правила протокола и этикета.

58
8. Подготовка и обслуживание столов-экспресс:
• владеть принципами подготовки и обслуживания столов- экспресс;
• соблюдать правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс к обслуживанию;
• создавать секции горячих и холодных блюд и напитков;
• поддерживать необходимый запас блюд и напитков;
• поддерживать чистоту и порядок на столе;
• соблюдать правила сервировки столов-экспресс;
• применять технические устройства;
• соблюдать правила этикета.
9. Подготовка и помощь в обслуживании банкетов:
• владеть приемами обслуживания неофициальных банкетов;
• владеть особенностями подготовки зала и сервировки столов при обслуживании банкетов и фуршетов;
• подготавливать зал к обслуживанию банкетов;
• расставлять столы и использовать скатерти;
• сервировать столы;
• применять ресторанные аксессуары и инструменты;
• соблюдать правила переноски заказов на подносе;
• владеть техникой подачи продукции на специальных тележках;
• создавать комфортные условия для гостя;
• поддерживать чистоту и порядок на столе;
• соблюдать правила протокола и этикета.
10. Обслуживание гостей в кофейном зале:
• владеть приемами обслуживания гостей в кофейном зале;
• соблюдать правила сервировки чайного и кофейного стола;
• подавать хлебобулочные изделия;
• подавать кондитерские изделия и десерты;
• владеть технологией приготовления чая и кофе;
• подавать чай и кофе;
• соблюдать температурный режим подачи чая, кофе, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий;
• соблюдать инструкции по эксплуатации специализированного оборудования;
• соблюдать правила протокола и этикета;
11. Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию:
• подготавливать технические устройства, ресторанные аксессуа- ры и инструменты для выездных (кейтеринговых) мероприятий;

59
• получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы для выездных (кейтеринговых) мероприятий;
• соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды;
• соблюдать правила учета столового белья, посуды и приборов.
12. Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатер-
тей:
• соблюдать правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей;
• соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола;
• владеть техникой переноса использованной посуды и приборов
(на подносе, без подноса);
• использовать для переноски посуды и приборов специальные тележки.
13. Поддержание положительного имиджа предприятия:
• соблюдать правила межличностного общения;
• использовать приемы общения, ориентированные на гостя;
• создавать приятное впечатление у любого гостя;
• осуществлять контроль степени алкогольного опьянения гостя;
• владеть профессиональной культурой речи и применять пра- вильную транскрипцию (произношение) иностранных названий;
• соблюдать внутрифирменные методы решения проблем;
• соблюдать правила протокола и этикета.
14. Подготовка зала к закрытию:
• приводить в порядок рабочее место;
• соблюдать правила подготовки зала к закрытию;
• соблюдать правила возврата столового белья, посуды и прибо- ров;
• соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов;
• контролировать чистоту ресторанной посуды и приборов.
15. Саморазвитие:
• рационально организовывать рабочее место;
• работать в команде;
• изучать и использовать приемы визуального общения между персоналом;
• точно выполнять работу;
• повышать квалификацию;

60
• владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве;
• вырабатывать профессиональную походку и движение;
• избегать вредных привычек;
• быть доброжелательным, внимательным и честным;
• владеть ясной и четкой речью;
• развивать хорошую память и наблюдательность;
• соблюдать субординацию.
16. Требования к практическому опыту:
• не предъявляются.
17. Специфические требования к состоянию здоровья:
• наличие личной медицинской книжки.
18. Наименование должностей:
• официант;
• помощник официанта.
19. Требуемый уровень профессионального образования и обуче-
ния:
• начальное профессиональное образование;
• среднее (полное) общее образование;
•. основное общее образование;
• профессиональное обучение.
Характеристика работ официанта первого квалификационно-
го уровня
В должностные обязанности официанта на первом квалификаци- онном уровне входит:
1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию:
• соблюдение правил и последовательности подготовки зала к об- служиванию;
• контроль расстановки столов различными способами в зависи- мости от вида обслуживания;
• применение искусственного освещения – настольных ламп и свечей;
• владение приемами аранжировки цветами;
• подготовка рабочего места;
• контроль применения моющих и дезинфицирующих средств;
• контроль соблюдения правил уборки различных видов мебели;
• контроль соблюдения санитарных требований к торговым и подсобным помещениям;
• соблюдение личной гигиены;

61
• соблюдение требований пожарной безопасности и охраны труда;
• соблюдение установленных стандартов одежды и аккуратного внешнего вида.
2. Контроль и сервировка стола:
• владение техникой сервировки;
• контроль накрытия столов скатертями;
• контроль соблюдения сервировки стола в зависимости от вида обслуживания;
• контроль складывания полотняных салфеток;
• контроль соблюдения сроков сервировки;
• исполнительная сервировка в процессе обслуживания;
• соблюдение правил специальной сервировки;
3. Приветствие гостей, предложение меню:
• владение коммуникативными качествами;
• владение профессиональной культурой речи;
• владение базовым словарным запасом одного иностранного языка для сфер обслуживания;
• владение профессиональной терминологией;
• использование приемов межличностного общения;
• установление и поддержание визуального контакта с гостем;
• владение ясной и четкой речью;
• знакомство гостя с программами и скидками, действующими в определенны дни и часы;
• создание комфортных условий для гостя;
• поддержание положительного имиджа ресторана.
4. Помощь в выборе блюд и напитков, прием заказа:
• установление контакта с гостем;
• владение необходимыми сведениями о винах и прочих напит- ках;
• владение краткой характеристикой блюд;
• консультирование гостей относительно выбора блюд и напит- ков;
• предложение особых и фирменных блюд и напитков;
• соблюдение правил приема и уточнения заказа;
• обладание коммуникативными качествами;
• обладание профессиональной культурой речи;
• владение базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания;
• соблюдение правил этикета;

62
• использование приемов межличностного общения;
• максимально полное удовлетворение запросов гостей;
• обеспечение высокого уровня продаж.
5. Подача заказных вин и спиртных напитков:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе;
• применение профессиональных приемов при обслуживании;
• подача аперитивов и дижестивов;
• подача вин;
• подача спиртных напитков;
• подача смешанных напитков;
• соблюдение температурного режима подачи вин и спиртных на- питков;
• пользование ресторанными аксессуарами;
• соблюдение правил протокола и этикета.
6. Подача заказанных пива, вод и соков:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе;
• применение профессиональных приемов при обслуживании;
• подача пива;
• подача минеральных и фруктовых вод;
• подача прохладительных напитков и соков;
• соблюдение температурного режима подачи пива, вод и соков;
• пользование ресторанными аксессуарами;
• применение технических устройств для розлива пива;
• соблюдение правил протокола и этикета.
7. Подача заказанных блюд:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе;
• применение профессиональных приемов при обслуживании;
• подача холодных и горячих блюд;
• подача кондитерских изделий;
• владение техникой порционирования блюд в присутствии гостя;
• пользование ресторанными аксессуарами;
• соблюдение правил протокола и этикета.
8. Завершение обслуживания гостя:
• владение правилами и особенностями предложения дижестивов;
• подача дижестивов;

63
• владение правилами и особенностями предложения сыра;
• подача «сырной тарелки»;
• соблюдение правил нарезки сыра;
• подача сигар;
• подача чая, кофе, шоколада;
• соблюдение правил протокола и этикета;
• поддержание положительного имиджа ресторана;
• максимально полное удовлетворение запросов гостей.
9. Подготовка счета и принятие оплаты:
• правильное заполнение счета;
• соблюдение правил работы с кредитными и дисконтными кар- тами; соблюдение правил поведения в случае отказа гостя от оплаты;
• составление и сдача реестра;
• обладание профессиональной культурой речи;
• владение базовым словарным запасом одного иностранного языка для сфер обслуживания.
10. Контроль уборки столов:
• контроль соблюдения правил уборки столов и замены использо- ванных тарелок, приборов и скатертей;
• контроль соблюдения сроков, приемов и последовательности уборки со стола;
• контроль техники переноса использованной посуды и приборов
(без подноса, на подносе);
• контроль использования специальных тележек.
11. Обслуживание праздничных вечеров:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе;
• применение профессиональных приемов при обслуживании праздничных вечеров;
• подача вина и спиртных напитков;
• подача блюд;
• создание праздничной атмосферы для гостей.
12. Обслуживание неофициальных банкетов:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому, на открытом воздухе;

64
• владение особенностями обслуживания банкетов и фуршетов;
• применение профессиональных приемов при обслуживании не- официальных банкетов;
• подача блюд и напитков;
• создание комфортных условий для гостей;
• соблюдение правил этикета;
• работа в команде.
13. Обслуживание приемов и официальных банкетов:
• владение методами обслуживания гостя в зале, офисе, на дому;
• владение особенностями обслуживания дневных и вечерних ди- пломатических приемов;
• владение особенностями обслуживания официальных банкетов
(с полным обслуживанием официантами);
• владение особенностями обслуживания смешанных банкетов и приемов;
• применение профессиональных приемов обслуживания приемов и официальных банкетов;
• подача блюд и напитков;
• создание комфортных условий для гостей;
• соблюдение протокола и этикета;
• точное и четкое выполнение работы при обслуживании приемов и банкетов.
14. Обслуживание гостей на высшем уровне:
• владение особенностями обслуживания гостей на высшем уровне;
• применение профессиональных приемов обслуживания на выс- шем уровне;
• подача блюд и напитков;
• владение приемами транширования;
• владение техникой порционирования блюд в присутствии гостя;
• владение техникой частичного приготовления и оформления от- дельных блюд;
• создание необходимых условий для доготовки и фламбирования блюд и десертов;
• владение особенностями приготовления и подачи отдельных блюд;
• владение техникой декантации вин;
• знание особенностей подачи вин и прочих напитков;

65
• использование специализированного инвентаря и инструмента;
• соблюдение инструкций по эксплуатации специализированного оборудования;
• соблюдение правил и техники переноса заказов на подносе;
• владение техникой подачи заказов на специальных тележках;
• подача полоскательниц;
• поддержание чистоты и порядка на столе;
• создание комфортных условий для гостей;
• соблюдение правил протокола и этикета;
• соблюдение правил пожарной безопасности и охраны труда.
15. Обслуживание иностранных гостей:
• применение профессиональных приемов обслуживания, владе- ние особенностями обслуживания иностранных гостей (группа, инди- видуальные);
• знание особенностей питания иностранных гостей, подача блюд и напитков для них;
• владение базовым словарным запасом одного иностранного языка для сферы обслуживания, соблюдение правил протокола и этикета.
16. Проведение профессиональной подготовки на рабочем месте:
• владение методикой обучения на рабочем месте;
• проведение обучения на рабочем месте;
• передача знаний и опыта работы;
• применение профессиональной терминологии;
• подготовка вновь принятых на работу сотрудников;
• помощь в адаптации к работе вновь принятым работникам;
• владение приемами общения, ориентированными на обучаемых.
17. Саморазвитие:
• рациональная организация текущего рабочего дня;
• точное и четкое выполнение работы при обслуживании;
• непрерывное повышение компетентности, ответственность и сдержанность;
• владение ясной и четкой речью;
• тренировка памяти и наблюдательности;
• посещение профессиональных тренингов;
• владение телефонным этикетом.
18. Требования к практическому опыту работы:
• не менее 6 месяцев на начальном профессиональном уровне .

66
19. Наименование должностей:
• старший официант;
• официант.
20. Требуемый уровень профессионального образования и обуче-
ния:
• среднее профессиональное образование;
• начальное профессиональное образование;
• среднее (полное) общее образование;
• профессиональное обучение.