кислотности, наличию БГКП и микроскопическому препарату. В кефирных культуральных заквасках БГКП не допускаются в 3 см^3.

77. Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате.

Исключительно важное значение на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудования и посуды предусматривается специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и пара. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры 36° С для удаления белковой части молока, обработка горячим (50° С) щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15% раствор каустиче¬ской соды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков щелочи, дезинфекция 0,1—0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскивание горячей водой или обработ¬ка паром. Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится безразборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий раствор, горячую воду, дезинфицирующий раствор. Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборудуется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Оценка качества проведенной обработки проводится в соответствии с требованиями и нормативами, разработанными для молочной промышленности.

---

78. Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе.

Процесс производства творога заключается в сквашивании молока молочнокислыми бактериями.Существуют следующие способы приготовления творога:

1. 
   Кислотно-сычужный способ: нормализованное пастеризованное и охлажденное до 2632С молоко + закваска + хлористый кальций + раствор сычужного порошка. Процесс створаживания. Разрезание сгустка проволочными ножами и оставление на 30-40 минут для лучшего отделения сыворотки. Перенос в бязевые мешочки и погружение в аппарат Лактюкова для охлаждения.
   
2. 
   Кислотный способ: сквашиваются только внесением закваски. Сгусток срезают и в течении 1-1,5ч подогревается до 44С (полужирный творог), 40С (нежирный). 3) Раздельный – в тяжи заливают обезжиренное молоко и закваску. Сгусток образуется через 6-8ч. Через сетку продавливают сгусток. Творог смешивается с охлажденными сливками.
   

4) Метод коагуляции белка в потоке – в пастеризованное молоко вносят 5-10% закваски, молочную кислоту, сычужные ферменты и хлористый кальций. Ждут 10-15 минут до образования сгустка.В зависимости от исходного сырья различают творог жирный, (жир 18%, влажность65%, кислотность 200—225° Т), полужирный (жир 9%, влажность 73%, кислотность 210 —240° Т), обезжиренный (влажность 80%, кислотность 220—270° Т). Творог обладает высокой биологической ценностью. В нем содержатся в больших количествах, чем в молоке, белок и кальций. В твороге сбалансированы аминокислоты, что делает его ценным источником животного белка. 200—300 г творога удовлетворяют суточную потребность в незаменимых аминокислотах и кальции. Особенно важное значение имеет метионин творога, легко используемый в организме для синтеза холина. Творог способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем может оказывать лечебное действие при атеросклерозе.

79. Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст.39 Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"). Ответственность несет руководитель предприятия.

---

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.Лица, поступающие на работу в организации общественного питания и торговли, проходят предварительные (при поступлении) и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Для мытья рук устанавливаются умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).Работники организации торговли и общественного питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• 
  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
  
• 
  работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
  
• 
  перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
  
• 
  при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
  
• 
  сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками (для работников предприятий общественного питания);
  
• 
  не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
  

Еже

---

дневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются (для работников предприятий общественного питания). Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организациях торговли и общественного питания проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны работать в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

---

80. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях кондитерской промышленности. Требования, предъявляемые к обработке оборудования, инвентаря и внутрицеховой таре.

Набор производственных и складских помещений цеха и их площади зависят от мощности цеха — количества выпускаемой в сутки продукции. Взаимное расположение помещений должно учитывать требование последовательности технологического процесса без встречных потоков сырья, готовой продукции и отходов.Набор помещений включает:-складские помещения для хранения суточного запаса продуктов, в их составе — холодильная камера для хранения скоропортящихся продуктов, кладовая для муки, склад для картонной тары, склад для лотков;-помещения для подготовки яиц — яйцебитня, помещение для распаковки, моечная для яиц;-производственные помещения — для зачистки масла, варки сиропа, взбивания бисквита, выпечки, охлаждения и резки его, помещение для взбивания крема, отделки кремовых изделий и их упаковки, экспедиция;-моечные для продуктов (фруктов, ягод, сухофруктов), для внутрицеховой тары и посуды, для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря, моечная для транспортировочных лотков (оборотной тары).Инфицирование крема, оборудования и инвентаря, контактирующих с кремом, возникает при грубом нарушении кондитерами правил личной гигиены, при нарушении санитарного режима в цехе.В связи с этим санитарно-показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы кишечной палочки, но и коагулазоположительный стафилококк. Подготовка сырья. После очистки наружной поверхности тары сыпучие продукты (мука, сахарный песок, крахмал) просевают через сита размером ячеек не более 2,5—3 мм вручную или на специальном оборудовании, муку, кроме того, пропускают через магнитоулови — тель для освобождения от металлопримесей. Брикеты масла (высшего сорта или любительского) осматривают, зачищают. При наличии загрязнений или плесени масло не используется. Меланж (для изготовления бисквита) размораживают непосредственно перед использованием путем погружения банок ^ теплую воду (45—50° С) и процеживают. Сухофрукты перебирают, моют в проточной воде, орехи очйщают.

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf