. Растворы красителей готовят перед употреблением.Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне;замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40—45° С в течение 5—10 мин;дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2—3 раза в смену.Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц .При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм.Приготовление сиропа для пропитки бисквита и крема должно производиться по потребности несколько раз в смену. Готовый крем должен использоваться в данном цехе, транспортировка его в другие кондитерские цехи не разрешается. Перекладывание крема руками из одной емкости в другую или из емкости в отсадочные мешки не допускается. Готовые пирожные и торты не позднее чем через 2 ч после изготовления укладываются в металлические лотки или картонные коробки с прокладкой из пергамента или подпергамента и направляются в холодильные камеры, предназначенные для хранения готовой продукции. На каждый лоток и коробку наклеивается этикетка с указанием даты и часа выработки, срока реализации.Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха.Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

---

Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды; дезинфекция горячим (40—45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении. Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:отделение наконечников от мешков; замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема; стирка в машине или вручную в горячем (40—45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе; сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин.Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50— 60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести.

---

81. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов.

Консервы- это пищевые продукты растительного или животного происхождение, специально обработанные и пригодные для длительного хранения.Баночные консервы в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы(стерильный продукт) и полуконсервы(пресервы)-нестерилизованные продукты залитые маринадом или рассолом.При всех способах консервирования обычно вначале проводится предварительная обработка пищ.продуктов-сортировка, мытье, очистка от несъедобных или малосъедобных частей. С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение мо. 1)Стерелизацияобработка продукта температурой свыше 100С в условиях повышенного давления-полное уничтожение мо в продукте и их спор.важно при стерелизации выдерживать не только температурный , но и временной режим(в зависимости от сырьяон разный). Стерелизация так же может проводится токами УВЧ и СВЧ. При стерелизации пищевая ценность продукта ферменты-частично расщипляются, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов.2)Пастеризация-обработка продуктов в течении определенного времени менее 100С, применяется для предохранения от порчи пищ.продуктов, которые не выдерживают нагревания до более высокой температуры.(соки, напитки). После пастеризации продукты непригодны для длит.хранения т.к. вегетативные формы микробов погибают, а споры нет. С точки зрения гигиены производства наибольший интерес представляет подразделение консервов на две группы по признаку теплового воздействия: стерилизованные и пастеризованные.Температурный и влажностный режимы в охлаждаемых помещениях цеха (завода) определяются нормами технологического проектирования и технико-экономическими показателями мясной промышленности. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12-15 ºС. Для лучшего обеспечения соответствующего микроклимата в помещениях используют кондиционеры. Температурный и влажностный режимы в процессе работы постоянно контролируют. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту.При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья

---

. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру).

Каждую партию сырья подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При использовании на консервы условно годного мяса на тушах наряду с клеймами ветеринарно-санитарного осмотра должен стоять прямоугольный штамп «На консервы». Условно годное мясо принимают отдельно от других партий. Такое сырье размещают в отдельной изолированной камере, которую после использования сырья подвергают соответствующей санитарной обработке.

Для производства консервов нельзя использовать мясо плохо обескровленное, замороженное более одного раза, с признаками несвежести или посторонним запахом, свинину с пожелтевшим шпиком, некастрированных производителей. Растительное сырье ( крупы, бобы и т. д.) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова..

Особое внимание обращают на санитарное состояние мяса ( срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья ( при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40 °С). Затем выполняют жиловку и обвалку. При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно-ветеринарного контроля).

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10-15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку.

Санитарно-микробиологическое исследование сырья выполняют систематически для выявления содержания микроорганизмов

---

: спор мезофильных облигатных анаэробов (возбудителей бомбажа), термофильных микроорганизмов (возбудителей плоскокислой порчи).

Содержание микроорганизмов контролируют один раз в каждую смену на каждой линии и по каждому виду вырабатываемой продукции. Пробы (3 банки) отбирают через 1 ч после начала работы линии.

При получении результатов лабораторных исследований, указывающих на превышение норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов для выявления и устранения источников загрязнения сырья. В этом случае сырье контролируют на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0,5 см3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов возбудителей бомбажа.

Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов,

номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет.

Наряду с термограммами в стерилизационном отделении должен быть журнал, где регистрируют дату работы, смену, номер автоклава, варки, наименование продукта͵ номер банки по объему, количество банок, продолжительность стерилизации, продолжительность и конец охлаждения, величину избыточного давления, зафиксированные отклонения от режима, распоряжения об изменении режима стерилизации, подпись аппаратчика, ответственного за стерилизацию.

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf